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宮中秘方燜制的壇子雞傳說是永歷皇帝落難美餐

2019年12月01日原文鏈接：查看原文

內(nèi)容摘要：國難當頭,還只想貪吃,果不成大氣,最后被吳三桂從緬甸抓回昆明,勒死在"逼死坡"。永歷皇帝的手下人等流落民間,為謀求生計,經(jīng)歲月沉淀,后成就了"壇子雞"這道美食...

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肉類是中國人餐桌上必不可少的硬菜,中國人的烹調(diào)手藝與眾不同,從最平凡的一鍋排骨湯,一只黃燜雞,到變化萬千的精致的烹飪方法,都是中國人辛勤勞動,經(jīng)驗積累的結(jié)晶。然而,經(jīng)過細心的烹煮,與至親摯友坐下來享受一番才是美味存在的意義。

【壇子雞】

云南是個多民族的大家庭,除了獨有的民族文化,還有滲融入這里的中原文化,不同的文化在這里相互碰撞,獨特的云南味從文化的火花中擦出。騰沖自明朝洪武年,為鞏固邊防,從南京、山東、北京、四川、江西、廣東到騰戌邊的將士大都在騰沖安家。同時各種菜系文化也融入進了騰沖原住民中,經(jīng)過歲月的沉淀,騰沖獨特的飲食文化漸漸形成。

一口大壇子,燉了一鍋文化

壇子雞,源于明末,興于清初,是騰沖人所熱愛的一道菜。需要用瓷壇(或特制砂鍋)燜制工藝和神秘的宮中藥物融合騰沖當?shù)卦牧吓渲贫�。是早期中原文化滲入到南疆并融合了云南地方習慣的最好證明。

"文化"的精挑細選

一口好味道的細心要從選材開始,雞要是當?shù)氐霓r(nóng)家土雞;雞一定要肥瘦適宜,太肥,出味不均勻,太瘦,易過火,也沒吃頭,而且造型也不中看。還要注意雞皮光潔、完整、如有疤痕,皮下瘀血都會影響外觀。一般選用十個月左右的土雞為佳。

有一個配料不得不認真選--云腿,火腿可以完美的祛除雞肉的腥味,又將火腿的香味融進雞肉中而不會竄味。好的云腿形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦適中;切開斷面,香氣濃郁,色澤鮮艷,瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨頭略顯桃紅,似血氣尚在滋潤。佐出來的雞肉,味道自然也是鮮香可口。

秘制鹵水,宮中秘方

鹵水用十余味中草藥配成,藥不能散裝進鍋內(nèi),要裝入紗布袋里,有涼姜、桂皮、草果、干姜等,藥非奇珍異果,多為尋常之物。

關鍵地方在于藥量搭配、比例,多少的雞用多少的藥量,是老祖宗積多代人總結(jié)下來的經(jīng)驗。藥的用量決定了是否跑味,也就是正宗壇子雞的制作難處。相傳這可是宮中秘方。

時間將美味沉淀、融合

第一步將選好的雞放血拔毛,去內(nèi)臟,洗凈、晾干。然后,給雞造型(視雞的外形來定)均勻刷上一層蜂蜜即上色。入鍋油炸,油量一定要寬松,油溫不可太高,雞皮呈金黃色時撈出。

最難掌握的是燜制,時間最長,且分寸不易把握。要將壇密封,小火4小時,封火,再燜3個小時,共計7個小時,開封、出壇。

壇子雞色澤金黃玉潤,晶亮養(yǎng)眼,其色純正持久,不悶不膩,入口細品,皮脆肉嫩骨酥,滿口溢香。還因為中藥秘方的鹵制,有活血舒筋,清肺、健胃之功,尤為適合老人和小孩。