餐飲行業(yè)存在的十大問題及對策

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　　一、品牌經(jīng)營意識(shí)薄弱，單打獨(dú)斗影響品牌發(fā)展

　　實(shí)施品牌戰(zhàn)略、培育品牌競爭力、擴(kuò)大品牌影響力、充分利用品牌號(hào)召力是深圳餐飲業(yè)的發(fā)展目標(biāo)，也是深圳餐飲行業(yè)目前的瓶勁。深圳餐飲業(yè)目前存在較多問題，但最主要的問題就是品牌意識(shí)不強(qiáng)，一些經(jīng)營形象較好的品牌企業(yè)固步自封，單打獨(dú)斗，沒有形成以品牌為導(dǎo)向的核心競爭力、核心影響力、核心號(hào)召力。因此，實(shí)施品牌戰(zhàn)略，進(jìn)行聯(lián)合經(jīng)營，實(shí)現(xiàn)品牌導(dǎo)向下的規(guī)�；�經(jīng)營是深圳餐飲業(yè)發(fā)展的需要和方向，是樹立起深圳餐飲品牌形象的需要，更是深圳餐飲行業(yè)能不能做大，能不能做強(qiáng)的關(guān)鍵，能不能走出深圳、走向全國的前提。

　　二、法律意識(shí)不強(qiáng)，法律成本大

　　深圳餐飲行業(yè)存在的一個(gè)普遍問題就是法律意識(shí)不強(qiáng)，一是不能利用法律手段保護(hù)自己，二是不能用法律手段解決問題，三是不能利用法律手段預(yù)防經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。一些本來做得很好的餐飲，因攤上法律糾紛后處理不當(dāng)而破產(chǎn)；一些餐飲品牌因?qū)��?jīng)營前景的法律風(fēng)險(xiǎn)把握不夠，落入他人法律陷井之中而倒閉。因此，加強(qiáng)對有關(guān)法規(guī)的指導(dǎo)和幫助，加強(qiáng)經(jīng)營法律風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防和指導(dǎo)，維護(hù)餐飲企業(yè)的合法權(quán)益，建立起日常法律咨詢和幫助渠道，通過各種途徑維護(hù)行業(yè)合法利益是深圳餐飲業(yè)面臨的緊迫任務(wù)。

　　三、不能及時(shí)正確處理突發(fā)危機(jī)事件，損失嚴(yán)重

　　深圳餐飲行業(yè)的危機(jī)反應(yīng)和危機(jī)處理能力比較差，比如在應(yīng)對非典、禽流感事件中，深圳餐飲行業(yè)不能采取措施預(yù)防信任危機(jī)，不能指導(dǎo)餐飲企業(yè)采取有效措施應(yīng)對公眾反應(yīng)；不能有效處理公關(guān)危機(jī)，不能迅速得到政府、媒體和廣大消費(fèi)者的理解和支持，對餐飲行業(yè)發(fā)展不利，對個(gè)別餐飲企業(yè)打擊非常大。因此，深圳餐飲行業(yè)應(yīng)建立起危機(jī)事件的行業(yè)指導(dǎo)機(jī)制、預(yù)警機(jī)制、快速反應(yīng)機(jī)制，爭取將危機(jī)事件處理流程化、規(guī)范化。

　　四、資金分散，不能形成規(guī)模

　　在深圳的餐飲市場中，基本都以中式正餐為主，但目前深圳餐飲行業(yè)的規(guī)模化經(jīng)營還不占主流，比如中式快餐雖然在蓬勃發(fā)展，但當(dāng)前尚無法與規(guī)模經(jīng)營的洋快餐相抗衡。各餐飲企業(yè)習(xí)慣了單打獨(dú)斗，雖然資金和實(shí)力不足，也不愿更沒有成熟的渠道形成規(guī)模經(jīng)營。因此，深圳餐飲行業(yè)可建立起行業(yè)準(zhǔn)入制度、資金退出機(jī)制，吸引投資加入品牌餐飲企業(yè)，也給投入的資金提供退出渠道，這樣，才能盤活和吸納社會(huì)閑散資金，也有利于餐飲行業(yè)的迅速成長和洗牌。

　　五、特色菜不能得到規(guī)�；�發(fā)展，各自為政，小本經(jīng)營

　　深圳的餐飲業(yè)實(shí)際上已經(jīng)走到了特色菜種經(jīng)營為主的時(shí)代，也只有特色菜才發(fā)展最快，經(jīng)營狀況最好，深得深圳市民喜愛。從市場角度來說，人們追求特色菜種品牌店的勢頭更加明顯，信譽(yù)好、品牌硬的特色菜深受青睞。但是，從整個(gè)餐飲行業(yè)來看，雖然有個(gè)別經(jīng)營特色菜的企業(yè)經(jīng)營的特色與水平不斷提高，規(guī)模經(jīng)營的特征更趨明顯。但是從整個(gè)餐飲行業(yè)來看，個(gè)性化和特色化經(jīng)營水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足廣大消費(fèi)者和企業(yè)經(jīng)營的共同追求。

　　要克服這種小本經(jīng)營的缺點(diǎn)，必須要建立和完善加盟體系，通過特許經(jīng)營的方式，對經(jīng)營同一特色菜模式的企業(yè)以特許經(jīng)營合同的形式授予加盟資格，并在特許者統(tǒng)一模式下從事經(jīng)營活動(dòng)，由加盟者向特許者支付相應(yīng)的費(fèi)用。在這種形式下，各特色菜加盟者都以獨(dú)立的所有者身份加入到特色菜的經(jīng)營當(dāng)中去。從加盟者的角度說，加盟者在法律、組織、財(cái)產(chǎn)上是獨(dú)立的；從特色菜經(jīng)營商來說，各加盟都在經(jīng)營業(yè)務(wù)和經(jīng)營管理上則高度統(tǒng)一，接受特色菜經(jīng)營者的指導(dǎo)和控制。通過這種方式，既可以實(shí)現(xiàn)特色菜品牌擴(kuò)張的目的，也可以形成資本統(tǒng)一經(jīng)營的外在形象，無論對特色菜經(jīng)營者還是對加盟者來說，都是雙贏的。

　　六、品牌特色逐漸突出，但缺乏主流品牌的導(dǎo)向力

　　從深圳餐飲市場的變化看，那種什么都可以做什么都做不好的十全餐館已經(jīng)很難立足，隨著市場消費(fèi)導(dǎo)向轉(zhuǎn)到價(jià)格、品位、服務(wù)和品牌文化方向的轉(zhuǎn)變，對品牌進(jìn)行理性選擇的特點(diǎn)日趨增強(qiáng)，個(gè)性化經(jīng)營的特色品牌餐飲深受青睞。 在高檔餐飲企業(yè)，主流品牌的導(dǎo)向力還可以，但中低檔餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)極不合理，沒有形成主流品牌的導(dǎo)向力，重復(fù)建設(shè)現(xiàn)象突出，人力、物質(zhì)和技術(shù)資源沒有得到充分合理的利用，缺乏技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營分散、封閉，沒有形成品牌導(dǎo)向下的產(chǎn)業(yè)化規(guī)模。 要克服這個(gè)缺點(diǎn)，深圳餐飲業(yè)應(yīng)在投資導(dǎo)向上給予充分的指導(dǎo)和幫助，引導(dǎo)資金有目的流向一些績優(yōu)企業(yè)，扶持和幫襯一些品牌做得更大更強(qiáng)，建立起一批有影響力的主流品牌。

　　七、品牌擴(kuò)張力不足，連鎖經(jīng)營不成熟

　　連鎖經(jīng)營有什么好處，大家看看“麥當(dāng)勞”、“肯德基”在世界遍地開花的經(jīng)驗(yàn)就知道了。國內(nèi)餐飲行業(yè)為什么不能象麥當(dāng)勞一樣走向世界？關(guān)鍵在于沒有在品牌號(hào)召力下的連鎖經(jīng)營上進(jìn)行突破。從地區(qū)著眼，深圳餐飲業(yè)要在深圳本地開花結(jié)果并走出深圳，必須將連鎖經(jīng)營作為主攻方向，作為深圳餐飲業(yè)經(jīng)營方式和組織形式變革的主要方向。在中國飯店協(xié)會(huì)公布的中國餐飲“百強(qiáng)”企業(yè)中，實(shí)行連鎖經(jīng)營的企業(yè)有79家，營業(yè)額占百強(qiáng)的85.6%，這就解答了連鎖經(jīng)營的好處。通過連鎖經(jīng)營，并將配送系統(tǒng)、廚房工程建設(shè)等納入統(tǒng)一建設(shè)，通過制定運(yùn)營手冊的方式提高和統(tǒng)一管理水平，形成一套專業(yè)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)用技術(shù)，從而使企業(yè)的經(jīng)營環(huán)節(jié)、經(jīng)營過程、管理制度成為可繼承的技能，保證企業(yè)經(jīng)營管理的連續(xù)性和一致性。

　　八、食品原料的進(jìn)貨渠道混亂、缺乏信任基礎(chǔ)

　　有的餐飲企業(yè)不是在正規(guī)的商場、市場進(jìn)貨，有的無進(jìn)貨憑證，無食品質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢疫證明，有的餐飲企業(yè)甚至有意使用或經(jīng)銷假冒偽劣商品。關(guān)于這一點(diǎn)，深圳餐飲行業(yè)因在規(guī)范和選擇供貨商上起到監(jiān)管作用，加強(qiáng)對餐飲企業(yè)進(jìn)貨渠道的指引和控制，條件具備時(shí)，可以建立起局部的直接進(jìn)貨通路，從而在食品原料上給予充分的信任。

　　九、不正當(dāng)競爭突出，削弱了餐飲業(yè)的營利

　　深圳的餐飲行業(yè)競爭非常激烈，個(gè)別企業(yè)為了達(dá)到競爭優(yōu)勢，往往以各種優(yōu)惠吸引市民，搞價(jià)格錢，搞惡性競爭，有的甚至以虛假的折扣價(jià)、優(yōu)惠價(jià)吸引、欺騙消費(fèi)者，更損害了餐飲行業(yè)的利潤。為了防止餐飲行業(yè)搞內(nèi)部斗，維持合理利潤，行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)在價(jià)格指導(dǎo)上上足功夫，打擊惡意競爭的行為。

　　十、不能正確處理、協(xié)調(diào)餐飲企業(yè)與消費(fèi)者之間的關(guān)系

　　從根本上講，餐飲企業(yè)與消費(fèi)者的利益是一致的：餐飲企業(yè)提供服務(wù)，消費(fèi)者享受服務(wù)，餐飲企業(yè)投資并享受產(chǎn)出，消費(fèi)者消費(fèi)并享受服務(wù)。但有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)矛盾，如何處理好這些矛盾，尋找平衡點(diǎn)，是餐飲企業(yè)必須面對的一個(gè)重要問題。如果盲目強(qiáng)調(diào)消費(fèi)者利益，其結(jié)果必然是造成餐飲行業(yè)的損失，并導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營困難甚至破產(chǎn)倒閉，最終將影響餐飲行業(yè)的發(fā)展；如果盲目強(qiáng)調(diào)餐飲企業(yè)利益，就會(huì)損害廣大消費(fèi)者的利益，也將對個(gè)別餐飲業(yè)造成負(fù)面效應(yīng)。對此一定要有清醒的認(rèn)識(shí)，因此，餐飲行業(yè)要從加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管和企業(yè)自律兩個(gè)方面采取有力措施，切實(shí)加以解決。

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