老板被廚師架空？開餐廳最頭痛問題該如何破解

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產(chǎn)品對于餐飲的重要性，沒人不知道。

好產(chǎn)品，廚師是關鍵。

餐飲界，最頭痛的問題莫過于留不住好廚師。

成熟的廚師團隊，由于有特有的專業(yè)能力和自有管理體系，甚至可以架空老板。

作為老板，如何應對？

胡蘿卜還是大棒？金錢還是感情？

對于這個一直困擾餐飲行業(yè)的問題，有“南廚宗師”之稱的歐錦和大師有話說……

文/閆超峰

某酒樓廚師團隊，剛剛工作幾個月就醞釀辭職。

老板楊先生為此頗不愉快，自己開的工資不比別家少，假期補貼、福利樣樣不缺，為什么這些廚師不愿意留下來？

實際上，像楊先生這種情況，在行業(yè)內很普遍。

老板們經(jīng)常抱怨，現(xiàn)在廚師目光短，唯利是圖，似乎錯誤都在廚師身上。

其實，一個巴掌拍不響，深究原因，老板的很多做法也是留不住廚師的重要原因。

老板們常犯的一個錯誤是，對廚師的關照不足。

也許你會反駁，高工資、高福利、五險一金難道還不夠嗎？

有句話說得好，凡是用錢能解決的，永遠都觸不到問題的實質。

你能掏得起錢，別家也可以甚至會掏得更多。

在這個情懷稀缺的年代，面對年輕而有想法的廚師團隊，除了物質激勵，老板們也許該對廚師們講講情懷了？

有“南廚宗師”之譽的大師歐錦和開餐廳多年，跟隨他的廚師慢慢從員工變弟子，除個別的自主創(chuàng)業(yè)當老板外，沒有一名廚師離開他。

那么，他是如何做到的呢？

首先，選好苗子，以身作則用對方法培養(yǎng)

歐錦和的頭銜很多，除了擔任過世界中國烹飪大賽國際評委、世界中國烹飪聯(lián)合會副會長外，他還被授予“2010美國杰出華人獎”，現(xiàn)任世界中餐名廚交流會副會長、法國廚皇會名譽會長、廣東省廚委會會長等職。

“南廚宗師”歐錦和

很多廚師慕名向他學習廚藝。按照傳統(tǒng)的拜師規(guī)矩，徒弟要呈上一定數(shù)額的“學費”。但與其他名師不同，歐錦和從不收取徒弟的“拜師費”。

“拜師費會將一些家境貧寒，而真正對廚師工作有興趣的人拒之門外�！彼�說。

廚師是一個艱辛的行業(yè)，能夠或愿意跨進這個門的，都是“有想法”的。而飲食文化的傳承，需要“有想法”的人。

自己不收“拜師費”，既是在為中國飲食傳統(tǒng)的繼承盡綿薄之力，又是想告訴學生，重“德”輕“利”，才能成為一名真正的好廚師，甚至是大師。

在挑選徒弟上，歐錦和有一個重要的標準，就是“德”。

無德者哪怕基礎再好，他都會委婉拒絕，因為餐飲業(yè)是“良心”行業(yè)。

其次，尊重廚師人格，給予失誤權

尊重廚師不能只掛在嘴上，要尊重他們人格，更要尊重他們勞動成果。

工作中，特別是中餐，廚師失誤難免，歐錦和從來不批評。

“要給予廚師失誤權，因為人人都不想犯錯誤，但人人都會犯錯誤。中餐的特殊性，使得寬容是對廚師職業(yè)的最大尊重。”歐錦和說。

此外，還要承認廚師的勞動成果，給予相匹配的回饋。

盡管這幾年餐飲行業(yè)的光景不好，大部分企業(yè)都在縮減成本，但對于薪酬、補貼、五險一金等，歐錦和從來不小氣。

與廣州的餐飲業(yè)相比，“錦和味稻”的薪酬總是高于行業(yè)水準——對廚師勞動的認可，需要用物質利益來回應。

解決廚師的后顧之憂，才能使他們安心工作。

再次，改善廚房操作環(huán)境，減輕身體傷害

據(jù)聯(lián)合國調查，廚師是僅次于消防員的全球第二大危險職業(yè)。

油煙、高溫、一氧化碳、氣灶噪音等操作環(huán)境，以及勞累等因素，很多疾病嚴重影響著廚師的身體健康，如肺病、胃病、腕部腱鞘囊腫、靜脈曲張、生育能力下降等。

為改善“錦和”旗下餐廳操作環(huán)境，降低油煙對廚師健康影響，歐錦和采取各種措施加強室內通風，為此還專門安裝了廚房空氣監(jiān)控系統(tǒng)，時刻關注。

但力氣沒少花，效果卻很一般，中餐炒菜程序怎么也少不了。

油煙、一氧化碳、高溫、噪音等對廚師的危害，似乎是一個難以避免的矛盾。

2015年在一次餐飲圈聚會上，有人向歐錦和推薦一款智能節(jié)能灶，說是不但能節(jié)氣，而且因為燃燒充分，可以降低廚房一氧化碳含量，同時智能防空燒技術運用，也可以降低廚房溫度，減少噪音，并能減輕廚師勞動量。

作為一輩子浸淫在廚房的粵菜大師，有很多人讓他試過各種各樣的節(jié)能灶，但都不是太滿意，因為都難達到既節(jié)能，又不耽誤效能，還能照顧廚師操作習慣的。此事一直擱置。

但在一次巡視廚房時，一個正在翻炒菜品的弟子的手腕引起了歐錦和的注意——腱鞘囊腫。

他心里一緊，再次想起了那家智能灶公司，真的能減輕勞動量？

弟子手腕上的傷病，讓他覺得不能再等了，哪怕有一點的機會，也應該嘗試一下。

但慎重起見，他先改造了一臺爐灶進行試驗。

改造前，爐灶開火都是人工操作，點火時，廚師整只手要伸到爐灶出氣口，極易被火苗燒到。

改造后，爐灶采用納米光智能感應技術，點火由電子原件控制，不但降低了廚師操作的危險性，而且實現(xiàn)了“下鍋起火、拋鍋不滅、起鍋熄火”，既方便，又省時省力，有效防止了空燒產(chǎn)生的高溫、噪音等對廚師的大量危害。

另外，爐頭火頭也比以前猛，大大減少了菜品出鍋時間。一方面廢氣排放大大減少，另一方面又減輕了廚師捉握、旋轉、彎曲的勞動量以及站立的勞作的時間。

經(jīng)過一段時間的試驗、跟蹤觀察，歐錦和最后對廚房的18個爐灶全部進行了改造。

廚師使用新爐灶越來越順手，辛苦不斷減輕，效率也不斷提高，而另外一個意外收獲是，一個月下來，燃氣費也省下來1萬多元。

這在競爭越來越激烈的當下，1萬多元成本也是一個可觀的收入。

未來，讓廚師活出生命質感

由于廚師出身，歐錦和相比其他餐飲老板，對廚師隊伍的關照已很到位。

但歐錦和還有新的想法。

在下一步計劃中，他還要設立專門的資金，把廚師送出去接受管理等培訓，全面提升廚師的能力。

他認為，無論是繼續(xù)在酒店后廚做專業(yè)工作，還是到社會上闖蕩，對廚師來說，培訓他們全面而專業(yè)的技術能力和管理能力，讓他們活出生命質感，才是真正為他們著想。

讓廚師活出生命質感

對于如何繼續(xù)改善廚房操作環(huán)境和減輕廚師勞動量，已近花甲之年的他仍在關注。

他說，“科技不斷發(fā)展，我們必須對新技術進行嘗試性使用，用來改善廚師操作環(huán)境，不斷提升廚師生命質量，讓廚師活得更有尊嚴�，F(xiàn)在中餐后廚對科技的研發(fā)和運用還處于原始階段，提升空間很大。”

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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