陷入誤區(qū)的中餐

　　我最近一段時(shí)間對(duì)去大餐廳吃飯?jiān)絹?lái)越?jīng)]有興趣。

　　雖然中國(guó)的美食評(píng)選已經(jīng)如火如茶，并且推廣的水平比原來(lái)好了很多。但是，很多大餐廳的菜品卻越來(lái)越像，漸漸失去了對(duì)我的吸引力。和幾個(gè)餐飲業(yè)的同行小聚，大家反而都覺(jué)得有的街邊小攤對(duì)我們更有吸引力。

　　其實(shí)，很早以前我們就發(fā)現(xiàn)：在高高的“廟堂”之上，你吃不到好吃的東西，好的味道都要到街頭巷尾去追尋。

　　究竟是什么原因呢?到底是哪里出了問(wèn)題?

　　我想，首先，是中餐的根本技術(shù)在退步。

　　從大的方面來(lái)說(shuō)，主要是火工在退步。中餐是鼎中之變，這個(gè)變就代表著千變?nèi)f化，從魚(yú)化龍，把普通的味道變成復(fù)合的味道，獨(dú)特的味道，吸引人的味道。這個(gè)過(guò)程離不開(kāi)火，離不開(kāi)對(duì)文火，武火的穿插應(yīng)用。

　　為了出品的速度，為了出品的造型美觀，

　　為了出品的不求出彩、但求無(wú)過(guò)……很多大餐廳的廚師已經(jīng)不敢用火，不會(huì)用火。那些用火工逼出的蔥頭蒜丁的香氣、那些大火爆炒中各種食材、各種調(diào)料接觸鐵鍋散發(fā)出的“鑊氣”，已經(jīng)被現(xiàn)成的調(diào)味品、亮麗的菜品外形所掩蓋而消失殆盡。那么請(qǐng)問(wèn)，這是中餐么?

　　其次，我們往深里說(shuō)，中餐的味道正在喪失，而逐漸地徒留其表。

　　最近幾年，中餐行業(yè)開(kāi)始開(kāi)眼看世界。不可否認(rèn)，我們從日餐、法餐，意大利餐中汲取了很多有益的元素，中餐的造型藝術(shù)為之一變。可是，這并不意味著，我們可以丟掉中餐的核心元素——味道。

　　中餐之味在于“入”，由內(nèi)而外的發(fā)散，而不是浮在食材表面：中餐之道，在于“人間煙火之氣”，而不是“冷美人”、“溫吞水”的那種死氣沉沉的感覺(jué)。那些街邊小攤，還有火工產(chǎn)生的快意，簡(jiǎn)單的食材散發(fā)出人間煙火的味道，在你的舌尖上快樂(lè)的起舞。而只有味道，才有個(gè)性，只有個(gè)性，才是中餐的靈魂。

　　再次，我們接著說(shuō)食材，整個(gè)行業(yè)漸漸走人比拼食材的誤區(qū)。

　　我們現(xiàn)在處在食材異常豐富的時(shí)代，尤其是很多國(guó)外的食材大舉進(jìn)入中國(guó)，而他們的推廣活動(dòng)又搞得有聲有色。但是同樣的，這并不意味著中餐就應(yīng)該演變?yōu)橐粋�(gè)拼食材的行業(yè)。

　　很多大餐廳急著去發(fā)現(xiàn)食材，急著去做出十幾道使用新食材的菜，可是，你們真的了解這個(gè)食材的性質(zhì)了嗎?真的在這么短的時(shí)間內(nèi)你就把這種食材研究透了?

　　我想，任何時(shí)候都不要指望著創(chuàng)造奇跡。中餐的聲譽(yù)是靠千百年來(lái)我們的祖宗不斷地對(duì)食材加以研究，應(yīng)用而累積沉淀下來(lái)的。現(xiàn)在我們把三文魚(yú)裹上面糊蘸上芝麻用油炸了，就叫中餐創(chuàng)新了，我倒覺(jué)得是種破壞。不是不應(yīng)該應(yīng)用新食材，但是要用中餐的分析方式研究新食材，創(chuàng)造值得傳承的新菜品，才是正道。否則，比來(lái)比去，你有藍(lán)鰭金槍魚(yú)，我有黃油腌仔蟹，他有法國(guó)黑松露，不過(guò)是比投資人和食客誰(shuí)的金子多，其實(shí)和中餐并沒(méi)有什么關(guān)系。

　　中餐是一個(gè)百花齊放的行業(yè)，也唯有百花齊放，才有中餐的繁榮。但是，如果中餐失掉了自我，就失掉了根本，就失掉了個(gè)性。當(dāng)中餐拋棄了味道之后，中餐就必將走向衰敗，甚至是死亡。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

熱門精品廚藝教程推薦：
川味涼菜紅油醬香雞   鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多