餐飲業(yè)千里馬傳奇【專題】

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　　餐飲業(yè)可以說是最容易出傳奇的地方。

　　一方面是大量從業(yè)人員的低學歷,出身貧寒,起步低等;另一方面卻從底層不斷涌現(xiàn)大師,高級酒店的行政總廚,連鎖餐飲的總經(jīng)理等。

　　2010年的胡潤餐飲富豪榜顯示,有不少富豪就出自餐飲界。民以“食”為天,在中國,與餐飲業(yè)相關(guān)的財富傳奇,從來沒有停止過……

　　成功的餐飲企業(yè)需要人才,特別是那些能夠從底層做起來的創(chuàng)業(yè)人才。它們在成就自己的傳奇時,也能夠成就餐飲經(jīng)營者。當餐飲業(yè)都面臨著人才危機時,發(fā)現(xiàn)一匹千里馬,或許就意味著你的企業(yè)成功了一半。

　　本期專題,便是幫助餐飲經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)人才,同時鼓勵那些雖然身處底層的餐飲從業(yè)人員,只要有夢想,就有可能成為千里馬,也總有一天會被伯樂發(fā)現(xiàn)。

　　一、餐飲業(yè)呼喚人才輩出

　　1.那些餐飲業(yè)的千里馬們

　　年僅28歲的袁華強是四川宜賓人,因為家窮沒能上大學,19歲離鄉(xiāng)謀生,偶然的機會進入海底撈,從門童做起,現(xiàn)在是海底撈北京和上海區(qū)的負責人。海底撈一共30多家店,在北京和上海就有16家,可見袁華強在公司受重視的程度。

　　袁華強幾乎干過海底撈所有的職務(wù):門童,廚師,洗碗工……至今他還記得剛進入海底撈時,曾連續(xù)三個月吃菜花的經(jīng)歷,這讓他到現(xiàn)在對這種尋常蔬菜還留有陰影。

　　但就是這樣從一個門童起步的孩子,如今已經(jīng)是海底撈北京區(qū)的常務(wù)副總經(jīng)理,有幾十萬元的年薪收入,并且已在北京買房買車。

　　這匹千里馬的出現(xiàn),多虧了海底撈的董事長張勇。

　　在海底撈的董事長張勇看來,袁華強勤奮,好學,并且很有品德。雖然學歷不高,但在張勇看來,如果花上大價錢去請個海外回來的MBA,不一定比袁華強更能為他創(chuàng)造價值。因為本土產(chǎn)的袁華強更適合餐飲的需求能吃苦,懂服務(wù),可以放下架子做管理等——這些,恐怕才是海底撈真正需要的。

　　袁華強就是海底撈董事長張勇“造人”工作的碩果之一。一個好的伯樂發(fā)現(xiàn)了千里馬,共同發(fā)展,成為餐飲圈的一大佳話。

　　成都錦上酒樓的老板陳冬一起初只是一名普通的女服務(wù)員。1996年,她高中畢業(yè),就到銀杏酒樓當起了小小的服務(wù)員。當時的工資只有兩三百元。經(jīng)過一步步的學習和鍛煉,她被提升為領(lǐng)班,最后做到了“銀杏”的主管,月入2000余元。

　　但在當主管期間,她就表現(xiàn)了和別人不一般的天賦。從酒店的前期的籌備工作員工培訓到步入正軌后的日常管理,陳冬一都——操心。包間內(nèi)擺放多大的桌椅,裝修風格怎樣,她都耐心學習請教親自上陣。甚至每一個包間的大小,她都親自量了好幾遍。

　　最終,她不但幫助老板實現(xiàn)了事業(yè)的大跨越,最后自己也開始創(chuàng)業(yè),創(chuàng)立的錦上酒樓成為成都餐飲的知名酒樓。

　　2.千里馬的創(chuàng)業(yè)時代

　　在中國社科院財貿(mào)所研究中國餐飲的專家荊林波看來,這之前中國的餐飲界可以說是風云激蕩,傳奇輩出。不信,去看下餐飲富豪的發(fā)家史,大都是從底層做起,最終成功的。

　　為什么之前的時代能夠產(chǎn)生那么多餐飲千里馬,許多從底層做起來的廚師或者其他餐飲經(jīng)營者,最終成就一番偉業(yè)?

　　在研究餐飲的專家們看來,首先是這批餐飲人才敏銳地抓住了時代的機遇。從二十世紀八十年代初開始,改革開放大潮拉開,富裕起來的中國人首先就是追求吃得更好。一大批餐飲創(chuàng)業(yè)者,主動投身餐飲業(yè)。

　　當然,他們也經(jīng)歷了常人難以想象的艱難。起早貪黑,受人歧視和排擠,餐飲業(yè)社會地位不高,隨時可能面臨傾家蕩產(chǎn)的創(chuàng)業(yè)風險等,但是恰恰因為他們草根創(chuàng)業(yè)的天性,決定了他們抗擊打的能力。

　　比如市場競爭不充分時,他們更能脫穎而出。就像海底撈和湘鄂情,當國營餐飲企業(yè)還在對顧客傲慢無禮時,他們首先主打服務(wù)牌,將客人真正當上帝。結(jié)果將對傳統(tǒng)國營餐飲業(yè)有諸多不滿的顧客紛紛吸引而來。

　　比如他們像第一代溫州創(chuàng)業(yè)者一樣,大都是底層出身。在他們看來,一無所有的出身,反倒讓他們不像富裕的上層階級創(chuàng)業(yè)時那樣瞻前顧后,“失敗了,大不了從頭開始�！边@是許多第一批餐飲創(chuàng)業(yè)者背水一戰(zhàn)的心態(tài)。而恰巧是這種奮不顧身的創(chuàng)業(yè)激情,決定了他們不畏困難,最終取得成功。

　　比如他們的成功離不開堅持,許多人缺少的不是才干,也不是沒有機遇,而是認定了一個目標后,沒有堅持下來。第一代餐飲創(chuàng)業(yè)者,都屬于那種認準了目標就堅持走到底的人。

　　當然,他們還往往是工作狂,恨不得一天二十四小時撲在工作上。別人往往看到他們今天的成功傳奇,卻不知道這些成功背后付出的艱辛。有許多發(fā)家的餐飲富豪在起初的創(chuàng)業(yè)之艱辛,不是一般人能夠想象的。

　　3.未來還會有這樣的傳奇涌現(xiàn)嗎?

　　未來,還會有一些這樣的餐飲千里馬傳奇出現(xiàn)嗎?

　　研究餐飲的專家認為,隨著餐飲市場的逐漸規(guī)范化等,二十世紀末的創(chuàng)業(yè)傳奇越來越少了。

　　首先當然是行業(yè)進入門檻越來越高。以前擺幾張桌子支幾把椅子就可以開一個小餐館,不管衛(wèi)生條件如何,總有不少人來就餐。但現(xiàn)在食客們對餐飲條件越來越挑剔,沒有相當?shù)挠布�投�?很難吸引到更多顧客,因此也很難做大做強。

　　其次是競爭加劇,餐飲企業(yè)動轍上百萬的投入,再想如二十世紀八九十年代那樣,通過很小的資金投入,甚至白手起家加上任勞任怨就成為餐飲業(yè)富豪是越來越難了。現(xiàn)在的餐飲企業(yè)連鎖化,資金密集投入越來越明顯。

　　最后便是餐飲企業(yè)也需要與時俱進,管理現(xiàn)代化。用研究海底撈現(xiàn)象的餐飲專家唐建華的觀點看,海底撈大規(guī)模起用低學歷的從底層做起來的管理者,固然可以創(chuàng)立海底撈的服務(wù)特色,但最終要想讓管理更加科學化,規(guī)范化,必須引進更高層次的餐飲人才。

　　所以,今天白手起家創(chuàng)業(yè)的餐飲千里馬越來越少了�，F(xiàn)在餐飲業(yè)的千里馬,更多出現(xiàn)在職業(yè)經(jīng)理人層次。那么,那些打下了穩(wěn)固江山的創(chuàng)業(yè)元老們,該如何找到替自己支撐基業(yè)的優(yōu)秀人才?也就是如何發(fā)現(xiàn)更多的千里馬,既成就他們同時也成就自己?

　　一方面當然要提拔那些從基層做起來,具有一線管理經(jīng)驗的職業(yè)經(jīng)理人,另一方面要發(fā)現(xiàn)更多的外援才俊。

　　俗話說,成也人才,敗也人才,幾乎所有的餐飲企業(yè)掌門人在談到企業(yè)發(fā)展困難時,最大的困難便是人才問題,而人才問題首當其沖的就是如何發(fā)現(xiàn)千里馬,并且培養(yǎng)出來。畢竟一旦選擇不慎,花費了巨大成本后,完全有可能出現(xiàn)血本無歸的情況。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

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