餐、茶用具如何有效控制

　　餐、茶用具的單位價(jià)值較低，但極易消耗，如控制不力，將直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。其管理要求為：

　�。ㄒ唬┐_定消耗標(biāo)準(zhǔn)

　　餐飲企業(yè)的管理人員應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況，分別確定各類(lèi)用品的消耗標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督服務(wù)人員切實(shí)執(zhí)行。一般說(shuō)來(lái)，餐飲企業(yè)餐、茶用具的總體消耗標(biāo)準(zhǔn)為企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的0.5%～1%，各餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)各自的等級(jí)和檔次靈活確定。

　�。ǘ�）定點(diǎn)存放

　　各類(lèi)不同的餐茶用具應(yīng)有固定的存放位置，嚴(yán)禁亂堆亂放，以免無(wú)故損耗，增加不必要的支出。

　�。ㄈ�）定人管理

　　餐飲企業(yè)的餐茶用具一般應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，以明確責(zé)任，還應(yīng)制定相關(guān)的領(lǐng)用手續(xù)，并嚴(yán)格執(zhí)行。

　�。ㄋ模┒ㄆ诒P(pán)存

　　餐茶用具的盤(pán)存一般每月一次，要求檢查餐飲企業(yè)的餐茶用具的消耗量是否在規(guī)定的消耗標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析并找出原因，以采取相應(yīng)的解決措施。

　�。ㄎ澹┲贫ㄏ鄳�(yīng)的管理制度

　　餐飲企業(yè)的管理人員應(yīng)制定詳盡的餐茶用具管理制度，如餐茶用具損耗統(tǒng)計(jì)制度，要求員工在損壞用品時(shí)如實(shí)填寫(xiě)；又如獎(jiǎng)罰制度。

　　某餐飲企業(yè)為調(diào)動(dòng)所有員工自我控制餐茶用具的積極性，規(guī)定餐茶用具節(jié)約部分的75%獎(jiǎng)勵(lì)給員工，而超支部分則全額從員工獎(jiǎng)金中扣除，取得了明顯的效果。

　　管理人員應(yīng)注意的是餐茶用具的控制必須在滿(mǎn)足消費(fèi)者需要的基礎(chǔ)上進(jìn)行，而不能單純?yōu)榱丝刂撇筒栌镁�，致使出現(xiàn)破損餐具上桌或某些用品缺乏供應(yīng)的狀況。

　　【小結(jié)】

　　1、食品成本控制涉及到采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存、發(fā)放、加工烹調(diào)和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。每一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)的任何問(wèn)題都會(huì)影響到成本，必須抓好每一個(gè)環(huán)節(jié)的每一個(gè)細(xì)節(jié)。

　　2、酒水成本控制涉及的環(huán)節(jié)主要有酒單設(shè)計(jì)、采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存、領(lǐng)發(fā)、銷(xiāo)售等，同樣應(yīng)該注意到每一環(huán)節(jié)的每一細(xì)節(jié)，否則很容易導(dǎo)致酒水成本的失控。

　　3、人是所有生產(chǎn)要素中最具決定性的一個(gè)因素，餐飲企業(yè)也不例外。唯有合理定編，并有效地使用人力資源，才會(huì)發(fā)揮最大的效益。

　　4、水、電、能源、餐酒具的消耗是餐飲企業(yè)費(fèi)用的主要組成部分，而且在使用過(guò)程中極其容易浪費(fèi)，所以應(yīng)加強(qiáng)其管理，將消耗降低到最低限度。

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