廚房的管理細(xì)則

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　一、合理安排崗位，進(jìn)行有效的績(jī)效考核。

　　要管理好廚房業(yè)務(wù)，必須建立完善的廚房組織結(jié)構(gòu)和一套嚴(yán)密的管理制度使廚房組織明確各部門(mén)的職能，生產(chǎn)范圍及其協(xié)調(diào)關(guān)系，實(shí)行生產(chǎn)分工，使每個(gè)員工明確自己的崗位職責(zé)，從而達(dá)到廚房業(yè)務(wù)系統(tǒng)化，規(guī)范化的目的。負(fù)責(zé)出品部的全面工作，組織指揮烹飪工作，做好勞動(dòng)力的調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系各主廚。根據(jù)每個(gè)廚師的技術(shù)特長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位具體實(shí)施。

　　A、引入人才競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，本著“能者上、平者讓、庸者下的原則，合理使用人才。

　　B、對(duì)員工進(jìn)行績(jī)效考核，采用科學(xué)的方法對(duì)員工工作成績(jī)、學(xué)識(shí)、思想、品質(zhì)以及其工作能力、身體情況等各方面進(jìn)行全面考核和評(píng)價(jià)，以此判斷員工的工作潛力和稱職程度。通用的日�？己巳纾嚎腿送对V原因分析；進(jìn)行抽考評(píng)分；現(xiàn)場(chǎng)操作實(shí)況觀察和評(píng)議；暗查法。

　　二、主動(dòng)聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)，經(jīng)常和前廳保持密切聯(lián)系，不斷改進(jìn)和提高出品部的食品質(zhì)量

　　A、主動(dòng)和大堂經(jīng)理、吧臺(tái)人員了解顧客的意見(jiàn)和需求，并且設(shè)立意見(jiàn)本，不斷改進(jìn)后廚的工作。

　　不斷灌輸和培養(yǎng)后廚人員的內(nèi)部意識(shí)。確保各級(jí)人員，在有利于提高為顧客服務(wù)的自覺(jué)性環(huán)境里，理解和體驗(yàn)業(yè)務(wù)及有關(guān)各種行為活動(dòng)，也確保員工隨時(shí)準(zhǔn)備好以服務(wù)導(dǎo)向的方式參與管理過(guò)程中來(lái)，（包括態(tài)度管理和溝通管理），堅(jiān)持和鼓勵(lì)員工“兼職營(yíng)銷(xiāo)員的角色”。

　　C、密切聯(lián)系前廳，搞好酒店的營(yíng)銷(xiāo)工作，如：

　　1）特殊活動(dòng)推銷(xiāo)；2）贈(zèng)品推銷(xiāo)；3）組織特殊活動(dòng)與贈(zèng)品推銷(xiāo)計(jì)劃；4）食品展示推銷(xiāo)；5）餐具和食品擺布推銷(xiāo)；6）宴會(huì)的推銷(xiāo)。

　　三、熟悉和掌握一切貨源情況，監(jiān)督貨源的請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃和各貨源的保管防止原料變質(zhì)。

　　A、制訂出詳細(xì)的貨物驗(yàn)收、清購(gòu)、領(lǐng)料制度；

　　B、采購(gòu)質(zhì)量管理，制訂出“標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格”實(shí)例，內(nèi)容包括、原料的部位、產(chǎn)地、等級(jí)、外觀、色澤、新鮮度；

　　C、采購(gòu)的間隔時(shí)間與采購(gòu)數(shù)量管理：

　�。�1）易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量管理；（2）非易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量管理；

　　D、驗(yàn)收管理：

　　（1）數(shù)量驗(yàn)收控制；（2）質(zhì)量驗(yàn)收控制；（3）價(jià)格驗(yàn)收控制；（4）查看驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表

　　E、貨物貯存、發(fā)放和庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)的監(jiān)督和控制。

　　四、控制事物成本、 合理實(shí)用各種原料，減少浪費(fèi)，做到物盡其用。

　　A、對(duì)餐飲成本的核算及監(jiān)督各環(huán)節(jié)對(duì)成本的控制；

　　B、分析日成本報(bào)表和月成本報(bào)表，找出成本差異和成本責(zé)任。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多