高端餐飲出路在何方？

高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型不順,既有消費(fèi)者認(rèn)知的問題,也受到原有經(jīng)營方式影響,還有面臨來自中低端餐飲企業(yè)的競(jìng)爭等諸多原因。

高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型不應(yīng)僅在價(jià)格上做文章,更應(yīng)發(fā)揮管理模式、經(jīng)營理念、渠道資源等方面優(yōu)勢(shì),以廣大普通消費(fèi)者需求為導(dǎo)向,大力創(chuàng)新。

記者日前發(fā)現(xiàn),北京湘鄂情西單店一樓已經(jīng)停業(yè),二樓三樓場(chǎng)面也有些冷清。此前湘鄂情發(fā)布公告稱,公司酒樓業(yè)務(wù)2013年以來面臨嚴(yán)重虧損,公司決定關(guān)停5家門店,并將西單店?duì)I業(yè)面積縮減42%。無獨(dú)有偶,甜蜜生活美食集團(tuán)宣布將收購俏江南投資有限公司股權(quán),也從側(cè)面證實(shí)了俏江南不佳的經(jīng)營狀況。

中國烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布的報(bào)告顯示,2013年全國餐飲收入25392億元,同比增長9%,增速創(chuàng)21年來的最低值,其中,高端餐飲嚴(yán)重受挫,限額以上餐飲企業(yè)收入近年來首次出現(xiàn)負(fù)增長,大眾餐飲漸成主流。自限制“三公”消費(fèi)的國家政策出臺(tái)以來,湘鄂情、凈雅等高端餐飲業(yè)紛紛打出了“平價(jià)牌”,嘗試“親民”路線,但從目前結(jié)果看,轉(zhuǎn)型并不順利,原因何在?

湘鄂情西單店的王店長對(duì)此也很無奈。他說,菜品均價(jià)大約下調(diào)了一半,但消費(fèi)者還是不買賬。他認(rèn)為,根本原因是消費(fèi)者認(rèn)知的問題:“湘鄂情從1999年進(jìn)北京,至今已有15年,給老百姓的印象一直是高端餐飲。轉(zhuǎn)型后湘鄂情也進(jìn)行了宣傳,比如現(xiàn)在推出的‘家庭歡樂餐’價(jià)廉又實(shí)惠,但效果還是不理想�！�

高端餐飲企業(yè)原有的經(jīng)營方式也影響轉(zhuǎn)型的效果�！�1000平方米的二樓有10間包間,除非把包間打通,才能像中檔餐廳那樣一次性接待更多客人�，F(xiàn)在包間一旦被預(yù)訂了,造成翻臺(tái)率低,肯定影響營業(yè)額�！蓖醯觊L說。

高端餐飲企業(yè)“放下身段”后,經(jīng)營上還面臨來自中低端餐飲企業(yè)的競(jìng)爭。一位業(yè)內(nèi)人士分析說,高端餐飲門店一般選址在城市黃金地段,店面面積大,房租就是不小的壓力,此外還有水電、設(shè)備和工資等成本。中低端的連鎖經(jīng)營餐廳投入相對(duì)較少,價(jià)位更“接地氣”,位置多在商場(chǎng)或街頭小巷,菜品多由中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化大量生產(chǎn),可以靠快速的翻臺(tái)賺取微薄的利潤,轉(zhuǎn)型的高端餐飲很難與之競(jìng)爭。

中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長邊疆表示,餐飲行業(yè)本身就是有開有關(guān),數(shù)據(jù)顯示,全國各地每天有8%的餐飲企業(yè)關(guān)門,有10%的企業(yè)開門,任何餐飲企業(yè)關(guān)店都是正常的。

專家建議,高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型不應(yīng)僅在價(jià)格上做文章,更應(yīng)發(fā)揮管理模式、經(jīng)營理念、渠道資源等方面優(yōu)勢(shì),以普通消費(fèi)者需求為導(dǎo)向,大力創(chuàng)新。比如,老字號(hào)全聚德主動(dòng)改變產(chǎn)品結(jié)構(gòu),適應(yīng)普通消費(fèi)者的需求,通過無線系統(tǒng)網(wǎng)上訂餐、團(tuán)購等信息化手段建立客戶的服務(wù)網(wǎng)絡(luò),強(qiáng)化了與顧客的聯(lián)系。

產(chǎn)業(yè)多元化也是高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的重要途徑。比如,湘鄂情于2011年底開始醞釀業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)型,逐步收購龍德華團(tuán)膳、味之都快餐等。邊疆透露,其實(shí)5年前湘鄂情就開始試行現(xiàn)代化的餐廚垃圾轉(zhuǎn)化設(shè)備,最后產(chǎn)出的是肥料。去年底,湘鄂情與合肥天焱綠色能源開發(fā)有限公司共同組建合肥天焱生物質(zhì)能科技有限公司,湘鄂情出資5100萬元控股新公司51%股權(quán)。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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