都在談新餐飲來(lái)臨，到底要如何升級(jí)呢？

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這是一個(gè)最好的年代，也是最壞的年代！

近幾年傳統(tǒng)商業(yè)一直掙扎在這樣的態(tài)勢(shì)中：轉(zhuǎn)型就像去送死，不轉(zhuǎn)型就是在等死。

在新餐飲時(shí)代，誕生了這樣一批“野蠻人”，他們不按套路出牌，傳統(tǒng)餐飲人稱他們?yōu)椤靶虏惋嬋恕薄?

相比老餐飲人，他們過(guò)去是看模式，看產(chǎn)品，而新餐飲人，一開(kāi)始就是看人群，來(lái)區(qū)分細(xì)分市場(chǎng)，從而研究打動(dòng)目標(biāo)人群的產(chǎn)品，以求利用最小的成本獲取最大的利益。

餐飲行業(yè)的革新變化，在我的觀察中，分為前中后三端的全方面升級(jí)。

前端升級(jí)：消費(fèi)場(chǎng)景升級(jí)  

當(dāng)今的中國(guó)處在飛速變革的時(shí)代，新生代消費(fèi)群體的整個(gè)成長(zhǎng)經(jīng)歷就處于經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化高速發(fā)展變化的過(guò)程中。

80、90后消費(fèi)群體崛起后，消費(fèi)意識(shí)不斷升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)菜品價(jià)格的敏感度逐漸降低，而對(duì)價(jià)值的敏感度提高了，并且對(duì)消費(fèi)體驗(yàn)要求越來(lái)越高。

餐飲從業(yè)者要想“破局”，突破傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)的困境，就必須突破傳統(tǒng)思維的局限。

即：把目光從企業(yè)經(jīng)營(yíng)者自己，從產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者身上。企業(yè)不是要推出符合自己口味的“菜”，而是要推出符合消費(fèi)者口味的“菜”。

▲世界上第一家“榻榻米星巴克”

就這樣，倒逼餐飲店創(chuàng)意不斷：前幾個(gè)月出現(xiàn)教室餐廳，也有人在玩點(diǎn)菜靠抽簽決定，雀巢咖啡開(kāi)了一家只賣水的咖啡店，日本有一家只看書(shū)不賣書(shū)的旅館，星巴克又搞出一家榻榻米咖啡店……

開(kāi)餐飲店玩創(chuàng)意沒(méi)錯(cuò)，最新的消費(fèi)場(chǎng)景創(chuàng)新已經(jīng)玩瘋了！

餐飲場(chǎng)景是什么?  

就是針對(duì)某類特定的人群進(jìn)行定位并且針對(duì)他們提供相應(yīng)的環(huán)境塑造，以致消費(fèi)者在對(duì)餐飲產(chǎn)生某種特定需要時(shí)，立即把你的餐飲場(chǎng)景在有限的心智資源中對(duì)接上。  

比如，肯德基K PRO為了順應(yīng)時(shí)尚健康的消費(fèi)趨勢(shì)而不惜變“綠”；沙縣小吃打造日式空間轉(zhuǎn)身“沙縣輕食”，還取了個(gè)很洋氣的外國(guó)名字；桃園眷村將豆?jié){油條的體驗(yàn)空間做成文藝清新的高大上……

餐飲行業(yè)將面臨消費(fèi)場(chǎng)景的變革，那些因循守舊、思想局限、只顧閉門造車的餐飲企業(yè)，注定在浩蕩的餐飲大軍中湮沒(méi)，未來(lái)的餐飲一定是適應(yīng)新的消費(fèi)場(chǎng)景和消費(fèi)需求的。

一個(gè)叫又卷燒餅的品牌，專門做小吃業(yè)，她的店，10平方，在夏季那樣的淡季中，也能賣出1.2萬(wàn)的流水，旺季更是不得了，一座難求。

品牌創(chuàng)始人楊煜琪，被稱為網(wǎng)紅小吃制造機(jī)，她告訴我下一個(gè)要新開(kāi)的小吃店是“9~29元，不擠不亂，厚沙發(fā)能讓整個(gè)人窩進(jìn)去，每個(gè)插座能直插USB，還能看到整個(gè)制作流程，如果是你，會(huì)喜歡光顧嗎？”

他說(shuō)肯德基89°硬板凳的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，手不敢挨著桌子、油膩膩的時(shí)代也要被替代，現(xiàn)在的小吃業(yè)要提供更好的體驗(yàn)。

這就是新餐飲邏輯下的消費(fèi)場(chǎng)景升級(jí)。

中端升級(jí)：技術(shù)升級(jí)  

新餐飲人擁有核心資源和技術(shù)能力，他們會(huì)去設(shè)計(jì)差異化的商業(yè)新物種，他們有能力重塑場(chǎng)景，他們會(huì)去探索新的商業(yè)模型，他們盯著未來(lái)下一個(gè)十年的經(jīng)濟(jì)周期去超前創(chuàng)新。

如今，智能硬件、智慧系統(tǒng)紛紛入侵餐飲業(yè)，美其名曰技術(shù)帶來(lái)的體驗(yàn)升級(jí)，但餐飲業(yè)真的需要這類技術(shù)嗎？

機(jī)器人餐廳、無(wú)人餐廳的概念過(guò)后，還剩下幾家在營(yíng)業(yè)？無(wú)人餐廳恰恰丟掉了餐飲的服務(wù)和體驗(yàn)屬性。其實(shí)，新餐飲需要的技術(shù)升級(jí)是這幾類的。

1、點(diǎn)單/收銀/支付、菜品/訂貨/，全流程信息化系統(tǒng)、CRM系統(tǒng) ，以建立企業(yè)數(shù)據(jù)化運(yùn)營(yíng)。未來(lái)，企業(yè)的數(shù)據(jù)資產(chǎn)和客戶資產(chǎn)、品牌資產(chǎn)同樣重要，甚至成為底層密碼。

一個(gè)做大數(shù)據(jù)系統(tǒng)的企業(yè)在創(chuàng)辦之初，將大數(shù)據(jù)賣給傳統(tǒng)餐飲，每個(gè)老板和他的對(duì)話基本就是：

“大數(shù)據(jù)挺火的是么”

“是啊”

“能干嘛？”  

“能看用戶是誰(shuí)，能分析他們行為習(xí)慣，能理解他們的喜好”

“能提升營(yíng)業(yè)額嗎”  

“肯定能，只要你會(huì)用數(shù)據(jù)�！�

“我不太會(huì)用，那么，能多拉點(diǎn)客人來(lái)么�！�  

“我們提供數(shù)據(jù)，只要你會(huì)用數(shù)據(jù)。”

“那我再想想。”

聽(tīng)到這一句，基本你就知道沒(méi)戲了，傳統(tǒng)老板根本對(duì)此無(wú)感。

到了新餐飲人找上門來(lái)時(shí)，對(duì)話就變了。畫(huà)風(fēng)突變。

“大數(shù)據(jù)挺火的是么？”

“是啊�！�

“能給我用戶畫(huà)像、用戶行為路徑，用戶喜好數(shù)據(jù)么？”  

“能啊”

“能給我移動(dòng)端界面，24小時(shí)查看么”  

“能啊”

“能給我線下線上用戶打通的數(shù)據(jù)么”  

“能啊。”

“那到我辦公室來(lái)聊聊”

對(duì)話模式的轉(zhuǎn)變，就是體現(xiàn)從業(yè)者認(rèn)知能力的天壤之別。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲O2O

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