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退菜處理程序

2019年09月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要：在餐廳經(jīng)營過程中，菜肴因口味不當而被退菜的情況時有發(fā)生。為了滿足客人對菜肴的合理要求，現(xiàn)制定退菜處理程序，請廚房員工切實執(zhí)行。標準與要求：（1）處理迅速，出菜快捷。（2）菜肴口味符合要求，質(zhì)量可靠，出品...
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　　在餐廳經(jīng)營過程中，菜肴因口味不當而被退菜的情況時有發(fā)生。為了滿足客人對菜肴的合理要求，現(xiàn)制定退菜處理程序，請廚房員工切實執(zhí)行。

　　標準與要求：

　�。�1） 處理迅速，出菜快捷。

　�。�2） 菜肴口味符合要求，質(zhì)量可靠，出品形象美觀。

　　步驟：

　�。�1） 餐廳退回廚房口味失當?shù)牟穗龋皶r向廚師長匯報，交廚師長復查鑒定；廚師長不在，交當場最高技術崗位人員鑒定，最快安排處理。

　　（2） 確認系烹調(diào)失當，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調(diào)整口味，重新烹制。

　�。�3） 無法重新烹制、調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配份崗位重新安排原料切配，并交給打荷。

　　（4） 打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及時迅速分派爐灶烹制，并交代清楚。

　�。�5） 烹調(diào)成熟后，按規(guī)格裝飾點綴，經(jīng)廚師長檢查認可，迅速遞于備餐劃單出菜人員上菜，并說清楚。

　�。�6） 餐后分析原因，采取相應措施，避免類似情況再次發(fā)生，處理情況及結(jié)果記如相關處

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