廚師長必需要知道自己在餐廳中的12大作用有哪些？

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當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴大經(jīng)營、形成風格，廚房的管理者--廚師長（或行政總廚）肩負重任，責無旁貸。作為廚師長（總廚），你知道自己在餐廳中的十二大作用嗎？

一、廚師長作為出色的考勤員

談到成為出色的考勤員，我想在座的諸位一定有個別人都已經(jīng)開始汗顏了，因為做的不好，基本的都不會，現(xiàn)在利用這次學(xué)習的機會我們在溫習一下在考勤上要嚴格的標明的幾點：

1、店名（規(guī)范的使用店名）

2、員工姓名（為管理方便不得使用小名，需和身份證上的名稱一致）

3、出勤的規(guī)范符號用法（請假、遲到、曠工、新增、離職等）

4、嚴格的實行上午下午點名制度

5、員工本月崗位（有崗位變動的情況，需備注清楚）

6、自己的簽名

7、行政總廚月底審核后的簽名

備注：注意書寫要規(guī)范、清楚，不能弄虛作假，那樣在員工、加盟商及公司心中會降低自己水準影響自己及團隊的形象。

二、原料驗收員

原料驗收其實沒有什么訣竅，只要敬業(yè)，按照培訓(xùn)或者原料標準清單去驗收就行了。但是個別店就不這么辦，本來應(yīng)該廚師長干的活讓砧板主管去做，慢慢的讓砧板員工去做，標準一降再降。可想而知一個小弟如何能夠把好原料關(guān)呢？原料也會一降再降，原料不能達標，菜品質(zhì)量就無從談起。現(xiàn)在重申一下：

1、廚師長必須參與驗菜，最低職位的驗菜人員就得是砧板主管，不能再低。

2、在驗菜的過程中，提前將用貨標準及品牌告知供貨商，嚴格按照標準及要求驗菜。

3、不能對供貨商進行吃、拿、卡、要的行為。

4、驗過的菜品要及時的入廚，分檔進行整理存放。

5、驗菜的場地及時清理。

6、驗菜人員僅僅把控菜品的質(zhì)量，菜品的重量有倉管負責，菜品的價格有采購負責。三方要及時簽字。

7、對于不合格的菜品退回后要繼續(xù)跟進。

三、廚房的美容師

美容師一般和廚房掛不上邊的，但是今天我們要提出美容師，而是我們的廚師長作為美容師，不講我想大家都應(yīng)該知道，自從音樂廚房、無垃圾廚房、低碳廚房、交通法廚房、無水廚房、六常法廚房提出來成為事實之后，很多人才知道，有這樣的名稱，有這樣的稱謂。作為加盟店我們也不能落伍，不能僅僅因為前期我們沒有規(guī)劃就放棄了對廚房環(huán)境的要求，我們也應(yīng)該做到：

1、廚房盡量無水，不要像某個加盟店廚房都可養(yǎng)魚了，上班的師傅們都穿著長筒靴，現(xiàn)在我們的廚房要求大家傳布鞋，而不是皮鞋。

2、油煙罩每天都要擦試。

3、物品料斗每天都要到缸。

4、地面隨時保持干燥衛(wèi)生。

5、下水道隔天都得清理一次，最長不能超過一周。

6、冰箱、工作臺、都要做出周清及日清計劃。

備注：教會員工如何打掃衛(wèi)生，如何保持，不要動不動就用水沖地。

四、嚴格的督導(dǎo)員

作為餐廳的主要管理了人員，監(jiān)督和指導(dǎo)職能是不可缺少的，目前廚師長應(yīng)該做到的：

1、員工的儀容儀表檢查。（嚴格按照標準檢查）

2、餐前的物料準備情況檢查。

3、餐具檢查。

4、衛(wèi)生檢查。

5、倉庫及二級庫的物料檢查。

6、收檔檢查。（不要養(yǎng)成顧頭不顧尾的工作習慣）

五、設(shè)備的保養(yǎng)員

現(xiàn)在很多加盟店對設(shè)備的養(yǎng)護很差，作為廚師長要勇敢的承當起設(shè)備的保養(yǎng)員的工作，了解設(shè)備的基本工作原理，做到設(shè)備的日常維護工作，但是我們不是維修工，對設(shè)備的維修就不必要去做了，畢竟帶電帶氣的東西需要專業(yè)的人員來維修。我們要做到的：

1、設(shè)備的表面維護，對員工加強管理，不能用工作用具在設(shè)備上亂敲。

2、冰箱制定周清計劃。知道必要的散熱原理。

3、風機不能用水沖洗。

4、在清理任何設(shè)備的時候要關(guān)閉電源及燃氣。

5、設(shè)備都是有壽命的：冰箱拿東西要快（10秒），配套的是六常法，物品要歸類整理。火不用的時候要關(guān)。每個人都要知道。

6、每一個人都要成為你的成員，每個人都要有自己認養(yǎng)的設(shè)備，有空就要關(guān)心他，愛護她。

六、美味制造專家

成為一名美味制造專家這是必須的，廚師長應(yīng)該更注重專業(yè)的技能，這點我不在多說了，如果作為廚師長您不會做美食，你就該下崗了。如果你感到自己的距離比較大就應(yīng)該更好的學(xué)習，現(xiàn)在提供幾個學(xué)習途徑共大家提高：

1、公司總部平臺。

2、書籍報紙。

3、網(wǎng)絡(luò)。

4、同行考察。（俗稱吃飯）

說實話提到了提高很是慚愧，昨天剛剛做了一次企業(yè)文化和專業(yè)技能的考核，個別人的答題真的很差，最簡單的炒菜的三個關(guān)鍵點：原料新鮮，高湯做菜，料頭炸香，都不會�；厝ズ髽藴什俗V，好好的看看，把單店的制作方法與標準菜譜不一致的地方找出來。這是上一次會上說的，可是到現(xiàn)在就沒有一個店認認真真的把東西看遍。分部門分檔口的去學(xué)習一下。

在制作好現(xiàn)有菜品的基礎(chǔ)上，再去創(chuàng)作出來一些新菜，有創(chuàng)意的新菜，從色、香、味、形、器、營養(yǎng)、原料等方面進行創(chuàng)新，開拓出適合大眾口味的菜肴。

七、胸懷大志的指揮家

如果你不會指揮，你僅僅你能說明你是一名出色的員工，你不是一名出色的廚師長，作為廚師長你應(yīng)該會管理，會指揮。這里的會指揮不是在出菜的高峰期亂喊亂叫，而是提前規(guī)定每道菜的出菜順序，每一位工作人員的工作流程，用充分的利用管理的金三角：發(fā)現(xiàn)問題、處理問題、反饋問題。做到每一件事情都有結(jié)果，都有流程

八、成本控制的核算員

大家都知道，客人來不來餐廳跟前廳有很大的關(guān)系，但是餐廳能不能夠盈利跟在座的諸位有很大的關(guān)系，想一想生意很好但是到月底老板一算賠錢是一個什么樣的感覺。為了避免這種情況的發(fā)生作為廚師長必須會做成本的核算，知道我們的當日成本和月成本的由來，做到天天心中有數(shù)。

成本率=（入廚原料+倉庫領(lǐng)料）/營業(yè)額*100%

毛利率=（1-成本率）*100%

備注：我們除了會核算廚房的成本之外還應(yīng)該對邊角料進行控制。對與單個菜品毛利我們也應(yīng)該會進行核算。

九、宴請菜單的設(shè)計員

作為廚師長我們要會宴請菜單的設(shè)計和制作，可是在一部分店內(nèi)還會出現(xiàn)這樣的情況，前廳經(jīng)理不結(jié)合中廚房，按照自己的喜好給顧客列宴席的菜單，這樣一是前廳經(jīng)理不了中廚房的庫存情況，造成原料擠壓或或缺。二是因為前廳經(jīng)理對中廚房的分檔出菜了解不深，造成在制作宴席的時候，不能夠分人分部門的去炒作。

制作宴席菜單要握以下幾點：

1、冷熱搭配合理

2、葷素搭配合理

3、特色、新菜搭配合理

4、湯羹、面點、主食搭配合理

5、菜品數(shù)量和人員數(shù)量合理

6、根據(jù)不同的要求，如：婚宴、生日宴、商務(wù)等不同特性制定不同菜單。

7、單品成本也是考慮因素之一

十、杰出的演講家

在任何一家餐飲企業(yè)，作為廚師長都得具備良好的溝通能力和演講能力。從自信的表現(xiàn)和鏗鏘有力的演說中教會員工知識，讓他們更好的服從管理。說實話傳統(tǒng)意義上的廚師長對員工靠的是打罵成才的，可先如今的廚師長對員工的教會主要靠的是指導(dǎo)和培訓(xùn)。所以演講家這個稱謂在未來的廚師長團隊中應(yīng)該是司空見慣的事情。

十一、 員工心目中的偶像

關(guān)于偶像說實話我也不太清楚怎樣才能成為，但是最基礎(chǔ)的具備偶像的條件大家一定要做到：

1、上班工裝干凈，平時也要注意自己的衣著打扮。

2、技能專業(yè)，根據(jù)目前國際權(quán)威機構(gòu)對管理人員的評定來說60%的分值更關(guān)注您的專業(yè)素養(yǎng)。

3、對員工之間的關(guān)系起到一個協(xié)調(diào)員的作用。

4、人品良好，沒有不良嗜好。

5、公正、公平、廉潔、自律

十二、 安全守護神

說到安全的守護神，其實我知道每家店基本上都在執(zhí)行值班制度。每天檢查完水、電、氣、門窗后都會發(fā)短信給行政總廚，廚師長是不管不問的。這樣做是十分的不恰當。作為廚師長的職責不僅僅是在灶臺、涼菜間或者是在面點間，而是整個廚房，如果你不夠胸懷整個廚房你就不能成為一個合格的廚師長。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食

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