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飲食文化的雅與俗

2019年06月22日轉載自互聯(lián)網(wǎng)

內容摘要：在餐飲經(jīng)營中，如何選擇以及選擇怎樣的飲食文化品位是至關重要的。不管定位在哪，必須掌握俗不傷雅、雅俗其賞的審美要求。飲食文化的雅與俗，與餐飲的吸引力和餐飲的價格毫無聯(lián)系，關鍵在于獨特性、惟一性和對口性；...

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　　在餐飲經(jīng)營中，如何選擇以及選擇怎樣的飲食文化品位是至關重要的。不管定位在哪，必須掌握俗不傷雅、雅俗其賞的審美要求。

　　飲食文化的雅與俗，與餐飲的吸引力和餐飲的價格毫無聯(lián)系，關鍵在于獨特性、惟一性和對口性；在于個性化、差異化和體驗化。不同的餐飲產(chǎn)品有其不同的文化內涵，要求餐飲的產(chǎn)品設計有更深層次的文化內涵和立意更高的創(chuàng)新能力。尋找品位文化，挖掘品位文化，設計品位文化，制作品位文化的產(chǎn)品和服務，是餐飲市場定位的頭等大事。

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　　飲食雅文化又稱“精英文化”。歷史上是由上層社會所創(chuàng)造的，屬于統(tǒng)治階級地位的飲食文化。飲食雅文化分為四個層次，即哲學層次、科學層次、藝術層次、物質層次。飲食雅文化的思想與哲理，集中反映在處理食與自然、食與社會、食與健康、食與烹調、食與藝術等方面，是中國飲食文化的瑰寶。飲食雅文化的科學層次的核心是科學觀念和事物結構。飲食雅文化的藝術層次是為滿足社會人的生存與心理需要而存在的審美思想，體現(xiàn)在“質、香、色、形、器、味、境、趣”等飲食享受追求方面。

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　　飲食俗文化，又稱“平民飲食文化”。它產(chǎn)生于平民階層，具有相對的穩(wěn)定性和經(jīng)久的傳承性，歷史悠久，內涵較為豐富。飲食的俗文化分為層俗層次、審美層次、心理層次。飲食民俗是一個國家或地區(qū)、一個民族世世代代傳襲的基層飲食文化。透過飲食民俗層次可以觀察飲食俗文化的內在精神和本質特征。飲食俗文化的審美層次是平民大眾的飲食審美趣味。

　　在中國飲食文化中，飲食雅文化與飲食俗文化既并行發(fā)展，又相互沖突，相互依存，并且組合成為一個有機整體；二者雖涇渭分明，但又難以截然分開，只能從宏觀上、從內在精神上去把握它們的各自內涵。北京有一家制作御膳的飯店，集中了中國五千年養(yǎng)生飲食的精華，并融入了現(xiàn)代營養(yǎng)學、烹飪學，以四季五補、陰陽平衡為基礎，創(chuàng)造并實踐生態(tài)餐飲學說。生態(tài)餐飲就是要把飲食作為人體生態(tài)環(huán)境的重要手段，通過四季來營造良好的個人身體生態(tài)環(huán)境，體現(xiàn)了雅文化的飲食科學觀念和飲食哲理。

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