60平小店靠賣一元串串年入百萬(wàn)，當(dāng)紅明星蜂擁前往

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2014年一則“鋒菲包場(chǎng)吃麻辣燙”的新聞，使得一家默默無(wú)聞的小店在一夜之間爆紅。

其實(shí)，眾人有所不知，早在鋒菲去之前，就已經(jīng)有很多一線大牌的明星導(dǎo)演慕名前往品嘗。比如馮紹峰、倪妮、羽泉、梅婷等等。

更重要的是，早在名人效應(yīng)之前，這家小店就已經(jīng)是五冬六夏日日火爆，日營(yíng)業(yè)額最高時(shí)達(dá)到了3萬(wàn)元。

在一向人氣暴漲的工體商圈，最不乏名頭響亮的川菜館，上至川渝大菜，下至天府小吃，應(yīng)有盡有。而這家僅有60平的小店，是怎樣突出重圍，脫穎而出，進(jìn)而進(jìn)軍全國(guó)市場(chǎng)的呢?店內(nèi)很多品種的串串都只賣0.5元、1元，如此低價(jià)，是怎樣做到快速盈利的呢?

帶著這些疑問(wèn)，近日，記者特地走訪了這家名叫“醉麻辣“的小店，采訪到了它的創(chuàng)始人孫波。

(醉麻辣創(chuàng)始人孫波)

一死磕產(chǎn)品，做出特色

孫波在回憶創(chuàng)業(yè)之路時(shí)，他認(rèn)為創(chuàng)業(yè)拼的不僅是實(shí)力，更是人品。他自認(rèn)為不是一個(gè)有精明頭腦并慧眼獨(dú)具的商人，在創(chuàng)業(yè)初期也沒(méi)有太多的經(jīng)營(yíng)技巧，只是踏踏實(shí)實(shí)地做好產(chǎn)品。他說(shuō)：“餐飲回歸本質(zhì)，就四個(gè)字：好吃不貴�！�

正是孫波這份對(duì)產(chǎn)品的初心，憑著熱情和恒心堅(jiān)持把產(chǎn)品做出特色，才取得今天這可喜的成績(jī)的。

1、選品堅(jiān)持兩個(gè)原則：

①年輕人尤其是女性群體喜歡。

②去廚師化。

孫波19歲就到北京，做過(guò)兩年廚師的工作，后來(lái)又從事了多種行業(yè)。他笑稱自己是一個(gè)連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，但是直到2013年他在去曼谷旅行的途中，結(jié)識(shí)了工體一家酒吧的老板，兩人一拍即合，決定在酒吧附近開一家賣夜宵的小店。就這樣，30歲的孫波又開始了再一次的創(chuàng)業(yè)。

因?yàn)槎ê昧宋恢茫�所以顧客群體很明確就是年輕人，那么接下來(lái)就是選擇適合年輕人的品類，孫波決定要做麻辣類的小吃，所以特地去了一趟成都，尋訪適合自己小店的美食。

從一開始選品的時(shí)候，孫波就非常清楚地確定了兩個(gè)原則：一個(gè)是年輕人尤其是女性消費(fèi)群體喜歡，因?yàn)樵诠んw這個(gè)特殊的地方，吸引女性群體來(lái)店，男性群體自然就過(guò)來(lái)了。

第二個(gè)就是去廚師化，有廚師的餐飲不好標(biāo)準(zhǔn)化，不好復(fù)制，而且管控起來(lái)特別難。

所以綜合這兩個(gè)原則，孫波把目光放在了有湯底的美食上。

2、填補(bǔ)市場(chǎng)空白，品類少，精益求精

孫波是一個(gè)產(chǎn)品主義者，他用了十個(gè)月的時(shí)間選品，首先進(jìn)入孫波眼簾的就是串串。他專門聘請(qǐng)了四川當(dāng)?shù)貜N師，對(duì)原材料進(jìn)行精心地研制和選配，比如辣椒從四川當(dāng)?shù)匾�進(jìn)，但是考慮到北京的氣候情況，辣椒經(jīng)過(guò)特殊處理，加入孫波團(tuán)隊(duì)自己研發(fā)的配料，使得入口辣而柔和，不刺激，吃后不會(huì)上火，更適合北方人的口感。

在湯底方面孫波也做了很大的創(chuàng)新和改良，成都本地很多都是使用老湯和牛油，孫波則選用了21味中藥，并用老母雞和豬棒骨來(lái)吊湯，成本雖然上升，但是口感更佳。孫波將它引進(jìn)北京市場(chǎng)的時(shí)候，重新取了一個(gè)名字，叫做““蘸鍋串串”。

光做串串孫波覺(jué)得有點(diǎn)單調(diào)，于是又引進(jìn)了幾款四川的經(jīng)典小吃，比如老媽蹄花、冒腦花、老媽兔頭等。這些小吃在當(dāng)時(shí)的北京市場(chǎng)很少見(jiàn)，更不會(huì)有餐廳把它們當(dāng)做主菜打造。當(dāng)時(shí)孫波請(qǐng)了很多女性朋友去成都試吃，大浪淘沙，最后他依靠美食愛(ài)好者天生的敏感，眼光獨(dú)到地將這幾款產(chǎn)品挑選出來(lái)，再結(jié)合北京市場(chǎng)口味，精心打磨，隆重推出。

市場(chǎng)的稀缺，加上口味的獨(dú)特，使得老媽蹄花和冒腦花一經(jīng)推出，就迅速打開了北京市場(chǎng)，成為爆款單品。

事實(shí)證明，這兩年老媽蹄花、冒腦花在北京市場(chǎng)的火爆，孫波可以說(shuō)是功不可沒(méi)。

除了串串之外，孫波的第一款菜單上一共就10款菜品，對(duì)于后廚來(lái)說(shuō)，總是做這10道小吃，不僅出品快，有效提高了翻臺(tái)率，做出來(lái)的味道也會(huì)更有代表性，特別的口味使得不少客人都成了回頭客。

二定價(jià)：用街邊攤1元一串的價(jià)格吸引顧客

用街邊攤1元一串的價(jià)格吸引顧客，用地道的口感和味道留住顧客，這是孫波的經(jīng)營(yíng)之道。

從醉麻辣的菜單上可以看出，麻辣料理中50個(gè)品種的串串單價(jià)只賣一元，甚至還有0.5元的，物美價(jià)廉，薄利卻多銷。原材料的有序采購(gòu)與合理的成本控制使醉麻辣店的每一樣菜都能比周邊的店便宜，“這50多種串串基本覆蓋了顧客消費(fèi)的80%點(diǎn)菜種類，依據(jù)成本卡把所有的串品制作成標(biāo)準(zhǔn)化，這樣能把毛利控制在客觀的范圍內(nèi)。”

三選址：年輕人聚集的商圈，用明星效應(yīng)零成本營(yíng)銷

不可否認(rèn)的是，鋒菲事件的曝光，像一塊巨大的餡餅，砸在了毫無(wú)準(zhǔn)備的孫波頭上，“醉麻辣”在一夜之間品牌知名度得到了空前的擴(kuò)張。追隨明星的腳步，越來(lái)越多的人在工體找到了這家小店，60平米顯然已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法滿足越來(lái)越多的客流，于是第二家店，第三家店順勢(shì)而生......現(xiàn)在“醉麻辣”已經(jīng)開到了廣州、珠海、哈爾濱、濟(jì)南，大有全國(guó)遍地開花之勢(shì)。

其實(shí)，眾人有所不知，早在鋒菲去之前，醉麻辣已經(jīng)接待了眾多明星藝人，一向不善于營(yíng)銷的孫波壓根沒(méi)想到要靠炒作來(lái)提升自己的知名度，孫波笑言自己是一個(gè)基督教徒，相信冥冥之中自有安排，如果很早以前就拿明星來(lái)炒作自己，可能對(duì)品牌會(huì)有好處，但是鋒菲也不會(huì)來(lái)了，更不會(huì)有風(fēng)口浪尖上的那次報(bào)道，讓醉麻辣的品牌價(jià)值最大化。

當(dāng)被問(wèn)及為什么明星會(huì)選擇來(lái)醉麻辣就餐，孫波說(shuō)：“口味是基礎(chǔ)，選址也很關(guān)鍵�！�

醉麻辣第一家店選址在工體，就是承載了很多年輕人，包括很多藝人經(jīng)常出沒(méi)在這附近，很多藝人到來(lái)給醉麻辣帶來(lái)了無(wú)形的宣傳，是一種零成本的營(yíng)銷將會(huì)有越來(lái)越多的年輕人認(rèn)識(shí)、選擇“醉麻辣”。

未來(lái)“醉麻辣”在每個(gè)城市開店都會(huì)首選年輕人聚集的地方。

四裝修：面對(duì)女性群體，就應(yīng)該讓女性來(lái)把關(guān)

孫波說(shuō)：“年輕人追求時(shí)尚的風(fēng)潮，喜歡潮流且簡(jiǎn)單的東西。因此，餐廳的視覺(jué)設(shè)計(jì)和菜品的味道非常重要�！毕矏�(ài)成都草根美食的吃貨們，離不開串串，而“醉麻辣”除了有正宗的川味，還有輕松浪漫的就餐環(huán)境。

走進(jìn)醉麻辣餐廳，后現(xiàn)代簡(jiǎn)約模式裝修風(fēng)格透著小清新的文藝感。據(jù)孫波講，醉麻辣的裝潢都是由他的老婆設(shè)計(jì)的，因?yàn)樽砺槔钡南�費(fèi)群體主要為女性，讓女性來(lái)把關(guān)會(huì)更專業(yè)。

所以，醉麻辣的裝修風(fēng)格充滿了女性的浪漫氣息，進(jìn)門的魚缸與白楊樹，墻上的藝術(shù)畫和歐式復(fù)古燈，不管客人坐在餐廳哪個(gè)位置，眼前都是寬敞而絢麗的畫面。特別是包間外書架上的人偶，很多女性顧客來(lái)這兒，都喜歡對(duì)著娃娃拍照。

孫波說(shuō)：“到今天，醉麻辣已經(jīng)走過(guò)了兩年多的時(shí)間，我們的目標(biāo)已經(jīng)越來(lái)越明確，我們發(fā)現(xiàn)，這種小而美的餐廳，其實(shí)回報(bào)率是非常高的，我的第一家店三個(gè)月就回本了，這其實(shí)超出了我對(duì)餐飲的想象，現(xiàn)在我們的凈利潤(rùn)能達(dá)到25%，所以我認(rèn)為未來(lái)小而美、小而精的餐廳將會(huì)是一種趨勢(shì)�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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