廚房管理中讓每一位廚師都能坐到“四平”和“八穩(wěn)”

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廚房管理除了制度管理法，還有就是心理管理法。一個(gè)好的團(tuán)隊(duì)就是人心齊泰山移的狀態(tài)，要做到人心齊，就得讓每一位廚師都能坐到“四平”和“八穩(wěn)”。

四平

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1、平和

與人為善，和氣生財(cái)。不計(jì)個(gè)人得失，不盲目攀比，只有以大局為重，以團(tuán)隊(duì)利益為出發(fā)點(diǎn)，才能求同存異和諧共處，從此事業(yè)共贏、成果共享。

2、平凡

大丈夫齊家治國(guó)平天下。而廚師的天下是什么呢？應(yīng)該是日常的一件件小事和平凡的崗位。年復(fù)一年默默耕耘，辛勤勞作，看似平淡無(wú)奇的人生，實(shí)為真人生。以戒驕戒燥、艱苦奮斗的作風(fēng)，以循序漸進(jìn)、有追求但不奢求的平常心成長(zhǎng)進(jìn)步，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的快樂(lè)工作、生活。

3、平安  

上班長(zhǎng)時(shí)站立，節(jié)假日也難脫身，夏日高溫，冬季生意火爆，逢年過(guò)節(jié)連軸轉(zhuǎn)……――廚師的辛苦眾所周知。平時(shí)注意調(diào)養(yǎng)，保持健康體魄、養(yǎng)成良好飲食起居習(xí)慣尤為重要。

操作科學(xué)規(guī)范，水電煤氣等嚴(yán)格把關(guān)，檢查。防火，防刀傷、燙傷。確保安全無(wú)事故，不但會(huì)四季平安，更是對(duì)單位對(duì)同事對(duì)家人對(duì)自己負(fù)責(zé)。

4、平臺(tái)

找對(duì)平臺(tái)跟對(duì)人。如果一個(gè)團(tuán)隊(duì)人事過(guò)分復(fù)雜，老板又對(duì)員工又漠不關(guān)心，只把你當(dāng)工，不把你當(dāng)人，管理生硬毫無(wú)人性化，那就趁早跳槽，找到溫馨的充滿(mǎn)熱情、有共同信念的團(tuán)隊(duì)合作共事。好的平臺(tái)可以鍛煉人、造就人，讓正能量滿(mǎn)滿(mǎn)的你如魚(yú)得水、如虎添翼，還可能一不小飛黃騰達(dá)。

跟脾氣好，德藝優(yōu)的師傅相處，會(huì)很輕松快樂(lè)的學(xué)到許多東西，他們會(huì)誠(chéng)懇的指導(dǎo)，并適時(shí)提攜，還從沒(méi)有想要什么回報(bào)的意思，因?yàn)樗麄兏唢L(fēng)亮節(jié)。雖不是名廚、也不是某某大師，但依然有大家風(fēng)范、有大師的能力和風(fēng)度。跟對(duì)這樣的人，不但不會(huì)藍(lán)瘦香菇，反而會(huì)有個(gè)光明、錦繡的前途。

先做到了“四平”，然后在以下這“八大穩(wěn)”的護(hù)持下平步青云。

八穩(wěn)

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1、處事穩(wěn)  

首先遇事沉著冷靜，生意再忙，單子再多，事再繁，都能一一應(yīng)對(duì)。就好比帶兵打仗，即使身陷困局，也能運(yùn)籌帷幄，穩(wěn)住陣腳，鎮(zhèn)定的排兵布陣一鼓作氣突出重圍。 

餐飲的忙碌時(shí)段都有規(guī)律可循。實(shí)時(shí)的預(yù)判，提前做好一系列的鋪墊工作，打有準(zhǔn)備的仗，忙時(shí)穩(wěn)得住神，定得下心，所向披靡。

2、思想穩(wěn)  

穩(wěn)定還體現(xiàn)在思想上。工作時(shí)患得患失，思想上左顧右盼，騎著驢又想找馬。俗話(huà)說(shuō)晚上想著千條路，白天還照老路行。有想法有追求，是開(kāi)拓進(jìn)取、改變現(xiàn)狀的本能反應(yīng)。但不能脫離實(shí)際的好高騖遠(yuǎn)，枉費(fèi)心機(jī)想一步登天，像是緣木求魚(yú)，舍本逐末，得不償失。一生雖有很多種選擇，不如堅(jiān)持一種選擇，既然選擇了必然喜歡，喜歡就堅(jiān)持，堅(jiān)持就會(huì)勝利。

所以應(yīng)穩(wěn)定軍心、不忘初心、堅(jiān)定信心。以店為家，與企業(yè)與公司共榮辱共患難、共同發(fā)展，一如既往成長(zhǎng)向前，增強(qiáng)對(duì)企業(yè)的歸屬感，認(rèn)同感和自豪感。 若是漂泊不定，朝不保夕，難免勞神費(fèi)力，輾轉(zhuǎn)辛苦。 

3、基礎(chǔ)穩(wěn)

賭徒的富貴險(xiǎn)中求，廚師的手藝穩(wěn)中求。根基扎實(shí)，拿刀穩(wěn)，得心應(yīng)手，切菜才快速均勻。一位炒鍋師傅，必將是人，勺，鍋，爐火，原料有序融為一體，做出的菜才渾然天成、口味和諧自在、走心入味，直指人心。 

4、心態(tài)穩(wěn)  

靜生智，定生慧。定下心來(lái)做好每件事，讓優(yōu)秀成為一種習(xí)慣，成為平常。要是上班還心神不寧，想著玩兒游戲，心不在焉，惦記著某個(gè)微信，牽掛著某個(gè)妹子，不能專(zhuān)心致志，難免就會(huì)敷衍了事。不把工作當(dāng)回事，工作也就不把你當(dāng)回事兒。

5、出品穩(wěn)

穩(wěn)定更是出品的生命。 很多店里的生意一開(kāi)始很好，慢慢又變冷清，其中有一個(gè)很重要的原因是廚師一看生意好，就以搞不贏、以忙為理由，以累為借口，在工序上偷工減料，在原料上偷梁換柱，在思想上偷奸耍滑。不經(jīng)意間就變了樣，菜品有形無(wú)神，導(dǎo)致客人厭棄，心想再也不來(lái)了。

可見(jiàn)只有誠(chéng)心才能留住客人的心，只有真心才能換得客人吃得開(kāi)心。而誠(chéng)心、真心，來(lái)自不變的品質(zhì)，來(lái)自善始善終、十年如一日的匠心。

6、味道穩(wěn)  

一千錘百煉所確定的味道。形成這種味道，有它既定的流程，有它所需的原料和烹制時(shí)間，就像是一個(gè)公式。遵循這個(gè)公式就會(huì)很快很自然的水到渠成。

只有味道穩(wěn)，才能形成幾年甚至幾十年不變的、無(wú)可復(fù)制老味道。有了穩(wěn)定的品質(zhì)，就有了穩(wěn)定的客源，飯店?duì)I收才會(huì)穩(wěn)定，廚師收入才會(huì)穩(wěn)定增長(zhǎng)。

7、物價(jià)穩(wěn)  

這也許跟廚師發(fā)展沒(méi)點(diǎn)有毛關(guān)系，但要是細(xì)想之，確實(shí)又息息相關(guān)。要是物價(jià)暴漲，必然導(dǎo)致飯店所用原材料成本增加，營(yíng)收就會(huì)相對(duì)減少，老板也不會(huì)想到給員工加薪，遇上那些沒(méi)良心的老板甚至?xí)�裁員、減薪以此壓縮人工成本。所以國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展穩(wěn)定，國(guó)民收入也相對(duì)穩(wěn)定。

8、時(shí)局穩(wěn)

想必都記得三年前中央出臺(tái)的“八項(xiàng)規(guī)定”，既是對(duì)餐飲業(yè)的沖擊，同時(shí)也淘汰一部分泡沫經(jīng)濟(jì)和高大上、假大空的餐飲業(yè)投機(jī)行為。國(guó)家持續(xù)刮骨療傷，鐵腕反腐，餐飲業(yè)也走向良性發(fā)展階段，一些親民的，大眾化的，有創(chuàng)意的行業(yè)新秀如雨后春筍，遍地開(kāi)花。所以廚師憑本事吃飯顯得尤為突出，只要有想法、有手藝，敢闖敢干，穩(wěn)步前進(jìn)，也一定能過(guò)上自己想要的生活。
    
只有穩(wěn)定這個(gè)前提，才能拓展思維，談創(chuàng)新，搞延伸。唯改革者進(jìn)，唯創(chuàng)新者贏，唯穩(wěn)定者無(wú)往而不勝。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：呂育齋

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