紀(jì)律嚴(yán)明的廚房管理制度

　　軍式化管理——?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)紀(jì)律嚴(yán)明的廚房。

　　家庭化管理——讓員工享受親情，變被動(dòng)為主動(dòng)接受管理。

　　學(xué)�；�管理——激勵(lì)員工學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣保證廚房出品推陳出新源動(dòng)力。

　　制度化管理——科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹贫�，就象“紅爐”一樣，必須遵守，不能去違犯。

　　一、搞好職工的自身素質(zhì)。

　　遵守職業(yè)道德，明確管理章程，制定各項(xiàng)管理制度和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)， 抓好每個(gè)環(huán)節(jié)的組織、指揮、監(jiān)督和調(diào)節(jié)。必須培訓(xùn)后上崗，獎(jiǎng)勤罰懶，促使職員上進(jìn)，每天要有例會(huì)制，總結(jié)缺點(diǎn)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)。

　　二、落刀成才，物盡其用。

　　把原材料的使用率提高到最高點(diǎn)。成本原料是菜式的基礎(chǔ)，成本大小決定利潤(rùn)高低，所以選料上壓低成本， 讓利給消費(fèi)者，以便售價(jià)讓顧客更好的接收。 菜式品種建立標(biāo)準(zhǔn)卡，規(guī)定其所用原料品種，規(guī)格和數(shù)量，精確核算成本， 一切出品按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)操作，這樣即控制了成本，又保證了出品質(zhì)量一致性，做到標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)保持飯菜質(zhì)量十分有利。

　　三、以龍頭菜式帶動(dòng)經(jīng)營(yíng)主動(dòng)權(quán)。

　　從中檔菜式中不斷推出本店的特色菜，并以成本稍高價(jià)售出，來刺激客人消費(fèi)， 活躍酒店氣氛，而且還要使其適應(yīng)各檔次消費(fèi)者的需求， 以便抓住飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)主動(dòng)權(quán)。

　　四、食無定味，適口而擇。

　　不論經(jīng)營(yíng)什么菜肴， 都要入鄉(xiāng)隨俗，把當(dāng)?shù)厝丝谖犊紤]到前邊，適應(yīng)地方口味變化， 能讓消費(fèi)者接受，顧客認(rèn)為好吃那就"萬歲"。不管是：鄂菜、粵菜、 湘菜、川菜；等都應(yīng)該結(jié)合當(dāng)?shù)厣�活�?xí)慣，在突出保持其特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，一定要適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖逗蜕�活�?xí)慣。

　　五、要安全生產(chǎn)，實(shí)行分片包干制。

　　定期檢查各部門衛(wèi)生、生產(chǎn)情況，形成一個(gè)良好的工作環(huán)境。還應(yīng)該了解顧客口味特點(diǎn)、消費(fèi)習(xí)慣等。只有掌握了顧客消費(fèi)心理、口味，才能做到知已知彼，科學(xué)決策，找到經(jīng)營(yíng)路子。傳統(tǒng)的菜式與改良引進(jìn)的西餐和創(chuàng)新菜三路齊頭并進(jìn)。只有拓寬思路， 才能適應(yīng)當(dāng)今飲食業(yè)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的消費(fèi)需求，才能在激烈競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳，領(lǐng)導(dǎo)餐飲的朝流。廚師技術(shù)力量組合和管理：在管理上不僅采取軍式化的垂直管理，又結(jié)合了傳統(tǒng)的家族技術(shù)傳播形勢(shì)，以"以人為本，以德義為核心"的管理思想成立了管理委員會(huì)，使全體員工明確整個(gè)目標(biāo)、自己職責(zé)、 工作意義、相互關(guān)系等，從而能夠主動(dòng)地、積極地、創(chuàng)造性地去完成自己的崗位職責(zé)，所以說選擇廚師隊(duì)伍十分關(guān)鍵。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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