中餐大型宴會服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　宴會服務(wù)質(zhì)量不但會影響到酒店的形象，還會對酒店收入產(chǎn)生重要的影響。本資料介紹了中餐大型宴會服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，供各位餐飲同仁參考借鑒。

　　1 、宴會的布置

　　1 ）搞好宴會要的環(huán)境衛(wèi)生，餐廳衛(wèi)生要求。

　　2 ）根據(jù)宴會的類別、檔次進(jìn)行合理布置，根據(jù)餐廳布局和大小安排餐桌之間距離適當(dāng)，以方便穿行、服務(wù)為宜，重點突出主臺，主臺應(yīng)放在可視餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。.做好宴會配套設(shè)施的布置和裝飾。

　　3 ）檢查和確認(rèn)燈光、室溫、音響、家俱、設(shè)施的完好和適宜。

　　2 、熟悉菜單和物品準(zhǔn)備

　　1 ）熟悉菜單以便于服務(wù)時介紹，并根據(jù)菜單所列式的服務(wù)要求，計算

　　2 ）根據(jù)臺數(shù)菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、臺布、小毛巾等服務(wù)必用品，餐具及服務(wù)用品，餐及服務(wù)品準(zhǔn)備時要留有余地。

　　3 ）根據(jù)接待對象，視情設(shè)置分菜臺和酒水臺（如受場地限制，采用席上分菜）。

　　4 ）如果客人已安排酒水，按菜單要求備足各類酒水、飲料，用布擦干凈擦干酒瓶和各類罐子，并在工作臺上整齊擺放。

　　5 ）客到前準(zhǔn)備好飲料或茶水。

　　6 ）準(zhǔn)備好小毛巾。

　　7 ）客到前上醬油醋。

　　8 ）將各類開餐用具整齊歸一放好。

　　3 、迎接客人

　　1 ）列隊站立大廳門品恭候迎接賓客，多臺宴會應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳或倚臺而站。

　　2 ）客到時，應(yīng)笑臉迎接賓客，使用敬語（同零點迎接）

　　3 ）主動拉椅讓座，隨即送毛巾、上茶、操作則服務(wù)技能之毛巾服務(wù)、茶水服務(wù)、按先女賓、主賓、后主人的順序進(jìn)行。

　　4 、席間服務(wù)

　　1 ）賓客進(jìn)入宴會廳后，熱情為賓客拉椅讓座，為主賓拿出骨碟中的口布，打開鋪好，然后撤筷子套。

　　2 ）了解客人是否需要講話，人數(shù)及大致時間。

　　3 ）掌握上菜時間后銜接或征得主人同意即刻通知上菜。

　　4 ）斟酒水。

　　5 ）席間如有賓客致詞時，應(yīng)立即關(guān)掉音響，并通知廚房暫緩/減速出菜，然后站立一邊，停止工作（如后來的客人到，應(yīng)保證客人有干杯用的酒，或應(yīng)客人要求送上飲料，靈活掌握）

　　6 ）如大型宴會，主客或主人發(fā)表祝詞時，主臺服務(wù)員在托盤內(nèi)準(zhǔn)備好酒水，待客人講話完畢時應(yīng)示意遞給講話人。

　　7 ）主人輪各臺敬酒時，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時給主人斟添酒水。

　　8 ）在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時，應(yīng)迅速拿起酒瓶或協(xié)助客人拉椅。

　　9 ）宴會開始前10-15 分鐘，冷菜上桌，注意葷素是隔，色彩間隔擺放，有冷盆，將花型正對客人和主賓。

　　10 ）要求每道菜都必須公菜，臺采取席上分菜，則在上菜前將鮮花轍走，擺好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服務(wù)的宴會（臺某些。壽宴等）。

　　11 ）如客人提出毋須分菜，亦客人的要求，上湯、羹類必須分菜。

　　12 ）每一道菜出菜時，都必須列隊進(jìn)入餐廳，主臺服務(wù)走在前列，上菜時要求動作統(tǒng)一，不能只顧自己操作，忘忽整體性。

　　13 ）多臺宴會的分菜，要求各臺的分菜速度一致，特別強調(diào)的是其他臺的分菜，上菜不能快于主臺。

　　14 ）掌握上菜時，快慢適當(dāng)，大型宴會視主臺的用餐速度進(jìn)行控制。

　　15 ）高規(guī)格的宴會，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新要上用甜品的餐具，（轉(zhuǎn)臺清潔見服務(wù)操作）。

　　16 ）一般形式的宴會，撤走空的餐具，然后整理好口布，重表上一套用甜品的餐具，切忌：不能撤走酒杯（轉(zhuǎn)臺清潔同上）

　　17 ）其他服務(wù)細(xì)節(jié)參照廳房服務(wù)。

　　18 ）清點撤下來的高檔餐具是否齊全。

　　5 、結(jié)帳服務(wù)

　　6 、宴會送別服務(wù)

　　1 ）客人離席時應(yīng)主動上前雙手拉椅送客。

　　2 ）提醒客人帶齊隨物品。

　　3 ）先生/小姐，謝謝光臨，祝你愉快，再見。

　　4 ）大型宴會結(jié)束后，服務(wù)員列隊在餐廳門口歡送。

　　7 、結(jié)束工作

　　8 、操作技巧及要求：

　　1 ）遞、收毛巾：客到時遞巾，上第一道菜時遞巾，上需要用手捻食菜后遞巾，上甜品后遞巾、上甜后遞巾、客人離席歸來時遞巾。用過的毛巾（指沒用毛巾托）及進(jìn)收回，以免弄濕臺布。

　　2 ）上酒水：嚴(yán)格按照酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)操作。

　　3 ）上菜、分菜：嚴(yán)格按照服務(wù)技能之上菜、分菜操作要求。

　　4 ）撤換餐具、煙缸：

　　---席間撤換餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤，不能跨越遞撤。

　　---（分菜服務(wù)時）撤換骨碟應(yīng)盡可能等到所有的客人吃完才撤。

　　---嚴(yán)格按照服務(wù)技能之撤換餐具、煙蠱撤換操作要求。

　　5 ）服務(wù)細(xì)節(jié)：

　　（1 ）客人離席或敬酒時應(yīng)主動拉椅，并將客人的口布疊成小三角形放于餐位邊。

　�。�2 ）如果有2 個服務(wù)員同時為一臺客人服務(wù)，不應(yīng)在客人的左右同時服務(wù)，令客人左右為難，應(yīng)講究次序。

　�。�3 ）動作不要過于求快，將物品堆積于工作臺而疏于清理，不利于提高工作效率，如是有骨頭的，每次撤出骨碟時，應(yīng)先將骨頭雜物拿走。

　�。�4 ）用托盤收撤的餐具，如是有骨頭的，每次撤出骨碟時，應(yīng)先將骨對倒在一只骨碟上，其他骨碟方可疊起，否則很容易因傾斜面跌落，收撤餐具時無論客人碟里有否剩菜均應(yīng)示意后再收。

　�。�5 ）如客人擋住去路或妨礙你的工作時，應(yīng)禮貌地說：“請讓一讓，謝謝。”

　�。≒lease giveway , Thank you ）。不能粗魯?shù)卦竭^客人取物或從客人岙邊擠過。

　�。�6 ）上菜報菜名，聲音要適度，讓客人聽清為宜。分雞、魚等不能只分一部位給客人，要均勻搭料，假如一次分不完的菜式或湯，要主動分第二次。

　�。�7 ）分完菜或湯后，應(yīng)將菜遞到客人面前，并做手勢示意客人請用。

　�。�8 ）分給客人的菜碟上切忌有汁、茨滴于碟邊而直接遞給客人。

　�。�9 ）分完一道菜后，應(yīng)抓緊時間做斟酒、換煙蠱，收拾工作臺等工作，不能一味站著等下一道菜。F.服務(wù)員之間要求配合默契，有整體意識，如A 、B 服務(wù)員，當(dāng)A 在上菜報菜名進(jìn)，B 不應(yīng)站在A 的背后，應(yīng)巡視客人臺面情況或斟酒水。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多