30年經(jīng)驗的大師教你如何編排宴席席單

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席單，即筵席上的菜單，它是采購原料，制作菜點，確定上菜順序的依據(jù)。席單編排的好壞，會直接影響到宴飲的效果，關系著筵席的成敗。廚諺說：“臨席如臨陣，作廚如作醫(yī)�！币�想宴飲的效果理想，對待席單切勿馬虎，能合理編排適用的席單，就等于筵席成功了一半。

一、 編制席單應遵循的原則

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1、了解辦宴目的，尊重賓主要求。

凡是請客設宴，都有明顯的目的，不同類型的筵宴應選擇不同的菜肴。壽宴可用“蟠桃獻壽”，如果移之于喪筵，就極不和諧；一般筵席可用削皮的梨子，如果用之于婚宴，就太不吉祥�；轶劭捎谩褒堷P呈祥”，團年筵可選擇“全家�！�，朋友分別可上“八仙過�！�，同事高升可配“鯉魚躍龍門”。確定菜肴的品種，還要充分考慮到賓客的國籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡、性別，以及主賓的嗜好和忌諱。如朝鮮族喜歡吃狗肉、海味和辛辣的菜肴，伊斯蘭教徒禁食狗肉、豬肉、驢肉、動物血、自死的牲畜。我國人民自古就有南甜北咸、東淡西濃的飲食習俗，即使生活在同一地方，若職業(yè)、體質不同，其飲食習尚也常有差異。如體勞動者多喜愛濃厚肥美的菜肴，老年人喜歡軟糯清淡，年輕人喜歡酥脆醇厚，孕婦想吃酸味菜，病人愛喝清水粥等。對于賓客點名要的菜肴，更須盡力而為，《禮記》說：“酒食所以合歡也”，何必奪其所好，讓賓客掃興呢？

2、合理框算成本，準確進購原料。

編制筵席菜單之前，首先必須了解該筵席的成本價格（成本=售價/<1+毛利率>），將總的成本劃分為三大部分，分別用于冷碟、熱炒大菜和飯菜、點心和水果等。一般情況下，這三組食品的大體比例分別是：一般筵席：10%、80%、10%，中等筵席：15%、70%、15%，高檔筵席：20%、60%、20%。在每組食品中，又必須確定所上菜肴的數(shù)量，每道菜肴的凈料用量、各類原料的凈料率，先用毛料=凈料×（1+毛料率）的公式試算，估算出毛料的用量，然后根據(jù)市場行情，推算出每道菜肴的成本，使各組菜肴的成本總和與該食品的規(guī)定成本基本一致。編制席單的難點之一，是如何準確地購進各類原料。特別是舉辦家宴，原料進多了，造成浪費，主人暗暗叫苦；原料進少了，賓主尷尬，廚師更是無力回天。高明廚師開席單，不但進料準確，而且還注意了物盡其用。例如購進了幾條鯖魚，取出部分魚肉后，還可將剩余部分做成魚頭豆腐、紅燒肚檔、麻辣魚塊、糖醋熏魚等菜肴，以便靈活配用。我國人民自古就崇尚節(jié)儉，在原料的取用上，確實不能“少取而多棄”。

3、靈活選擇原料，因時因地制宜。

選擇原料，一要力爭鮮活，豐美爽口。例如：鮮活鱔魚、甲魚，滋味鮮美，一量死亡，不但肉質僵硬，而且?guī)в幸欢ǖ亩舅�。二要使之應時當令，特別是節(jié)令性菜肴，要盡量選擇在大量上市以前。三要品類齊全，魚、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、糧、豆要統(tǒng)籌兼顧，給人一種變換的美感。四要選擇價廉物美的原料，盡可能地降低筵席的成本。例如鯖魚和桂魚都可制作魚丸，但選料時，應該多用鯖魚而少用桂魚。

一談到辦好筵宴，有人自然想到山珍海味，殊不知四川的炒米糖開水、湖北的三鮮豆皮，更能贏得賓客的好評。為什么？物以稀為貴，少吃多有味，同樣能滿足賓客的搜奇獵異心理，何苦定要舍近求遠，人為地抬高成本呢？所以編制席單，應盡可能地拿出當?shù)孛�特產(chǎn)品，“靠山吃山，靠水吃水”，用最小的成本，給賓客最大的滿足。

4、注重營養(yǎng)，科學配膳。

衡量一組菜品的營養(yǎng)價值，不能只是單純地累計各種用料的營養(yǎng)素含量，還要考察這組菜品是否利于消化，便于吸收，以及原料間的互補效應和抑制作用如何。例如單獨食用大豆，其營養(yǎng)價值較為有限，若同時食用10%的牛肝，那么蛋白質的生物學效價便會陡增到89%，超過等量的牛肉。理想的膳食結構中，脂肪的含量應占17%—25%，碳水化合物的含量應占60%—70%，蛋白質的含量應占12%—14%，成人每日所攝取的總熱量應在2400千卡左右。同時，膳食中還必須提供豐富的維生素以及適量的植物纖維。當今世界時興彩色營養(yǎng)學，要求食品種類齊全，營養(yǎng)素的比例適當，提倡“兩高三低”（高蛋白、高維生素、低脂肪、低鹽、低熱量）。而我國的傳統(tǒng)筵席，往往片面追求重油大葷，限制了素菜的配用，過分講究造型，忽視了對營養(yǎng)素的保護和利用。所以，編制席單時，應當適當增加素菜的含量，使之保持在1/3左右，合理配備豆類、筍類、菌類、薯類、蔬菜和水果，可使整桌菜肴的營養(yǎng)趨于平衡。在保證筵席風味特色的基礎上，還應適當減少鹽的用量，以清鮮為主，既可突出原料的本味，又有利于人體健康。

5、充分考慮分宴條件，盡量發(fā)揮自身特長。

辦宴條件對于酒宴影響很大，在確定菜肴品種時，不能不加以考慮。技術有限，不可勉強制作高檔酒席；時間倉促，不可選用耗時太多的工藝菜肴；人力不夠，不能冒險承包過多筵席；只有量力而行，留有余地，才不致于臨陣慌亂，力不從心。設備不全時，不要選用對炊具要求苛嚴的菜肴，例如：沒有鐵板，就不要做鐵板魚排；原料不理想時，應該靈活改變席單，例如：武昌魚不太新鮮，就應改清蒸為紅燒；對待好奇而陌生的菜肴，切忌編上席單試制。在眾多的菜點中，其最佳的選擇應是：盡量亮出主廚的拿手菜點，展示本店的技術優(yōu)勢，這樣既能確保筵席的質量，又可使操作迅速自如。

6、依據(jù)上菜順序上菜，兼顧酒水的作用和味型的變換。

長期以來，人們對筵席的排菜順序有了一個總的規(guī)范，即是：“冷者宜先，熱者宜后；咸者宜先，甜者宜后；濃厚者宜先，清淡者宜后；無湯者宜先，有湯者宜后�！苯�年來，由于筵席的不斷變化發(fā)展：冷碟——熱炒——頭菜——燒烤菜——二湯帶咸點——熱葷——甜菜甜湯帶甜點——熱葷——素菜——熱葷——魚菜——座湯帶咸點——飯菜帶面飯——水果——蜜餞——香茗。至于有些地區(qū)上菜順序較為特殊，則應尊重當?shù)厝说牧曀住?

俗話說：“無酒不成席。”由于筵席的整個過程都是在飲酒中進行的，菜肴只是佐酒之物，所以，菜須跟著酒走，以賓客把酒喝好為前提。筵席中先上冷碟、熱炒和部分大菜，為的是佐酒，后上的湯菜為的是沖淡酒精，甜菜可用來解酒，蔬果可用來醒酒，飯菜可用來壓酒。至于筵席中菜肴的口味，則更是貴在多變，如果菜菜不離一個“咸”字，就會導致味覺疲勞，食欲不振。所以菜肴排列，必須適應人們生理上的味感現(xiàn)象，只有把多種復合味型巧加配合，使一菜一格，百菜百味，賓客才會應接不暇，贊不絕口。

二、 編制席單應防止的問題

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初編席單時，最容易出現(xiàn)的問題是：

1、頭菜不重，冷菜過多。

頭菜是筵席中質量最精，價格最為昂貴的菜肴，在整桌筵席中起作領銜的作用。在確定了大菜的總成本后，首先應考慮的是頭菜，使之在筵席中保持領先地位。頭菜不重，整桌筵席就顯得主次不分，雜亂無章。對待冷碟，總的要求是：以味取勝，小巧玲瓏，適可而止，留有余韻。有些廚師為了顯示筵席的規(guī)格，片面講究“堆頭”，殊不知菜肴對舌苔味蕾的刺激是一個漸進的過程，冷碟一次上得太多，耗料太大還是其次，更主要的是有傷味感，影響了對大菜的品嘗。

2、甜菜低劣，果蔬太少。

甜菜常用于拔絲、掛霜、蜜汁、冷凍、煮燉等多種技法，其品種繁多，高檔的有清鄴蛤士蟆、冰糖燕窩，低檔的有蜜汁蓮藕、拔絲土豆�？墒浅鯇W者卻不愿在技法上多動腦筋，動輒一鍋銀耳湯，不論筵席的檔次如何，概上勿論，或者是拿罐頭抵差。結果，會使賓客厭倦，食欲銳減。所以編排席單時，要適當?shù)靥岣咛鸩说臋n次。

水果蔬菜，既能提供豐富的維生素，適量的無機鹽，彌補動物性原料中果膠和維生素的不足，又能調節(jié)口味，增色添香，美化席面。可有些廚師就是不愿多排這類菜肴，特別是運用高檔果蔬時，心理老是擔心吃虧不討好。其實，這種顧慮是多余的，君不見，筵席上剩余的往往不是蔬果，而是重油大葷。

3、簡單重復，變換性差。

筵席中的菜肴，最忌樣式單調、工藝雷同。編排席單時，必須注意原料的配用，刀口的組合，色澤的變換，技法的區(qū)別，味型的層次，質地的差異，餐具的交錯以及品種的銜接。有的人為了圖簡便，大量安排塊狀菜肴，大刀闊斧，一鍋熬熟，使筵席顯得笨俗不堪；還有人不太講究色澤的搭配，清一色的褐黃，既消滅了筵席的生機，又提不起賓客的食欲。

4、牽強附會，難于顯示風格。

實踐經(jīng)驗不多的廚師，最易出現(xiàn)這種毛病，明明是楚鄉(xiāng)全魚席，可就是要把沿海的魷魚、黃魚拿來抵數(shù)；標榜為“正宗川味”，可就是要穿插幾個蛇菜、蟲菜；舉辦純素齋，卻老是離不開常用的五辛、蛋奶和葷油。究其原因，主要是功力不夠而又冒充行家。

5、菜品過多，浪費嚴重。

有些廚師編菜單，老是十八羅漢打轉，一旦遇上了檔次較高的筵席，要么“全民皆兵”，要么增大堆頭。整桌筵席看似琳瑯滿目，實則不倫不類。從營養(yǎng)衛(wèi)生的角度來看，暴飲暴食、熱能攝取過多，是有損人體健康的。

6、逢菜造酒，華而不實。

適當?shù)匕才旁煨筒穗�，可以達到美化席面的作用，可是菜菜造型，見佛燒香，既耗時、費力、傷味，又難于保證衛(wèi)生。有些筵席，看上去龍飛鳳舞，吃起來索然寡味。所以編排席單時，一定要注意造型菜的份量，分清主次，切勿唯美是從。

三、 筵席席單的形式

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常見的席單，有兩種形式，一種是簡單化式，即按筵席的排菜順序，依次列出各菜肴的名稱，至于所要進購的原料，以及其它要求，一般省略。簡化式的席單，文字簡煉，便于傳閱，適用于一般的筵席，經(jīng)驗豐富的師傅，通常運用這種菜單。

另一種席單是表格式，即按照上菜順序，分門別類地寫出每道菜肴的菜名，主輔調料的用量，刀口、技法、色澤、口味、質感、成本以及所用餐具的尺寸、形狀和色澤，如同詳細的施工圖紙。編排這種席單，比較麻煩，但它清晰可見，科學性強、準確性大，具有一定的研究價值。表格式的菜單常用于檔次較高的正規(guī)筵席，教學研究時，著重討論的也是表格式席單。

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本文轉載自：中國川菜 作者：汪世榮

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