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創(chuàng)新菜品試制鑒定程序

2019年07月09日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：創(chuàng)新菜是酒店競爭力的核心關(guān)鍵之一，只有不斷地開發(fā)出符合市場需求的創(chuàng)新菜品，才能讓酒店在經(jīng)營過程中取得更大的優(yōu)勢。本資料介紹了酒店創(chuàng)新菜品試制鑒定程序，供參考。一、創(chuàng)新菜的界定：1.在本酒店從未制作銷售的...

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　　創(chuàng)新菜是酒店競爭力的核心關(guān)鍵之一，只有不斷地開發(fā)出符合市場需求的創(chuàng)新菜品，才能讓酒店在經(jīng)營過程中取得更大的優(yōu)勢。本資料介紹了酒店創(chuàng)新菜品試制鑒定程序，供參考。

　　一、創(chuàng)新菜的界定：

　　1. 在本酒店從未制作銷售的菜式。

　　2. 在本酒店制作銷售但經(jīng)過較大程度改良的菜式。

　　3. 完全使用新原料制作和全面創(chuàng)新的菜品。

　　4. 達到創(chuàng)新要求毛利潤指標(biāo)要求的，65％---80％

　　5. 試銷期間達到50％以上點菜率的菜品。

　　6. 具備創(chuàng)新要求以外，營養(yǎng)價值豐富，造型美觀，利潤突出的菜品

　　二、新菜品申報：

　　所有上報申請為新菜品的菜品，都必須經(jīng)過嚴格的申報，篩選、試制、認定過程，新菜品的試制及完善規(guī)范流程要求如下。

　　由廚部制作研發(fā)人申報→填寫建立申報成本卡→由財務(wù)成本核算→試制菜品→通過初級評定→通知各部門菜品信息→進行試銷→收集顧客議建信息→綜合信息調(diào)整或改良→常期銷售或取銷→進入創(chuàng)新菜獎勵考核。

　　說明：

　　1. 原則上由菜品上報人試制自己上報的菜品。

　　2. 初加工、切配、打荷均應(yīng)根據(jù)制作人的技術(shù)要求配合加工工作。必要時由菜品試制人對初加工；切配、打荷廚師進行技術(shù)培訓(xùn)。

　　3. 各制作人推出的創(chuàng)新菜品，每道菜品有三次試制機會，若三次仍達不到出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，予以淘汰。

　　4. 對一些特殊的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以適當(dāng)放寬，并在試制中不斷對菜品的技術(shù)進行改進，經(jīng)多次試制確定此菜的技術(shù)不成熟，則將此菜淘汰。

　　5. 新菜品鑒定人員由酒店總經(jīng)理，部門經(jīng)理，行政總廚、菜品研發(fā)人、樓面經(jīng)理、服務(wù)員代表或特邀人員組成。

　　6. 經(jīng)過試制合格的新菜品，在上市之前由廚師長組織，新菜品制作人對新菜品的選料、加工、烹調(diào)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等要求，對初加工，切配、打荷崗位的廚師進行全面嚴格的培訓(xùn)，達到熟練操作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后通知各部門菜品信息后進行試銷。

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