看這位總廚自創(chuàng)的管理方法讓很多小細節(jié)都得到了改善

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時下各酒店總廚之間最熱門的話題就是“管理”。什么樣的管理方法最適合自己的酒店？什么樣的管理方法最行之有效？這是很多總廚急需攻克的難題。吳山酩樓大酒店的行政總廚金國建卻沒有為此發(fā)愁，因為酒店有一套自創(chuàng)的管理方法，叫“百分百考核制度”，從2011年2月份實行以來收到了很好的效果，以前工作中讓人頭疼的很多小細節(jié)都得到了改善。

金國建

從廚20年，現(xiàn)任杭州吳山酩樓大酒店行政總廚。

星星貼上墻 獎罰看分明

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走進廚房，最引人注目的就是墻上貼著的“廚房員工百分百考核公示欄”，大大的公示欄上貼著廚房部每位員工的照片，每張照片后面都貼著幾顆不同顏色的星星，這些星星的顏色代表著員工在當月考核中所獲得的成績。星星一共有五種色：紅、黃、藍、綠、黑。

每個員工每月基準分為100分，當月扣分在0-5分的為紅星（優(yōu)秀），扣6-30分的為黃星（需要努力），扣31-50分的為藍星（警告），扣51-80分的為綠星（嚴重警告），扣81-100分的為黑星（連續(xù)三個月得到黑星的員工予以開除）。

獎罰方法

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普通員工  

懲罰：當月扣分在5分以下的不罰款，扣5分者罰25元，每多1分就多罰5元。（罰款所得的錢用于獎勵在評比中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工）。

獎勵：

1、 每個季度平均分排在前十名的員工，酒店會為其頒發(fā)獎品以示鼓勵。

2、 全年得到十顆以上紅星的員工可以獲得“年度優(yōu)秀員工”的評選資格。

制度：

將員工的照片和評比結(jié)果一起貼到公示欄里，大家的考核成績一目了然，目的是培養(yǎng)員工的個人榮譽感，表現(xiàn)較差者出于“面子”考慮，也會以成為優(yōu)秀員工為目標，爭得紅星，努力規(guī)范自己的行為，便于員工養(yǎng)成好的工作習(xí)慣。

主管級員工 

懲罰：

主管級員工的扣罰方式與普通員工相同，只是在平時的打分過程中對主管的評分會更加嚴格，如果他們手下的員工出現(xiàn)扣分過多的情況，他們也需要承擔(dān)連帶責(zé)任而被扣分。

例如：

廚房部全體人員當月平均扣分超過30分時，行政總廚連帶扣30分。

獎勵：

主管們雖然不能像普通員工一樣得到每個季度的排名獎勵，但他們個人和其所在部門的考核成績是主管參評酒店年度“杰出精英”的打分項目之一。

制度：

這樣扣分是為了讓管理者認識到，職位越高，責(zé)任也就越大。提高他們的主動意識，讓他們不只是把自己當做負責(zé)扣分的管理者，而是更多地參與到日常的維護工作中來。看到主管以身作則，員工們就會自覺遵守考核制度中的規(guī)定。

廚房各部門

懲罰: 酒店每個季度對各部門進行一次綜合考評，對平均分最低的部門通報批評。

獎勵: 給每個季度平均分最高的部門頒發(fā)流動紅旗，并且為該部門的員工發(fā)放獎品，獎品是洗發(fā)水之類的生活用品。

制度: 每個季度對部門進行一次考核，可以增加員工們的集體榮譽感，還會提高企業(yè)的凝聚力。

“百分百考核制度”細則

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“百分百考核制度”是金國建在“五常管理”和“6T管理”的基礎(chǔ)上，結(jié)合酒店日常管理中遇到的實際問題，從員工的儀容儀表、崗位形象、崗位職責(zé)三個方面出發(fā)，為酒店廚房制定的一套管理方法。具體內(nèi)容如下：

問:由誰負責(zé)每天對員工進行考核？考核有幾種方式？

答： 1、每個部門主管都會隨身攜帶一本扣分單，隨時隨地對本部門的員工進行考核，如果發(fā)現(xiàn)員工操作違規(guī)，就會根據(jù)考核細則填寫扣分單，扣掉其相應(yīng)的分數(shù)。

2、行政總廚、廚師長和兩名副廚師長輪流值班，每天下班后，對廚房進行衛(wèi)生檢查。
3、由行政總廚、廚師長和各部門主管組成檢查團，每周一、周四對廚房衛(wèi)生和員工操作進行檢查。
4、人事部會不定期地到廚房進行抽查，查到違反規(guī)則的員工，扣除其相應(yīng)的分數(shù)。

問:每天部門主管檢查自己部門的員工，這樣會不會出現(xiàn)打人情分的現(xiàn)象？

答: 不會的，為了體現(xiàn)管理制度的透明化，對各部門會有不定期的抽查，如果查到有員工違反制度，主管卻不扣分的情況，在給員工扣分的基礎(chǔ)上，主管也會被扣5分，這樣主管們就不會冒著被處罰的風(fēng)險包庇員工了。

問:負責(zé)扣分的都是部門主管以上的人，如果出現(xiàn)主管扣錯分或違規(guī)扣分的情況怎么辦？

答: 雖然是主管負責(zé)扣分，但是員工如果覺得主管在扣分操作中有違規(guī)的現(xiàn)象可以向廚師長、行政總廚提出申訴。曾經(jīng)發(fā)生過這樣的例子：在一次實際操作中，主管和員工都出現(xiàn)了違規(guī)操作的現(xiàn)象，但是被扣分的只有員工，事后，這名員工提出了申訴，經(jīng)過廚師長、行政總廚的調(diào)查核實，證明該主管在工作中確實出現(xiàn)了違規(guī)操作的情況，于是對這名主管進行了處罰。

【同行探討】

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張建農(nóng): 管理條例制定得很詳細，這樣的好處是能夠使員工清楚酒店的制度和工作標準，便于照章執(zhí)行，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣。當然，各種管理制度的好壞主要看是否能結(jié)合各自酒店的情況，另外在嚴格執(zhí)行考核制度的同時還要注意做好員工的思想工作，尤其在餐飲業(yè)勞動力短缺的今天，鼓舞員工的士氣非常重要。

楊建華: 考核細則根據(jù)酒店的自身情況制定，可以說是面面俱到，但監(jiān)督檢查制度制定得這么嚴密，會不會讓員工覺得壓力大、工作氣氛過于緊張？

金國建回復(fù): 兩位同行說的這些我們也充分考慮到了。我們對員工的違規(guī)操作雖然有金錢上的處罰，但是數(shù)額卻不多，而且有獎有罰，并不是以處罰為目的。在評比板上貼每個員工的照片，也是為了培養(yǎng)員工的個人榮譽感，養(yǎng)成員工規(guī)范操作的習(xí)慣，在做任何事情之前都會先想一下有沒有違反制度的地方，將制度轉(zhuǎn)化成一種思想，最終提高企業(yè)的凝聚力。

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本文轉(zhuǎn)載自：大廚微閱讀

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