做火鍋你還在盯店？大佬都去做它了！

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對于體量龐大的火鍋店來說，供應鏈就像毛細血管。

雖然外面看不出來，但卻暗中保障著企業(yè)運轉(zhuǎn)。

經(jīng)濟下行，競爭激烈，生意難做，不少餐飲企業(yè)特別是大中型火鍋企業(yè)開始把目光瞄向了供應鏈。

然而，對于餐企向上游供應鏈延伸的做法，許多火鍋店老板并不看好：涉足供應鏈，就像既踢足球既當球員又當裁判一樣，會令自己身份尷尬，很難把供應鏈真正做好。

實則不然，供應鏈管理的核心在于提升“整體”供應鏈的價值，即在滿足最終客戶服務水平的前提下，盡可能減少供應鏈總成本。

同時完整可靠的供應鏈還可以有效控制食材質(zhì)量，拒絕假貨，贏得消費者的信任從而獲得長遠旺盛的生命力。

于體量龐大的火鍋店來說，供應鏈就像毛細血管，雖然外面看不出來，但卻暗中保障著企業(yè)運轉(zhuǎn)。

中大型火鍋企業(yè)為何要做供應鏈

01 強大的供應鏈保證話語權

當你的品牌規(guī)模小，或許一張銷存表就能滿足平日的進貨。但是當你的品牌足夠大，決勝的關鍵或許就在供應鏈。

大龍燚的柳鷙談到供應鏈時說道：“你知道做火鍋，不強調(diào)供應鏈的結果嗎？拿花椒來說，他賣給你花椒之前過一遍油，稱重的時候就多收你錢。結果是你花了更多的錢，拿到的花椒還是‘二手貨’。” 

中大型火鍋企業(yè)如果不重視供應鏈，就只能遵循別人的規(guī)則和玩法，那么話語權也在別處。

▲ 大龍燚的柳鷙

02 后端決定前端

最近很多大型餐企都在搞附屬品牌，比如外婆家旗下就有十多個子品牌。為什么這些大品牌能這么玩?因為他們“后端”足夠強大，所謂后端之一就是供應鏈。

強大的供應鏈，是發(fā)展多品牌的前提。

03 保證出品質(zhì)量

一家來自呼倫貝爾的火鍋品牌“阿榮小鎮(zhèn)”，在人民大會堂舉辦了品牌推介會，高調(diào)宣布進駐北京市場。

阿榮小鎮(zhèn)自營呼倫貝爾堿草地牧場，在差異化食材的出品上，下足了功夫。阿榮小鎮(zhèn)使用的堿草作為食材，據(jù)顧客說“只要用清水涮一下，吃起來都很好”。

可見，阿榮小鎮(zhèn)的核心競爭力就是那一片牧場，和牧場上的羊。一個強大的供應鏈本身就能夠成為核心競爭力。

04 壓低成本

一把骨的創(chuàng)始人佘仕祥當談到“怕不怕別人模仿你的模式”時。佘總說“模式都可以模仿，但是你模仿不了我的供應鏈。”

“我們與供貨商直接預定的骨棒，我每次買都是大批量所以能壓低價格。別的品牌沒這個規(guī)模，他進貨單價就比我多得多，成本自然就上去了�！�

一個優(yōu)質(zhì)的供應鏈，能夠幫餐廳壓低成本。從而在與其他競爭對手互博時，在單價上打壓對手。

05 構建競爭壁壘

優(yōu)秀的供應鏈體系，本身就能提升餐廳所在品類的準入成本。 

譬如阿榮小鎮(zhèn)進京，提升了“內(nèi)蒙古涮羊肉”這一品類的準入成本。 

顧客受到了教育，知道哪種涮羊肉好吃。對于后來的競爭者來說，無疑要花費更多的時間和金錢去攀爬阿榮小鎮(zhèn)建立好的競爭高地。

供應鏈已經(jīng)成為這些餐企的壁壘，即便你知道他們的所有商業(yè)模式，但依舊沒辦法與其競爭。

供應鏈是火鍋甚至餐飲的下半場

任何一個產(chǎn)業(yè)發(fā)展都有它的脈絡可尋，在整個國民經(jīng)濟中，先是工業(yè)化、城市化，之后服務業(yè)興起，餐飲算是服務業(yè)里的低端服務業(yè)。

在過去二三十年時間里，整個國家的城市化很發(fā)達，而對應的餐飲服務業(yè)，因為野蠻生長，也紅紅火火。

但到了一定體量，競爭不斷加劇的階段，實際上就變成了那些效率更高的企業(yè)，慢慢吞食效率較低的企業(yè)，這是所有經(jīng)濟發(fā)展的規(guī)律，概莫能外。

在當前，餐飲大伙都喊“四高一低”，喊各種問題，它是表象，深層次的本質(zhì)是，到了這個窗口期，需要以更高的效率來突破“四高一低”問題。如果都漲房租，漲人工，如果我用更小的面積，更少的人，就贏了。

究其本質(zhì)，最后效率比較起來，到底是什么在起主導作用？

核心就是產(chǎn)業(yè)化分工，遵循了產(chǎn)業(yè)化分工邏輯的企業(yè)，比從頭干到尾的企業(yè)效率高。對餐飲而言，哪塊的社會化分工最重要，或者當前最迫切，而且未來它的影響對于餐飲業(yè)的整體效率，起著至關重要的作用？

你會發(fā)現(xiàn)實際上是供應鏈 。

重點筆記

1、它影響食材本身的利潤， 完整的供應鏈可以降低食材的總體成本。

2、它影響人工， 復雜的食材就得多用人工。

3、它影響面積， 活魚就得有一個殺魚間。

4、它影響設備， 自動化就需要更先進的設備。

所以，最后誰能先建立起供應鏈端，誰就有可能在未來的餐飲競爭中勝出。

構建供應鏈的四個維度

現(xiàn)在有出現(xiàn)了很多技術和新的產(chǎn)品，但要構建供應鏈，無外乎四個主要維度。

主要維度

產(chǎn)品（商品流）

信息流

資金流

物流（產(chǎn)業(yè)鏈）

所有的新技術實質(zhì)都是要解決這四個核心問題。比如說智能機械化，它可以解決上游工廠的無人制造，省去人工。

還有像支付、信息流的技術，可能會解決另外一些節(jié)點上的問題。新技術如果能夠在這四個維度，創(chuàng)造出來新的生產(chǎn)力、價值，那就會對供應鏈產(chǎn)生深刻的影響。

比如說冷凍技術，先解決供應鏈產(chǎn)品技術不過關的問題。先不說省不省人工，同樣做一只小龍蝦，我做得比你好吃，還不比你的貴，在終端看起來性價比就更高。你的信用增高，然后再利用新技術和規(guī)模解決降價問題，那就有很大優(yōu)勢了

火鍋行業(yè)里的供應鏈生態(tài)，嚴格的說，就是餐飲直接面對消費者，沒有明確的下游，或者說餐飲就是下游、終端。

一整條供應鏈中所謂的核心企業(yè)，是一個供應鏈中最為的關鍵環(huán)節(jié)，對于火鍋行業(yè)來說，可以是供應鏈中的食材加工生產(chǎn)商，也可是火鍋店。

而決定這一切的是供應鏈中掌握核心技術核心能力核心環(huán)節(jié)的部門、核心企業(yè)的關鍵在技術，而在技術更高一層的是管理。

認清局勢，做好管理，技術加持，火鍋行業(yè)競爭的下半場，就有你的一杯羹。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 作者：禹冰潔

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