如何有效加強對連鎖廚務部系統(tǒng)的管理控制

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如何有效加強對連鎖廚務部系統(tǒng)的管理控制，是做好連鎖廚務管理工作的重點。既要允許分店廚師長有相對的管理自治權(quán)力，又要保證分店廚務部的各項管理必須圍繞廚務部制定的總體方針、指導思想來開展工作。

1、人才培養(yǎng)

考核依據(jù)：參照各店人才輸出記錄表(必須上報廚政才有效)

評分辦法：每培養(yǎng)1名，獎勵5分;每輸出1名員工，獎勵2分

連鎖店的發(fā)展，對人才的需求大部分需要內(nèi)部培養(yǎng)，這是一貫的做法，所以分店廚師長能夠培養(yǎng)出多少優(yōu)秀人才就顯得格外重要了。但是，大家都有一個共同的心理，自己培養(yǎng)的員工都不愿意把其調(diào)往別的分店(除非是那些不好管理的員工)，需要不斷做協(xié)調(diào)工作才行，這給廚務部的人員宏觀調(diào)控工作造成了壓力和被動。

要解決這一問題，使被動變?yōu)橹鲃拥淖钣行мk法就是讓各廚師長積極自愿推薦，促進各廚師長多下精力培養(yǎng)人才。通過這種激勵方式，今后，只要廚務部下發(fā)通知說某分店缺乏某類人才時，各店就會主動提出供應，這就是廚務工作所要達到的目的。

數(shù)據(jù)的收集比較簡單，分店人員有調(diào)動時，必須提交一份申請單給廚務部簽字，以簽字為準�？紤]到人才的培養(yǎng)一直都是餐飲連鎖的薄弱環(huán)節(jié)，所以只獎不罰。

2、毛利率指標

考核依據(jù)：參照廚務部制定的連鎖各店毛利率指標

評分辦法：每多一個點獎勵10分，每降低一個點扣5分

廚房的毛利率在整個餐飲行業(yè)來說，都維持在差不多的水平。太高就是暴利;太低，企業(yè)就沒有贏利。廚房毛利率要想提升到很高的水平是很難的一件事情，但下降卻很容易。

因此，我們在管理毛利時，通常使用“控制”兩個字，控制的目的就是不讓毛利率下降，毛利率不下降就等于成功。所以，如果廚務部毛利率提升，獎勵分值自然就要高，反之，扣分也重。

數(shù)據(jù)的收集也比較簡單，只需年底由財務提供連鎖各店每月毛利率進行比較即可。

3、出品穩(wěn)定

考核依據(jù)：參照廚務部每季度出品抽查成績及達標分數(shù)線

評分辦法：每超1分獎勵2分;反之，扣1分

每季度廚務部都要組織進行連鎖店的出品抽查，抽查可分隨機抽查和定向抽查，90分為及格分數(shù)線。因為季度檢查是比較全面和公平公正的，因此成績也具有權(quán)威性，適合評定考核廚師長的日常出品管理工作。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計簡單，統(tǒng)計全年4個季度的檢查分數(shù)即可。

4、五常的執(zhí)行

考核依據(jù)：參照廚務部進行的季度連鎖各店5常檢查成績

評分辦法：每個鏡頭扣1分

五常管理是廚務管理的一個特色，應持之以恒的貫徹執(zhí)行下去。廚務部非常重視這項工作，每季度會組織連鎖檢查一次，主要以拍照取證的方式進行，因此成績更具有權(quán)威性。每個執(zhí)行五常不合格的地方扣1分。

5、安全、違紀

考核依據(jù)：參照廚務或行政下發(fā)的處罰通報

評分辦法：每個處罰通報扣5分。全年無處罰通報的獎勵10分

安全、違紀方面也是考核廚師長日常管理的重要部分，考核的標準通過行政下發(fā)的通報來進行評分，比較有說服力。需要進行通報的基本上都是較大的責任事件，將此納入考核內(nèi)容也是必要的。

6、各項考試成績

考核依據(jù)：參照廚務部組織的各項培訓考試成績及達標分數(shù)線

評分辦法：每超出1分獎勵1分;反之，扣1分

為了引起廚師長對廚務開展的各項培訓考試工作的重視，有必要將此項工作納入考核體系。員工或主管的考試總平均成績將作為廚師長的成績，這樣一來，廚師長自然就會重視每一次考試，也就不會允許有人缺考，更不會允許有人不參加培訓了。廚務制定的員工達標分數(shù)線是85分，主管是90分。

7、菜品創(chuàng)新

參考依據(jù)：參照分店廚部創(chuàng)新菜品被廚務部采用的菜品道數(shù)

評分辦法：每道被采納并被推廣的菜品獎勵10分

雖然設(shè)有專門的技術(shù)研發(fā)部，但廚務部每年仍然會推行全員創(chuàng)新活動，積極鼓勵分店進行創(chuàng)新，這樣能調(diào)動分店員工進行技術(shù)創(chuàng)新的積極性，同時也可以緩解廚務部創(chuàng)新的壓力。分店廚師長要想獲得績效分數(shù)，就必然會主動組織員工共同學習、共同提高。前提是分店創(chuàng)新出的菜品必須經(jīng)廚務部確認并在連鎖店推廣才有效。

8、其他考核內(nèi)容

只要在連鎖廚務部會議上對分店廚師長工作提出表揚的，每次獎勵5分。廚務部不定時組織連鎖廚師長溝通會議，會議上如有對廚師長的具體工作事項提出表揚的，將給予5分的獎勵，以會議紀要的記錄為準。

9、年底總結(jié)

每年年底，廚務部將會根據(jù)以上8個方面的獎罰分統(tǒng)計來對各廚師長進行綜合評定考核，并進行排名，最后按照每分折合50元的標準進行獎罰。此外，排名連鎖店第一的獎勵1000元，排名最后的罰款500元。

此項工作的關(guān)鍵是要保持連貫性，不能中斷，到年終必須給予兌現(xiàn)。這樣，才能激勵廚師長的工作積極性。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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