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中國頂級烹飪技法大全

2019年10月06日原文鏈接：查看原文

第6頁（共6頁）：中國頂級烹飪技法大全[6]

內容摘要：所謂烹調，“烹”指的是對食物原料加熱制熟的過程，“調”則是指調和口味滋味。中國的烹調技法繁多,并且復雜多變,“煎、炒、烹、炸”四個字后面代表的龐雜的烹飪技法可以說在全世界也沒有哪個菜系可以匹敵。炒...

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掛霜

將加工預制的半成品或熟料放入熬好的糖漿的熱鍋內，掛勻糖漿，取出迅速冷卻，使表面泛起白霜的成菜技法。掛霜法在有些地區(qū)被稱為“翻炒”“粘糖”等，有的因掛霜菜的技術不易掌握就不熬糖漿，只在主料上撒上糖粉，也似白霜，它的外觀和口感比用熬糖制成的掛霜制品相差甚遠。掛霜菜色澤潔白似霜，形態(tài)美觀雅致，口感油潤、松脆、干香。掛霜和拔絲不一樣的是，掛霜必須要用水熬，這樣做出來的菜潔白如雪。水、糖的大致比例是1:2，做法是鍋洗凈后，將水和白糖倒入鍋內，開小火，將白糖熬成糖漿后并開始冒密集白泡時倒入原料（如事先炒熟的花生米），并快速攪動呈雪白的反沙狀即可離火攤涼裝盤。這樣做不僅簡單，也不用擔心糖糊了。

▲掛霜花生

蜜汁

蜜汁是帶汁的甜萊。一般有兩種制法，一種是將糖先用少量油稍炒，然后加水（加些蜂蜜更好）調勻，再將主料放入熬煮，至主料熟爛，糖汁收濃（起泡）即成。這一制法適用于易熟爛的原料，如白果、板栗等。另一種是將主料加糖或冰糖屑（加些蜂蜜更好）先行蒸熟，然后將糖汁熬濃（有的可加少許團粉勾成芡）澆在上面制成。這一制法適用于不易熟爛的原料，如“蜜汁火腿、蜜汁叉燒”等等。

▲蜜汁西班牙黑毛豬叉燒腸粉

涮

將鮮嫩無骨的原料切成薄片或細長絲，放入沸湯中涮至斷生撈出，佐以事先兌好的調味汁食用的一種烹調方法。特點：主料鮮嫩不膩，湯多而清淡，鮮嫩爽口。

▲涮羊肉

灼

灼是把水燒開，放進原料灼熟，取物料的本味，菜肴無汁、無芡，特別鮮嫩，爽脆。如：白灼河蝦、基圍蝦、白灼肥牛等。

▲白灼河蝦

鹵

鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳的家常菜。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

▲四川泡蘿卜

▲涼拌毛豆

它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。中國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

▲潮汕鹵鵝

▲鹵水鵝肝

▲鹵鵝掌

▲秘鹵小龍蝦

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本文轉載自：https://www.sohu.com/a/335300253_120116772?spm=smpc.author.fd-d.114.1570348920241nAzsPYB