餐飲行業(yè)五常法最核心的內容！廚政管理一定要看

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　　常自律：保持維護（五常）

　　此處強調的是創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所。教導每個人應該做事的方式并讓他們付諸實踐。此過程有助人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習慣。

　　麥克格里哥于1960年發(fā)現(xiàn)人們對待工作的態(tài)度有兩種。根據(jù)他的X理論，他認為如果某人討厭自己的工作，他就會盡一切可能來逃避工作。相反，根據(jù)他的Y理論，他認為如果某人喜歡自己的工作，那么他就會努力工作以獲得成功。人類的工作動機就是如此。

　　Ouchi于1981年指出許多成功的日本公司和美國公司，他們的雇員實際上把自己就職的公司當成了家庭的一部分。

　　紀律很重要，不服從紀律的，要進行處罰，這在絕大部份員工也能接受，但最有效的紀律莫過于自律。自律性高，必須先提高員工素質，即個人品質，才能人人自覺，保持維護既定的條規(guī)和程序。

　　5S的最大要點是：

　　發(fā)展全面制度管理，讓員工參與規(guī)格化文件和檢查表的制定工作。

　　有一家公司，采用了“我的任務”卡片制度。

　　另一家公司，還發(fā)展了一套“明星制度”，以突出個人目標，使它成為改進工作的推動力。達到或超越自己所定目標的小組正式被譽為“明星小組”

　　不斷培訓是保持高效率工作隊伍的重要環(huán)節(jié)。它不僅提高技術，還加強員工的自信和自豪感。一家日本公司在廠內設立學習場所，鼓勵員工在廠房內接受訓練。這場所被稱為“寺小屋”。

　　“寺小屋”的基本概念是建立一套靈活學習方法，提供公司內部教材/個別傳授/交錯授課。許多企業(yè)在改進計劃實行不久，就無以為繼，不能堅持，第5個S就是為了培養(yǎng)好習慣和創(chuàng)造有利環(huán)境而設計。

　　舉例一：深圳南山：�；蕽O港吃得放心

　　出外吃飯，圖的是省心和舒心。但現(xiàn)在天熱，總讓人對酒樓食肆出品的新鮮及衛(wèi)生程度頗為擔心。最近南山的“�；蕽O港”通過了五常法認證，據(jù)說出品服務皆優(yōu)，食友約我過去看看。

　　可能很多人不大了解“五常管理法”，其實這是已在香港的數(shù)百家機構成功推行的一種新型實用管理方法，主要針對餐飲業(yè)。通過“常組織”、“常整頓”、“常清潔”、“常規(guī)范”和“常自律”對整個酒樓從內部環(huán)境到出品服務都有嚴格的規(guī)范，責任到人。不但環(huán)境煥然一新，對象擺放井井有條，有效控制了商家的成本，也有效地控制了材料的庫存量，使食物保持最新鮮的狀態(tài)，從最根本處保障了食客的利益�！昂；蕽O港”是深圳目前屈指可數(shù)的通過五常法認證的酒樓之一，花這么大手筆進行自我調整，足見店家處處為食客著想的一片苦心。

　　來到“�；蕽O港”可別錯過它的招牌燒鵝。這里的鵝都是由指定的農場提供的，出貨前用谷物飼養(yǎng)一個多月，不但肥瘦均一，而且經(jīng)過嚴格檢疫檢測，保證安全衛(wèi)生，健康美觀，哪怕有點皮外破損也不會被“錄用”。使用明火木炭加工燒制，入味更香，卻不會有油煙等雜味，肥美卻不油膩，蘸點“海皇”秘制的醬汁吃更是令人齒頰留香。還有經(jīng)濟實惠的雞煲翅，翅湯底是選用赤肉、老雞、鳳爪、火腿等熬足三個半小時而成的，滴滴香濃；再加入精選的三黃雞、豬腱、鳳爪和大塊足兩靚翅以砂鍋煲出，濃香撲鼻，翅針分明、彈牙，味道怎能不鮮美呢？（滋味）

　　（四、五常法的效用

　　1、營造清潔、整齊、井井有條的工作環(huán)境

　　2、改善人們的思維過程和工作態(tài)度

　　在香港，絕大多數(shù)實踐過五常法的機構認為有助于改善人們的思維過程。

　　例如，“東方之珠"以其干凈整齊而聞名于世。

　　目前，內地與香港運用5S五常法的區(qū)別主要表現(xiàn)在：認識程度不同，推介力度不同，高層和員工的參與程度不同。香港已經(jīng)通過把5S五常法作為一種正式的技術而建立了一套能夠有效地在各組織內傳遞5S五常法的機構。5S五常法已成為一種工作方式。

　　3、改善企業(yè)管理品質

　　5S五常法還可成為品管圈活動的良好基礎，處理的對象是問題的根本之所在，如工作當中的常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律。

　　正如品質管理戴明博士所指出：“管理者應該創(chuàng)造一個人人喜歡的工作環(huán)境，并以此為自豪。”Y．Kondo（肯多，1971年戴明獎獲得者）標示：“在日本，最高管理者已經(jīng)把5S五常法作為他們的第一優(yōu)先的管理項目�！�

　　4、改善企業(yè)安全和提升效率。

　　安全：從很多方面來看，安全取決于工作場所內的常組織和常整頓活動。這種說法的真正涵義是必須注意細節(jié)，避免讓一些微不足道的東西造成安全方面的差異，確保安全和健康。

　　效率：聲明顯赫的廚師，技術嫻熟的木匠、偉大的畫家和作家都會妥善地維護他們的工具。工欲善其事，必先利其器。

  五、如何實施五常法

　　5S五常法要求組織內從最高管理者到每一個員工都作出自己的承諾。組織內部也應有一個5S五常法指導者來指導整個組織一步一步地實施5S五常法活動。

　　第一步：獲得最高管理者的承諾并做好準備

　　必須首先向組織當中的最高管理者推介五常法構想。而且，像其它任何品質計劃一樣，最高管理者只做出口頭同意是沒有用的，他必須作出全面的承諾。應該承諾為改善活動和培訓活動提供資源。然后，具體實施者應該做好自身的準備。

　　在推廣五常法的運動時，每次只做一件事的方法是很重要的，第一個步驟可以分為如下幾個層次：

　　1、做出一個決定并付諸實施（如：棄掉所有不必要的東西、進行依次大掃除、進行五分鐘清潔活動）。

　　2、制作并使用工具。

　　3、做些要求把“改善”作為先決條件的事。

　　4、做些需要其它部門幫助的事情（如：修理有缺陷的電子機器、改變工作場所布置、增加設備）。

　　前兩項活動要求很多人的參與。應召集所有對該工作有持久影響的人參與這些工作。相比之下，后兩項活動要求更多的創(chuàng)意。不僅要考慮做些什么，還要考慮什么時候可以完成以及完成這項工作可能所需的費用是多少。

　　第二步：擬定5S五常法促進活動

　　擬定促進運動要做的第一件事就是要編制5S五常法促進活動時間表�？梢苑譃橐韵率�項主要活動：

　　1．獲得最高管理者的承諾，評估現(xiàn)狀和制定實施計劃。

　　2．為5S五常法促進者設立5S工作室，識別關鍵的5S活動。

　　3．第一個5S活動日——常組織（如：棄掉你不需要的東西）。

　　4．每個人的日常5S活動。

　　5．第個5S日——常整頓（如：給每件東西定名并定好它們的位置）。

　　6．第三個5S日——常清潔（如：全體大掃除）。

　　7．第四個5S日——常規(guī)范（如：視覺管理和透明度管理）。

　　8．第五個5S日——常自律（如：進行你自己的5S五常法審核活動）。

　　9．頒獎給實施5S五常法表現(xiàn)最佳的部門或組別或個人。

　　10．評審以上的促進活動并為下一步的5S五常法運動作出計劃。

　　在5S日開始的前一個星期，應貼上墻報來簡介5S日的重點和當天的活動內容，并舉出一些簡單的例子。作為一種推動力，各組織通常頒獎給5S日活動中表現(xiàn)最杰出的三個部門（一般分一、二、三等獎）。評獎小組成員應包括5S指導者和所有的5S促進者。獎品應由一把手頒發(fā)，并在5S日活動結束時執(zhí)行。

　　第三步：做好記錄

　　只有把過去的行動記錄，人們才會意識到過去一段時間來所取得的進步和需要改善的所在。

　　相片、錄像

　　量化

　　采用適當?shù)姆椒ńo你正在做的事情和已取得的進步進行量化很重要。量化工作除了可以幫助你洞察正在作的事情以外，那些數(shù)字符號還具備自己獨特的說服力來說服所有的持懷疑態(tài)度者。

　　第四步：評估

　　工作表來作為你的評估標準，從而創(chuàng)造出一個有利的全面的品質環(huán)境。

　　巡檢和相互評估

　　第五步：5S五常法培訓

　　5S五常法活動的目標是把所有的東西維持在一個理想的水平，值得強調的是要讓每個人自己做自己的事和確定自己解決問題的方法。真正的進步不是一蹴而就的。而是通過細小的改善活動所帶來的。后一個步驟總是建立在前一個步驟的基礎上，而且更加困難。

　　所以，訓練人員能夠制定并實施他們自己的方案是很必要的。完全靠自己一個人所取得的進步，和總是依賴別人幫助所取得的進步都不是真正的進步。

　　說來也怪，每人所能解決的問題越多，他們所能發(fā)現(xiàn)的問題也就越多。在會議上宣布改善活動成績也是培訓的范疇。這不僅是一種鼓勵，而且在這種會議上所進行的思想和信息交流也常常正是你需要用來維持人們精神煥然一新所需要的東西。

　　六、超越5S

　　許多日本公司及世界先進的企業(yè)，已經(jīng)超越了5S的范疇。近年來，有6S及7S的出現(xiàn)和實施。Motorola更有10S的建立。10S即：1S-Sort分類；2S-Set整頓；3S-Shine清掃；4S-Standards標準化；5S-Strict紀律；6S-Safety安全；7S-Security保安；8S-Stout體能強化；9S-Skills技能多樣化；10S-Streamline作業(yè)精簡化。

　　由此可見，以上范圍除了原有5S的工作場所外，還將重點放在個人發(fā)展上，同時也隱含了ISO認證的范疇。是值得注意的趨勢。

　�。ㄒ唬�　與ISO9000的異同點

　　ISO9000最令人垢病的是，太注重格式化，沒有現(xiàn)場感，員工參與程度不高。

　　ISO9000的各層管理，其優(yōu)點是規(guī)范化，使各部門，各個人員分工明確�？上У氖�，一經(jīng)寫了出來，授權簽署，發(fā)行后，在很短的時間內就可能“死”了。“死”了的原因可能是在編寫時就不合實際；可能是產(chǎn)品流程、產(chǎn)品規(guī)格、顧客要求有所改變；可能是增添了先進設備，但沒有及時更改檔；也有可能是更改文件的程序太繁瑣死板；更有可能是有人認為檔不能改動，或不能經(jīng)常改動。

　　要將?死?了的文件?起死回生?，是要事倍功半的。要解決這個問題，5S是秘密武器。而且效果立竿見影，十分顯著。方法很簡單，在建立ISO9000的同時推行5S。無論是廠房或辦公室都可以推行。使員工有參與感和可參與實際行動。而且，要將5S和ISO9000融為一體，切不要建立兩套系統(tǒng)，以免員工無所適從。

　　5S有看得見的“不一樣”（observabledifferences）。有“全員的參與”（totalinvolvement），更有“每一個人的表現(xiàn)”（everybodyperforms）。

　�。ǘ�）6S理論

　　這里綜合常見的數(shù)據(jù)，加上管理實踐經(jīng)驗和認識，特別是對日本企業(yè)文化的一些理解，總結了一套系統(tǒng)、簡明的6S詮釋方案。這套方案對各要素的名稱進行了仔細斟酌，并強調其操作性和相互關聯(lián)。

　　1、6S精要說明

　　要素　要義　實施要點

　　清理　清理現(xiàn)場空間和物品　1．清除垃圾或無用、可有可無的物品；

　　2．明確每一項物品的用處、用法、使用頻率，加以分類；

　　3．根據(jù)上述分類清理現(xiàn)場物品，現(xiàn)場只保持必要的物品，清理垃圾或無用物品。

　　整頓　整頓現(xiàn)場次序、狀態(tài)　1．在清理基礎上，合理規(guī)劃現(xiàn)場的空間和場所；

　　2．按照規(guī)劃安頓好現(xiàn)場的每一樣物品，令其各得其所；

　　3．做好必要的標識，令所有人都感覺清楚明白。

　　安全　采取系統(tǒng)的措施保證人員、場地、物品等安全　系統(tǒng)地建立防傷病、防污、防火、防水、防盜、防損等保安措施。

　　清掃　進行清潔、打掃　在清理、整頓基礎上，清潔場地、設備、物品，形成干凈、衛(wèi)生的工作環(huán)境。

　　規(guī)范　形成規(guī)范與制度，保持、維護上述四項行動的方法與結果　1．檢查、總結，持續(xù)改進；

　　2．將好的方法與要求納入管理制度與規(guī)范，明確責任，由突擊運動轉化為常規(guī)行動。

　　自律　建立習慣與意識，從根本上提升人員的素養(yǎng)　通過宣傳、培訓、激勵等方法，將外在的管理要求轉化為員工自身的習慣、意識，使上述各項活動成為發(fā)自內心的自覺行動

　　2、工作現(xiàn)場管理的基本目標

　　5S/6S的精要之處，在于它總結出了工作現(xiàn)場（包括物品、環(huán)境、場所等）管理的要點，并融會了工作與生活的哲學。如果離開了工作現(xiàn)場管理這個主題，就不容易體會到這幾個要素的精練性、可操作性以及完整性，離開了對其背后的哲學或觀念的認同，就不容易理解其重要性。

　　管理良好的工作場所，其狀態(tài)具備“門類清楚、區(qū)隔整齊、標識分明，潔凈安全”這樣一些基本特征，它們也就是工作現(xiàn)場管理的基本目標。如表二所列出的6S前四項要素，正是達到和保持這上述基本目標的操作性要點。

　　3、要素關系與分析

　　清理、整頓、清掃、安全，是6S中關于現(xiàn)場狀況改進提升的四項基本行動。

　　“清理”是改進工作現(xiàn)場的源頭或開始，在進行清理時，還可參照以下更具體、更具操作性的分類管理方法：將物品區(qū)分為“常用，偶爾使用，不使用三類”，然后將1．常用物品安置在現(xiàn)場；2．偶爾使用物品放在固定的儲存處；3．不使用的物品清除或處理掉。

　　“整頓”是銜接在清理之后的，在將不需要的東西移開后，對現(xiàn)場進行整理整頓，包括重新規(guī)劃與安排，是十分自然的。

　　“清掃”最好在整頓之后進行，這三項工作是關聯(lián)的，有次序的。

　　“安全”這一要素，是對原有5S的一個補充。以“工作現(xiàn)場管理要點”這個主題去理解，增加“安全”這個要點是很可取的。安全不僅僅是意識，它需要當作一件大事獨立、系統(tǒng)地進行，并不斷維護，安全工作常常因為細小的疏忽而釀成大錯，光強調意識是不夠的。因此，其位置提升到“規(guī)范”之前，成為一個行動要素，而在后面的“規(guī)范”、“素養(yǎng)”當中自然也應當包括安全方面的規(guī)范與意識，這樣才真正將“安全”要素融入了原有的5S體系。

　　“規(guī)范”是上述基本行動之外的管理活動。對于大多數(shù)管理不善的工作場所，上述的工作通常得不到完整、系統(tǒng)的重視，或偶爾為之，不能堅持。在開始強調和實施6S時，造一些聲勢，搞些運動，讓大家都動起來，重視起來，只要實施得力，總是能在短期內迅速改變工作現(xiàn)場的面貌。然而，運動的缺點就是來得快，去得也快，工作現(xiàn)場的良好狀態(tài)是需要時刻保持的，從管理方法的角度說，要想保持好的做法長期貫徹，就應當將有關的方法和要求總結出來，形成規(guī)范與制度。所以，6S中的“規(guī)范”就是要將運動轉化為常規(guī)行動，需要將好的方法、要求總結出來，形成管理制度，長期貫徹實施，并不斷檢查改進。。

　　“素養(yǎng)”即自律，是6S中最獨特的一項要素，也是其精華之處。前5項要素，都是十分鮮明的“行動要素”，其中一到四項是現(xiàn)場改善的行動，第五項將現(xiàn)場改善上升到系統(tǒng)的、制度的層面，而第六項，進一步上升到人的意識這個根本。對于人，制度是外在的、強制性的。更徹底的保障，是將外在的要求轉化為員工主動的，發(fā)自內心的行動。也就是變規(guī)定、要求為人的意識、習慣，素養(yǎng)一旦養(yǎng)成，將潛移默化地、長期地影響人們的工作生活質量。素養(yǎng)是建立在人的意識之中的，提高素養(yǎng)需要進行培訓、宣傳，并有效地運用獎罰、激勵等輔助手段。

　　4、工作生活哲學

　　對5S的重視，體現(xiàn)了對這樣一種工作生活哲學或者基本觀念，即：諸如次序、清潔、擺放、分類、衛(wèi)生這樣一些看似瑣碎、表面的東西，體現(xiàn)了人的素養(yǎng)，同時它們又無所不在地影響著人們的工作生活質量，包括工作的效率、產(chǎn)品的質量乃至心情與健康。要改善我們的效率，提高工作生活質量，就要從這些基本、基礎的地方做起，從5S做起，這種觀念在日本的企業(yè)文化中的體現(xiàn)是非常深刻和強烈的。

　　總結

　　5S五常法在香港、日本、廣東廣為采用，大多數(shù)施行者認為五常法不但可改善其工作環(huán)境，更可改善其思考過程。日常工作中的許多問題可透過實施五常法迎刃而解。我們的目標就是希望通過對這一先進品質管理手段的學習，不斷提高我們的餐飲管理水平，向社會各界提供更加全面、快捷、方便、安全的服務，樹立形象并創(chuàng)造效益

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本文轉載自：北京廚師 作者：北京廚師

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