廚房管理八大要點(diǎn)，讓廚師長的工作得心應(yīng)手

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六、準(zhǔn)備及時(shí)地把握客人的需要

了解市場信息服裝有時(shí)裝，菜肴也有時(shí)鮮，廚師長要把握好這個(gè)變化，根據(jù)變化，要改變裝盤及研制一些新的菜。廚師長要有對(duì)時(shí)事的敏感性，要及時(shí)地了解市場信息，把握客人的需要?jiǎng)酉�，感情要充沛些，想象要豐富些。

奈米爾博士認(rèn)為：餐廳經(jīng)營要“從顧客的角度審視經(jīng)營”，諸如：“價(jià)格問題”、“員工不滿情緒”、“經(jīng)驗(yàn)者的興趣”等等。菜品的營養(yǎng)需要越來越引起人們的廣泛關(guān)注，在日本，菜單上都標(biāo)明每個(gè)菜的熱量，并注意烹調(diào)器具的衛(wèi)生。這是值得我們?nèi)ネ茝V和運(yùn)用的。

七、廚師長必須要控制好“盈利點(diǎn)”

廚房管好，就是要增加利潤。必須把“盈利點(diǎn)”的活動(dòng)牢牢控制在手中。廚房管理不是只盯著“毛利點(diǎn)”，抓純利潤�！坝�利點(diǎn)”是指經(jīng)營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，如果處理不好，則利潤將會(huì)減少。

一般而言，在餐飲經(jīng)營中，有九大盈利點(diǎn)：即菜單的設(shè)計(jì)、采購活動(dòng)、貨物的接收、貨物的儲(chǔ)藏、原料的使用、烹飪準(zhǔn)備、烹飪、服務(wù)、收銀。

菜單是整個(gè)餐飲的中心樞紐，其他所有活動(dòng)都圍繞它而開展，因此認(rèn)真設(shè)計(jì)菜單對(duì)于餐飲經(jīng)營而言至關(guān)重要。菜單上的每一道菜應(yīng)交叉使用原料，以便將庫存減至最低。

在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經(jīng)營的財(cái)務(wù)目標(biāo)。當(dāng)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本確立以后，管理人員可以知道制作每一種菜肴所應(yīng)支出的成本。管理人員了解到標(biāo)準(zhǔn)食譜能夠制作出的標(biāo)準(zhǔn)份額的具體數(shù)量時(shí)，就可以減少備料過多或過少的情況。

八、狠抓餐飲食品制作質(zhì)量

食品制作質(zhì)量，即始終如一地按照標(biāo)準(zhǔn)提供產(chǎn)品是經(jīng)常要注意的問題。

制定質(zhì)量以后，必須進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)估以確保質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，員工則要接受培訓(xùn)以便執(zhí)行這些質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)程序。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須通過標(biāo)準(zhǔn)食譜、采購說明書和適當(dāng)?shù)墓ぞ吲c設(shè)備貫穿于食品的生產(chǎn)過程之中。奈米爾博士認(rèn)為，食品的烹制質(zhì)量必須遵循一些基本原則。

這些原則主要包括下面，但并不是嚴(yán)格限定： 

1、從保證食品質(zhì)量做起；

2、確保食品衛(wèi)生；

3、確保對(duì)食品的適當(dāng)處理；

4、使用時(shí)令食品；

5、使用正確的烹制方法和設(shè)備；

6、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜；

7、烹制的食品不要超過所需的數(shù)量；

8、烹制好后立即上菜；

9、提供的熱菜要熱，冷菜要冷；

10、確保每一種食品外觀有特色；

11、追求完美、永不滿足，永遠(yuǎn)力爭精益求精。

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本文轉(zhuǎn)載自：奧食卡

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