吸引顧客的六項菜品定價法

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　　菜品巧妙合理定價　顧客吃得放心安心

　　經營餐飲業(yè),最讓人擔心的就是“克隆”,因為各家都有一本難念的經。例如隔壁燒鵝是品牌，而你經營的是家常菜，別人的一盤素炒青菜就肯定不能成為你的定價參考標準，這里面就有主次之分。試想，燒鵝定價高了，為了提高市場競爭，其他輔菜的價格就不可能再定高，反之，招牌菜是家常菜，定價低了，其他的高檔菜種類定價自然就高不起來。你如果夾在中間湊熱鬧，吃虧的自然是自己。

　　所以，避免“隨行就市”定價，按照市場規(guī)定定價是十分必要的�，F介紹幾種比較巧妙、實用的科學定價法。

　　“暈輪定價法”+尺度

　　“暈輪定價法”是一些聰明的餐館老板經常使用的有效方法。

　　什么是“暈輪定價法”呢？下面，用一個實際的事例加以說明。

　　因市場消費滑坡，在廣州的餐館界曾經策劃了“活螃蟹每斤10元”的新鮮事件，使一些商家從中嘗到了甜頭。10元便可吃到一斤螃蟹的確是件令人驚喜的事，簡直是太便宜了。

　　然而，這是商業(yè)中的一條策略，這便是市場營銷學上所講的“暈輪效應”定價法。這種定價法的原理在于，店家將一種顧客關注率較高的商品價格訂得很低，甚至低于成本來出售，以此產生“暈輪效應”，使得顧客愛屋及烏，產生出對該店商品價格低的整體好感，從而促使店家的榮譽度不斷提高，顧客盈門。

　　廣州西貢食街一帶的餐館，是羊城首批推出10元一斤的螃蟹的店家。在這里，無論客人是否點其他菜，都可點“10元一斤的螃蟹”。這些餐館供應給客人的螃蟹，都是按買來時的批發(fā)價格出售給客人吃，餐館除了不賺錢可能還要略做補貼。其“誠”其“廉”確實吸引了大批食客蜂擁而至，紛紛前來嘗鮮品奇，大飽口福。

　　由于建立在“誠”的基礎上，因而為店家樹立了良好信譽，而信譽又為之帶來更大的利潤，收到了虧小賺大的效果。

　　據這些餐館老板介紹，他們的名氣原來并不怎么響亮，月營業(yè)額僅在七萬元左右。但自從做了這種“賠本”買賣后，使該食街一下子“賠”出了名氣，從而客源猛增，最旺時月營業(yè)額達數十萬余元。這真可謂“得了便宜又賣乖”。

　　主要成本法＋采購渠道

　　該定價法是把菜品原材料成本和直接人工成本作為定價的依據，并從“損益表”中查得其他成本費用利潤率，這樣就可以計算出菜品銷售價格：

　　菜品銷售價格=（菜品原材料成本＋直接人工成本）/1－（非原材料和直接人工成本率＋利潤率）

　　這樣如果能適當降低人工成本，則定價更趨于合理。

　　例：一盤炒什錦，原材料成本3元，直接人工成本1元。從財務“損益表”中查出“非原材料和直接人工成本率”及“利潤率”的和為40%，則這本盤炒什錦的價格為：P=（3+1）/（1－40%） 約為6.67元。

　　本、量、利綜合定價法+市場嗅覺

　　本、量、利綜合分析定價法是根據菜肴的成本、銷售情況和贏利要求綜合定價的。這種方法是把餐館所供應的所有菜點根據銷售量及其成本分類。

　　每一菜點總能被列入下面兩大類中的一類：

　　（1）高銷售量、高成本或高銷售量、低成本；

　�。�2）低銷售量、高成本或低銷售量、低成本。

　　第二類菜點（即高銷售量、低成本）是最容易賺錢的。但是，在實際經營中，餐館出售的菜點，兩類都有，關鍵是經營者的市場嗅覺。

　　選擇任何一種方法必須是綜合考慮了客人的需求（表現為銷售量）和餐館成本、利潤之間的關系，并根據成本越高、毛利應該越大；銷售量越大，毛利越小這一原理定價的。

　　菜點價格還取決于市場均衡價格。你的價格若高于市場價格，你就會嚇跑客人；如果與此相反，那么你的餐館就會吸引客人，但是若大大低于市場價格，你也會虧本。因此，在定價時，可以經過調查分析或估計，綜合以上各因素，把菜點分類，加上適當的毛利。

　　巧用數字定價法+誘因

　　作為一家餐館，菜品價格要為客人所能接受，“價廉”更是取勝的法寶。尤其對于小餐館來說，“價廉”更是取利法寶。

　　菜品定價時應該明白這樣的道理：50元不如48元，100元不如98元。因為在客人心目中，錢付出了還可以找零，心情便會更愉快。價格定得巧妙，使客人產生“很實惠”的感覺，是餐館老板值得研究的課題。

　　價格數字的運用，也要注意其吉祥與否，以免招來客人的不悅。在人們的心中，“6”和“8”被視為大吉大利的數字，而“4”則被看做不吉利的數字。

　　以大眾為對象的餐飲業(yè)，大致應具備以下幾個方面的條件：（1）不受季節(jié)的限制，隨時都可以進餐；（2）進餐時間不受早上、晚上等時間段的限制；（3）童叟無欺，不分貴賤。如果你是餐館老板，就不要從事個人所感興趣和以特定少數人為對象的餐飲業(yè)。因為有錢人畢竟是一小部分，而大部分人是希望能享受到“物美價廉”二者兼具的飯菜。

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本文轉載自互聯網

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