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中餐廳廚房培訓(xùn)制度

2019年10月26日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁（共2頁）：中餐廳廚房培訓(xùn)制度[2]

內(nèi)容摘要：爐灶廚師應(yīng)對(duì)出現(xiàn)的問題進(jìn)行全面的分析，找出原因，由本人制定出相應(yīng)的糾正或者避免類似問題再次發(fā)生的措施。確保不再發(fā)生同樣或類似的事件...

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　　5、準(zhǔn)備調(diào)料

　　在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品，檢驗(yàn)后，分別放入調(diào)料盒內(nèi)。

　　（三）菜肴烹制的規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　1、接料準(zhǔn)確。接到打荷廚師傳遞配好的菜肴原料或經(jīng)過上漿及其它處理過的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)的方法，確認(rèn)工作應(yīng)在10-20秒之內(nèi)完成。

　　2、菜肴烹調(diào)。

　�。�1）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的工藝和流程要求。按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)。

　�。�2）各爐灶廚師烹制相同的菜肴時(shí)，每次出品的菜肴應(yīng)為1-2份。

　�。�3）如果有催菜，或換菜需優(yōu)先烹制的菜肴，應(yīng)在打荷廚師的配合下，優(yōu)先烹制。

　　（4）裝盤檢查。爐灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后應(yīng)在打荷廚師整理盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失常情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即處理。

　�。ㄋ模┩瞬颂幚淼淖鳂I(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　1、無論客人出于什么原因?qū)腿颂岢龅耐瞬�、換菜要求應(yīng)立即接受并及時(shí)處理。爐灶廚師不得尋找任何理由給予拒絕。

　　2、對(duì)退菜的原因要進(jìn)行分析，并對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行分解處理。

　�。�1）退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因?yàn)椴穗鹊馁|(zhì)量問題，責(zé)任由爐灶廚師承擔(dān)，并按廚房的獎(jiǎng)懲制度對(duì)責(zé)任人進(jìn)行處罰。

　�。�2）退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量，但爐灶廚師占有部分責(zé)任，則對(duì)爐灶廚師進(jìn)行部分處罰。

　　（3）屬于客人故意找茬的，菜肴無質(zhì)量問題，則無須對(duì)爐灶廚師進(jìn)行處罰。

　　3、爐灶廚師應(yīng)對(duì)出現(xiàn)的問題進(jìn)行全面的分析，找出原因，由本人制定出相應(yīng)的糾正或者避免類似問題再次發(fā)生的措施。確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。

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