廚室機(jī)密-非海底撈員工臥底西貝的千字日記

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五

多數(shù)原料，公司統(tǒng)一配送，只用加熱。包括小孩哭得驚動(dòng)天地后得到的著名的黃饃饃，以及我認(rèn)識(shí)一人愛(ài)吃的大饃饃。

這人每次去西貝，跟服務(wù)員都說(shuō)同樣的話：兩串羊肉串，一碗酸湯空心掛面，再來(lái)個(gè)大饃饃打包帶走。

加熱饅頭、雜糧小點(diǎn)，以及做燒梅等，專有一人。燒梅皮與餡，公司配送。但大蔥自個(gè)兒洗自個(gè)兒切。通常是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)包現(xiàn)蒸。和南方燒梅的差異是，肉多。

一人做肉夾饃。饃也是配送，一早要加工餡，切肉切青椒。湯汁也是調(diào)配就緒的成品，熱熱就成。每個(gè)饃都擱紙袋里，小心切開(kāi)。雖然繁瑣，但衛(wèi)生�？攫x用的是面包機(jī)。

還有一人專燒澆汁。包餃子，搓魚(yú)魚(yú)，連帶做黃米涼糕，得兩人。蝦仁餡，是配送。當(dāng)天的蝦仁餡，上午用到的，冰箱取出時(shí)，已經(jīng)過(guò)期。老員工解釋，如果裁判來(lái)了，就得扔掉，否則不用太在意。

裁判多久來(lái)一次？說(shuō)是三個(gè)月。而且和許留山會(huì)突然襲店不同，西貝裁判到店前，事先通知。

其他餃子餡，門(mén)店自制。餃子皮，當(dāng)天現(xiàn)搟。老員工囑咐，餃子上的褶子最重要，最好18個(gè)左右。

六

黃米涼糕，是他家最受歡迎之一。黃米江米，分開(kāi)淘洗分開(kāi)蒸。蒸熟的江米，加溫水泡過(guò)的葡萄干蔓越姆干綿白糖，用沾油后的搟面杖同方向攪拌，之后鋪平。一推一送，過(guò)程誘人。

黃米也是如此這般攪拌后，平鋪于江米之上。就此大功告成，封保鮮膜擱冰箱。

人民群眾愛(ài)吃，剛開(kāi)店便有人徘徊不去，要求打包帶走。黃米涼糕成品保質(zhì)期是24小時(shí)，送走前再加桂花糖。每天做多份，分裝小份待售。邊角余料，用于雜糧拼盤(pán)。

晚上臨近打烊，又做兩大份，用于明天。少許未售完，要求不分切不裝盤(pán)，和新做的一塊放入冰箱。但一個(gè)資歷較深的姑娘，反道行之。原因是，占地方。

據(jù)說(shuō)，裁判在店，不會(huì)允許如此違規(guī)。

既然裁判不在，因地制宜，適當(dāng)放寬，更符合眾人利益，也便不以為然，無(wú)人阻攔。

七

一早到店，店內(nèi)所有器具，都以桌布遮蓋。舉手之勞，不知為啥其他餐廳便做不到這一點(diǎn)。

送來(lái)的青菜等，一人過(guò)秤一人記賬。無(wú)論是否凈菜，擱料理盒里或桌上，總之離地。很多餐廳，也做不到。隨地?cái)R，理由是，呆會(huì)洗。

手套無(wú)限制使用。當(dāng)然我也見(jiàn)過(guò)秤重時(shí)，洋蔥掉在臺(tái)面，小哥徒手撿回。涼菜之外，其他檔口沒(méi)口罩�？赡苡腥撕闷娲耸��；卮鹗牵�不是即食食品，沒(méi)關(guān)系。

各檔口，每天有人輪流值班，負(fù)責(zé)打掃衛(wèi)生。冰箱干凈，包括里外。隨時(shí)擦，一天擦多遍。

冰箱內(nèi)若干料理盒，清晰分類，各自歸類。各檔口器皿，用后即洗。所有毛巾，中午消毒，晚上消毒。

強(qiáng)調(diào)食品安全，每個(gè)檔口，廚師長(zhǎng)等人，隨時(shí)檢查。

但要做到100分，建議西貝將洗碗間與粗加工，一并明檔示人。

洗碗間，共5人，兩邊有水池，兩邊有人忙。從外往里看，全是臟水，一片混亂，味道復(fù)雜。雖有洗碗機(jī)，但洗后的容器，仍遺留不潔凈的水。

以上，廚密 給西貝廚房四星 。

作為面向龐大基礎(chǔ)受眾的大眾餐廳，和外婆家、海底撈一樣，西貝對(duì)餐飲文化發(fā)展的貢獻(xiàn)在于，穩(wěn)定合格、勝出大多餐廳一籌的后廚出品及前廳服務(wù)。

也和多數(shù)成功的中國(guó)企業(yè)一樣，會(huì)用機(jī)械化的流程，未必科學(xué)合理的管理，以及所謂理想情懷，將年輕人壓制到極點(diǎn)。最顯著，莫過(guò)大量占用員工的時(shí)間。

固然每個(gè)年輕人，可能都有著自己的緊箍咒五指山，無(wú)法飛出的白蓮花，剎那之間的火山爆發(fā)，天地失色。但是，我想有自己的時(shí)間，也希望有尊嚴(yán)。我對(duì)生活的希望，無(wú)疑也建立于此。

事實(shí)是，你在西貝，就得早8點(diǎn)半上班，雖說(shuō)晚9點(diǎn)停止?fàn)I業(yè)，如果客人不去，便得一直接待。晚10點(diǎn)，還有小組會(huì)議。議題無(wú)聊，議程冗長(zhǎng)。兩個(gè)莜面妹兒，沒(méi)參加。她倆還在門(mén)口做莜面，一直到晚10點(diǎn)半。

會(huì)議結(jié)束，疲憊的年輕人，戴好帽子，重返檔口。將蒸熟的莜面，裝進(jìn)保鮮盒，逐一秤重等。諸如此類，為明天做準(zhǔn)備。此時(shí)，前廳同事，還在熱烈講解PPT，打了雞血似，時(shí)不時(shí)要鼓掌要?dú)g呼。

11點(diǎn)，80%的人還在餐廳。地鐵停運(yùn)，我只得打了一個(gè)昂貴的專車(chē)回家，費(fèi)用是102塊。

路上，我在想，也許我可以寫(xiě)個(gè)穿越小說(shuō)。某個(gè)死于古代戰(zhàn)場(chǎng)，所謂一將功成萬(wàn)骨枯的那個(gè)萬(wàn)骨枯小年輕小螞蟻，他來(lái)到了21世紀(jì)。

他說(shuō)，要我獻(xiàn)出青春，給個(gè)更高的報(bào)價(jià)先。別TMD再暗示，萬(wàn)骨枯就是我的命運(yùn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：廚室機(jī)密 作者：十三

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