以上帝視角看餐飲經(jīng)營(yíng)，淺談餐飲“四化建設(shè)”

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互聯(lián)網(wǎng)和新媒體的蓬勃發(fā)展，給餐飲界的學(xué)習(xí)氛圍帶起了一波小高潮。

由于國(guó)人在美食方面良好的“群眾基礎(chǔ)”，早期餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)不飽和，大家拼的是速度，是由需求側(cè)倒逼供給側(cè)發(fā)展，促使餐飲經(jīng)營(yíng)者提升。

現(xiàn)在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)充分，拼的是認(rèn)知，餐飲人不斷升級(jí)認(rèn)知，開(kāi)始引領(lǐng)行業(yè)。由“你想要啥，我來(lái)滿足”的母愛(ài)思維，向“我給你的，就是最好”的父愛(ài)思維轉(zhuǎn)變。

餐飲行業(yè)是包含多種學(xué)科和業(yè)態(tài)的系統(tǒng)工程，各種行業(yè)和知識(shí)背景的人才涌入餐飲行業(yè)，為行業(yè)注入了新的理念和認(rèn)知，行業(yè)認(rèn)知的提升，使餐飲行業(yè)的社會(huì)地位大幅提升。屬于餐飲行業(yè)的時(shí)代到了。

作為餐飲人，我驕傲我自豪，在下拋磚引玉，談?wù)勑袠I(yè)里可能忽視的“四化建設(shè)”。

1)、產(chǎn)品穩(wěn)定化  

餐飲行業(yè)，產(chǎn)品是1，模式、服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)等等是1后邊的0。產(chǎn)品是餐廳的靈魂，品質(zhì)的波動(dòng)幅度越小越好，最好趨近于零，達(dá)到絕對(duì)穩(wěn)定化。

A餐廳：有時(shí)候菜品特別好吃，有95分，但有時(shí)候菜品難吃的要命，根本不及格；

B餐廳：菜品口味穩(wěn)定，永遠(yuǎn)85分，不會(huì)很驚艷，更不會(huì)出現(xiàn)難吃的情況。

如果讓大家投票的話，大家會(huì)經(jīng)常光顧哪個(gè)餐廳呢？

這其中涉及一個(gè)詞——預(yù)期。

對(duì)于消費(fèi)頻次相對(duì)較高的餐飲項(xiàng)目，如果產(chǎn)品的創(chuàng)新升級(jí)周期，無(wú)法適應(yīng)消費(fèi)者的消費(fèi)頻率，那么就很難做到每次都使顧客超預(yù)期，所以，產(chǎn)品穩(wěn)定讓消費(fèi)者達(dá)到預(yù)期就很有必要。不求有功，但求無(wú)過(guò);不求超預(yù)期，但求達(dá)到預(yù)期。

換句話講，即使我的店有能力使口味做到95分，但是無(wú)法穩(wěn)定保持，我也不會(huì)要求將菜品做到95分。因?yàn)轭櫩推穱L過(guò)95分菜品后，下次再吃即使客觀評(píng)分是85分的菜品，顧客的主觀評(píng)分可能卻只有70分——不及預(yù)期的后果。

好吃就是難吃，穩(wěn)定才是好吃。  

單從產(chǎn)品維度考慮，產(chǎn)品口味不穩(wěn)定會(huì)出現(xiàn)不及預(yù)期的情況，不及預(yù)期會(huì)導(dǎo)致主觀評(píng)分低于實(shí)際評(píng)分，從而使消費(fèi)者快速流失。進(jìn)餐廳消費(fèi)，產(chǎn)品是主體，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，不穩(wěn)定意味著失控，不穩(wěn)定會(huì)帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。產(chǎn)品穩(wěn)定化是基礎(chǔ)，然后在此基礎(chǔ)上整體提升。如何做到穩(wěn)定化，可從量化標(biāo)準(zhǔn)和流程標(biāo)準(zhǔn)兩方面進(jìn)行，這里暫不贅述。

難道只能做一個(gè)平庸的飯店？菜品穩(wěn)定到85分，如何做到100分？純靠菜品，永遠(yuǎn)達(dá)不到，如同奢侈品一樣，為了滿足一分的細(xì)節(jié)，需要付出一萬(wàn)分的代價(jià)。海底撈創(chuàng)始人張勇說(shuō)，服務(wù)改變味覺(jué)。其余那“15分”，讓服務(wù)、環(huán)境、營(yíng)銷(xiāo)去彌補(bǔ)，獲得相應(yīng)利潤(rùn)后，再回頭對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行“反哺”。

使產(chǎn)品穩(wěn)定化并不是退步，同樣需要匠人精神。組裝一臺(tái)手機(jī)，性能可以做到極致，但流水線量產(chǎn)一百萬(wàn)臺(tái)，肯定會(huì)存在不良率。這里的匠人精神，不是追求一臺(tái)手機(jī)評(píng)分趨近100，而是讓一百萬(wàn)臺(tái)手機(jī)評(píng)分的標(biāo)準(zhǔn)差趨近于0，不良率趨近于0。

如果產(chǎn)品無(wú)法做到穩(wěn)定的好吃，那穩(wěn)定的“難吃”（起碼要及格），并做好性價(jià)比、服務(wù)、環(huán)境等其它方面，也是有勝算的，穩(wěn)定“難吃”的外婆家，穩(wěn)定“難喝”的星巴克，生意也不錯(cuò)。

最糟的情況就是產(chǎn)品時(shí)好時(shí)壞，品牌定位混亂，用戶心智錯(cuò)亂。在菜品上讓顧客有了非分之想，給顧客“慣”出毛病，希望越大失望越大。最后，店家好心辦壞事，自己親手趕跑了顧客。

2)、利潤(rùn)全局化  

產(chǎn)品是武器，有了穩(wěn)定可靠的武器，如何靠它打贏戰(zhàn)爭(zhēng)，獲得收益？

爆款產(chǎn)品絕對(duì)是“大規(guī)模殺傷性武器”，擁有爆款產(chǎn)品的店家，是幸福的，在今后甚至是必要的。但是在整體經(jīng)營(yíng)中，只顧點(diǎn)而忽視面是很可怕的，從時(shí)間角度說(shuō)，是短視，從空間角度說(shuō)，是狹隘。餐廳運(yùn)營(yíng)和發(fā)展要看全局。

單品爆款有諸多優(yōu)勢(shì)：

比如，精簡(jiǎn)產(chǎn)品線和菜單（給菜單做減法）、降低顧客決策難度、爆款產(chǎn)品可占領(lǐng)消費(fèi)者心智并成為品類(lèi)代表、精進(jìn)品質(zhì)時(shí)更容易聚焦、高銷(xiāo)量帶來(lái)規(guī)模優(yōu)勢(shì)及更大利潤(rùn)、依托較高性價(jià)比拉動(dòng)客流量。

毛利和銷(xiāo)量雙高的產(chǎn)品，往往是可遇不可求的，不必過(guò)分追求單品的利潤(rùn)率，要追求整體利潤(rùn)率。通過(guò)降低利潤(rùn)率得以提高營(yíng)業(yè)額，從而提高純利潤(rùn)也未嘗不可。甚至，都不必追求暫時(shí)的整體利潤(rùn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：筷玩思維 作者：龍飛

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