餐飲人如何打造好產(chǎn)品，什么樣的產(chǎn)品才算得上是好的？

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餐廳如何深得顧客喜歡，當(dāng)然好產(chǎn)品是第一要素。那么，如何打造好產(chǎn)品，什么樣的產(chǎn)品才算得上是好的，值得我們餐飲人思考。

什么是好產(chǎn)品？怎么定義呢？ 

如果你把一樣產(chǎn)品打磨地至善至美，就要耗費(fèi)更多人工，食材成本更高，出單效率更低。

畢竟，不是所有的餐飲店都是人均三百五百，有足夠的利潤(rùn)空間去打磨每一樣產(chǎn)品。再者，普通餐廳大部分顧客都是尋常人家，他們的就餐需求沒(méi)有那么高，如果產(chǎn)品體驗(yàn)過(guò)度是否也是一種浪費(fèi)？

因此普通餐廳應(yīng)該如何在用戶體驗(yàn)和綜合成本之間找到平衡，既讓客人吃好，又讓自己有賺，是餐飲創(chuàng)業(yè)者要學(xué)習(xí)的重要一課。

提到產(chǎn)品，常見(jiàn)的問(wèn)題有很多，比如：

1、  起個(gè)什么樣的名字更有利于銷售？  

2、  這個(gè)產(chǎn)品應(yīng)該配上什么樣的餐具？  

3、  價(jià)格怎么定？以什么為參考合適？  

4、  怎么讓產(chǎn)品具備差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)？  

5、  如何設(shè)計(jì)對(duì)于消費(fèi)者而言的賣點(diǎn)？  

…  

我們來(lái)一起思考下這個(gè)問(wèn)題：

01 什么是好產(chǎn)品？

對(duì)于我們餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者而言，有了定義，就有了邊界。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下，連政府的資源也有限，再牛的企業(yè)資源當(dāng)然更有限。

具體表現(xiàn)為，不可能全天下的所有東西，都是自己的產(chǎn)品。當(dāng)明確了什么是產(chǎn)品，同時(shí)也就明確了什么不是產(chǎn)品。因此，對(duì)于產(chǎn)品的定義越清晰，需要匹配的資源也就越清晰。

匹配的資源越清晰，資源的合力就越大，最終達(dá)成的結(jié)果離目標(biāo)也會(huì)越接近。通常產(chǎn)品有2種設(shè)計(jì)邏輯：第1種，先定義產(chǎn)品，再定義客群  。第2種，先定義客群的需求/痛點(diǎn)，再定義產(chǎn)品。

第1種產(chǎn)品設(shè)計(jì)邏輯最常見(jiàn)。

憑自己的主觀研發(fā)了一款產(chǎn)品，也不管消費(fèi)者買不買賬、為什么要買，一旦賣不動(dòng)就是采購(gòu)的問(wèn)題、市場(chǎng)部的問(wèn)題、設(shè)計(jì)的問(wèn)題、營(yíng)運(yùn)部的問(wèn)題、執(zhí)行的問(wèn)題…卻從來(lái)沒(méi)有從源頭去思考：

先定義產(chǎn)品，再定義客群的痛苦之處在于，需要不斷地去尋找哪些人對(duì)這個(gè)產(chǎn)品感興趣�？赡懿惶�巧，驚出一身冷汗的你會(huì)發(fā)現(xiàn)，自己恰恰也是屬于這種。

我們經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)，每一年都有幾個(gè)品類在全國(guó)會(huì)火。

比如現(xiàn)在的小龍蝦、肉蟹煲、潮汕火鍋、蒸汽海鮮…可然后呢？在過(guò)去，一個(gè)品類紅遍全國(guó)需要3-5年，可在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，信息流通速度大大提升，往往都不用半年，全國(guó)各地都烏泱泱地出來(lái)了，然后就是死命的價(jià)格戰(zhàn)，你100我80、你50我30…再然后，又一次進(jìn)入了把品牌消滅在品類之中、以我不活拼到你去死的惡性循環(huán)之中。

這也很清晰地解釋了價(jià)格戰(zhàn)的根本原因：

第2種產(chǎn)品設(shè)計(jì)邏輯很少見(jiàn)。先定義客群的需求/痛點(diǎn)，再定義產(chǎn)品，自然能清晰地知道哪些人是自己的客群，哪些人不是自己的客群。

定義了客群之后，他們的共同的需求/痛點(diǎn)是什么？ 我們根據(jù)這些需求/痛點(diǎn)，設(shè)計(jì)出來(lái)的產(chǎn)品，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)就是價(jià)值。

財(cái)經(jīng)君舉個(gè)栗子：月子餐、兒童餐、老人餐…我們?cè)倬唧w一點(diǎn)的例子還有：整體服務(wù)太差就有了海底撈，想在好環(huán)境里吃平價(jià)的產(chǎn)品就有了外婆家，想得到更健康的美食就有了天然派的西貝，對(duì)價(jià)格不太敏感但時(shí)間非常有限于是就有了喜家德蝦仁水餃，家有小孩即使貴一點(diǎn)也愿意買一加一天然面粉…

由此，我們可以這樣理解：

產(chǎn)品的第一屬性，并不是為了銷售，而是為消費(fèi)者提供了什么價(jià)值或者說(shuō)解決了什么問(wèn)題。

如果你的產(chǎn)品無(wú)法為消費(fèi)者創(chuàng)造價(jià)值，自然無(wú)法獲得消費(fèi)者的認(rèn)同和購(gòu)買，或者即使產(chǎn)生偶然隨機(jī)購(gòu)買，也無(wú)法持續(xù)。

經(jīng)營(yíng)者會(huì)需要調(diào)用更多的資源，讓消費(fèi)者購(gòu)買這些并非為了他們而創(chuàng)造出來(lái)的產(chǎn)品，并且從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度來(lái)看，每一次都比前一次要花更大的力氣、資源和成本。

02 整體原則

-1-  提升效率 

90分的產(chǎn)品，1小時(shí)生產(chǎn)一份還是10分鐘生產(chǎn)一份。

對(duì)餐廳而言不只是節(jié)約時(shí)間，提高效率，還是大幅提升利潤(rùn)。效率越高，等餐時(shí)間越短，體驗(yàn)更優(yōu)；制作時(shí)間縮短，人力成本更低；就餐時(shí)長(zhǎng)縮短，翻臺(tái)率更高，綜合利潤(rùn)越高。

從效率考慮，可延伸出工藝復(fù)雜度、工藝標(biāo)準(zhǔn)化程度兩個(gè)維度進(jìn)行篩選和優(yōu)化。

-2-控制成本

同樣是增加綠葉菜，用雞毛菜、菠菜還是上海青；一道青菜的選擇，折射出一個(gè)餐飲人的老道程度。這里不止涉及食材本身單價(jià)的直接成本，還關(guān)乎食材損耗、供應(yīng)鏈穩(wěn)定程度、食品安全和衛(wèi)生、出品后時(shí)效等間接成本。

同時(shí)， 當(dāng)我們有了以上兩條基本原則，就可以延伸出的7個(gè)具體維度：

 食材成本；重要程度 ★★★★★ 

為什么路邊的煎餅果子沒(méi)有牛肉雞腿，只有火腿腸、里脊肉？

顧客能接受的價(jià)格就只有5-10塊，食材成本高了，損失利潤(rùn)；食材成本太低，偷工減料，損失客人。

通常，餐飲產(chǎn)品的合理毛利在55%-80%之間，單品考量，毛利高于70%，則屬于高利潤(rùn)產(chǎn)品。低于60%，屬于低毛利產(chǎn)品。地域不同，其他成本變化較大的情況下，這一基準(zhǔn)有所差異。

 食材損耗；重要程度 ★★★

同樣是炒蔬菜，杭白菜、土豆絲的損耗遠(yuǎn)低于菠菜、茼蒿等；因易變質(zhì)、易腐爛造成的1000元食材損耗，就是1000元利潤(rùn)的減少。損耗只能控制，不可避免。

體驗(yàn)差異不大情況下，產(chǎn)品研發(fā)優(yōu)先選擇易儲(chǔ)存、低損耗食材。

 食品安全和衛(wèi)生；重要程度 ★★★★★

火鍋中的鮮鴨血論口感、新鮮程度，絕對(duì)比普通鴨血好很多，但為什么很少有餐廳使用？因?yàn)樾迈r鴨血極易出現(xiàn)細(xì)菌超標(biāo)，而普通鴨血是高溫殺毒過(guò)的，更加安全。好吃和安全一比較，自然還是安全更重要。

研發(fā)產(chǎn)品時(shí)，食材優(yōu)先選擇易清洗、食品隱患小的食材。

 供應(yīng)鏈穩(wěn)定程度，重要程度 ★★★★

這幾年大火的小龍蝦和前兩年大火的潮汕牛肉火鍋，真正做起來(lái)的品牌并不多，為什么？小龍蝦季節(jié)明顯，夏天賣完冬天沒(méi)得賣，即使是夏天，也因?yàn)楫a(chǎn)地天氣、時(shí)令等原因原材料價(jià)格、蝦的質(zhì)量浮動(dòng)很大，上個(gè)月還很賺錢，下個(gè)月就變成血虧，這個(gè)生意自然不好做。

潮汕牛肉火鍋因?yàn)閷?duì)牛肉新鮮程度的嚴(yán)格要求，上好的潮汕牛肉火鍋更是需要牛肉在屠宰后兩小時(shí)內(nèi)入鍋。這就需要餐廳和屠宰場(chǎng)的深度合作。大部分小企業(yè)量小，無(wú)法獲得優(yōu)質(zhì)貨源，進(jìn)而導(dǎo)致客流損失。

 工藝復(fù)雜度，重要程度 ★★★

 一份紅燒肉，要經(jīng)過(guò)焯水、蒸、炸、煮、炒等五個(gè)環(huán)節(jié)，一道菜開(kāi)始到出品差不多3個(gè)小時(shí)，雖然喜歡的客人很多，但是在有了近似但更簡(jiǎn)單的產(chǎn)品時(shí)我還是堅(jiān)決將其砍掉。

太復(fù)雜且步驟無(wú)法機(jī)器完成的東西，通常只有高檔餐廳做，中檔餐廳偶爾會(huì)選少量特色產(chǎn)品做，其他的情況則不太建議嘗試，畢竟現(xiàn)在人力成本真的越來(lái)越高了。

 標(biāo)準(zhǔn)化程度，重要程度 ★★★★

一道招牌大盤雞，今天吃正好，下次來(lái)咸了，再下次來(lái)燉久了雞肉很柴，下下次，就沒(méi)有下下次了�？腿瞬粫�(huì)允許你犯兩次錯(cuò)誤。

財(cái)經(jīng)君發(fā)現(xiàn)由此可見(jiàn)，標(biāo)準(zhǔn)化程度的重要性。 研發(fā)產(chǎn)品時(shí)，一定要考慮產(chǎn)品是否容易被標(biāo)準(zhǔn)化。

“5kg雞腿加1kg腌制醬料，腌制12小時(shí)，油溫180℃，炸5分鐘……”以上典型的標(biāo)準(zhǔn)流程，從食材和配料的分量，到溫度、時(shí)間，越標(biāo)準(zhǔn)越易實(shí)現(xiàn)則產(chǎn)品越穩(wěn)定。

有些很難標(biāo)準(zhǔn)化的東西不建議初學(xué)者做，譬如豆花，室內(nèi)溫度、濕度、黃豆品質(zhì)、點(diǎn)豆花的時(shí)機(jī)都對(duì)產(chǎn)品有影響，而且很難控制。

標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲的一門大課，初創(chuàng)者建議記住三個(gè)點(diǎn)： 

 出品后時(shí)效，重要程度 ★★★

一份薯?xiàng)l，剛出爐酥脆可口，10分鐘后勉強(qiáng)能吃，30分鐘后就只能扔了。

一碗湯面，10分鐘內(nèi)好吃，30分鐘后基本就成了一碗面糊。

一份煲仔飯，10分鐘內(nèi)吃很棒，保溫情況下，30分鐘后口味只是略有損失。

出品時(shí)效差異，就是體驗(yàn)差異，能讓客人在更長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)吃到優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，產(chǎn)品自然更加優(yōu)秀。

03 經(jīng)營(yíng)效率   

經(jīng)營(yíng)企業(yè)就是經(jīng)營(yíng)資源經(jīng)營(yíng)效率，哪一種效率更高？并且可持續(xù)？先定義產(chǎn)品，就像小白兔帶著胡蘿卜去釣魚(yú)，完全不考慮魚(yú)兒對(duì)于胡蘿卜的感覺(jué)，當(dāng)然也沒(méi)有考慮胡蘿卜對(duì)于魚(yú)兒的感覺(jué)，甚至還會(huì)陷入如何讓魚(yú)兒吃胡蘿卜的古怪思維之中。在現(xiàn)實(shí)情況是，很少有人愿意去面對(duì)“魚(yú)兒根本不吃胡蘿卜”的事實(shí)真相而已。

之所以沒(méi)有足夠大的消費(fèi)客群，是因?yàn)榛�于產(chǎn)品尋找消費(fèi)客群，成本自然高、時(shí)間效率自然低 ；而基于消費(fèi)者的需求/痛點(diǎn)設(shè)計(jì)的產(chǎn)品，先天就有明確的客群，成本自然低、時(shí)間效率高很多。先定義產(chǎn)品，再定義客群，消費(fèi)者的需求、痛點(diǎn)會(huì)改變，如同騎馬射移動(dòng)靶，只有極少偶然的隨機(jī)機(jī)會(huì)能夠捕捉。

基于客群需求和痛點(diǎn)來(lái)研發(fā)產(chǎn)品，根據(jù)需求、痛點(diǎn)的變化，而不斷優(yōu)化產(chǎn)品，自然效率要高很多很多。先定義客群的需求/痛點(diǎn)，再定義產(chǎn)品，這產(chǎn)品天然帶著對(duì)于消費(fèi)者而言的價(jià)值。

拖鞋是拖鞋，鼠標(biāo)是鼠標(biāo)，原本就是為了解決不一樣的需求，根據(jù)不同需求而定義出來(lái)的不同產(chǎn)品，自然天生帶著差異化。

所以，從這個(gè)層面來(lái)說(shuō)：

2種產(chǎn)品設(shè)計(jì)邏輯原點(diǎn)不同，結(jié)果自然不同。

或者我們可以簡(jiǎn)單歸納為：

前一種是自嗨型，后一種是價(jià)值型。我們不妨大膽地定義一下：

反之，如果是為了經(jīng)營(yíng)者的利益(含自嗨)，但對(duì)于消費(fèi)者就沒(méi)有什么意義和價(jià)值，也就不是產(chǎn)品。德魯克，企業(yè)的唯一目的，是創(chuàng)造顧客 。和任正非那句很像：顧客是華為存在的唯一理由。

這兩句合并一起理解很有意思：

把產(chǎn)品的定義搞明白，

還記得開(kāi)頭財(cái)經(jīng)君的幾個(gè)問(wèn)題，

它也就迎刃而解了：

1、    起個(gè)什么樣的名字更有利于銷售？  

產(chǎn)品的名字，就是以消費(fèi)者的語(yǔ)音，將對(duì)其而言的價(jià)值的具象化表達(dá)。  

2、    這個(gè)產(chǎn)品應(yīng)該配上什么樣的餐具？  

什么樣的餐具更能夠突出產(chǎn)品的價(jià)值，就用什么樣的餐具。  

3、    價(jià)格怎么定？以什么為參考合適？  

對(duì)于消費(fèi)者而言，產(chǎn)品解決的需求/痛點(diǎn)，決定了產(chǎn)品的價(jià)格。  

4、    怎么讓產(chǎn)品具備差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)？  

產(chǎn)生生來(lái)就是不同的設(shè)計(jì)思路，自然和其他有所差異化。  

5、    如何設(shè)計(jì)對(duì)于消費(fèi)者而言的賣點(diǎn)？  

基于消費(fèi)者的需求/痛點(diǎn)而設(shè)計(jì)的產(chǎn)品，天然有消費(fèi)者的買點(diǎn)，用消費(fèi)者的語(yǔ)音表達(dá)出來(lái)。    

產(chǎn)品打磨，既要修外，各個(gè)維度去塑造，讓用戶有更好的體驗(yàn)；還要修內(nèi)，合理控制成本，提升產(chǎn)品穩(wěn)定性，降低衛(wèi)生和安全風(fēng)險(xiǎn)，讓利潤(rùn)更高，生意更長(zhǎng)久。

如同商業(yè)的本質(zhì)，是為消費(fèi)者創(chuàng)造價(jià)值，獲得利潤(rùn)只是結(jié)果。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板財(cái)經(jīng)

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