如何細(xì)膩化管理后廚？12個(gè)月各有重點(diǎn)！

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如何細(xì)膩化管理后廚？一年12個(gè)月，每月有重點(diǎn)！給大家提供一點(diǎn)借鑒。

1月份

是一個(gè)新的開始，大家都對(duì)新的一年充滿期望。這也正是大家滿懷信心，有勁頭、有沖動(dòng)的時(shí)候。這時(shí)候的工作重點(diǎn)是各崗位的基礎(chǔ)技能考試。廚房員工基本功的重要性毋庸置疑，但確實(shí)枯燥乏味。此時(shí)趁著員工們帶著新年初始的一股子干勁，進(jìn)行各崗位的基礎(chǔ)技能考試、培訓(xùn)等是最佳時(shí)期。

2月份

新年剛過，是全年最忙，員工產(chǎn)生強(qiáng)烈的思家情緒，容易出錯(cuò)的時(shí)候。這是員工情緒起伏最大的月份，這時(shí)穩(wěn)定情緒，給員工們溫暖的人性關(guān)懷顯得尤為重要。此時(shí)管理人員可以組織一些送溫暖活動(dòng)，例如：

1、有孩子的員工，選擇郵寄兒童用品，與家屬通話，祝福新年。

2、正在戀愛的員工，給他的愛人寄中國結(jié)，祝福戀人百年好合。

3、員工是實(shí)習(xí)生、小工，鼓勵(lì)他們給父母郵寄有特色的食品，感激父母的支持。

3月份

是全年中的第一個(gè)交替時(shí)期，春意盎然，萬物復(fù)蘇。此時(shí)，人們胃口大開，但也是細(xì)菌侵入，易導(dǎo)致感冒的時(shí)候。3月份往往也是酒樓、餐館出新菜、新品的時(shí)候。舉辦小型的創(chuàng)新菜比賽，以綠色健康為主題與主旨，管理者和顧客都參與打分。此舉是為了讓廚師們?cè)诟傎愔刑岣邉?chuàng)新、安全意識(shí)。

4月份

步入全年第一個(gè)淡季。懈怠、懶散的季節(jié)性癥狀開始襲來，員工情緒容易放松。這個(gè)時(shí)候更要注意出品穩(wěn)定性以及把好原材料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，這是重中之重。利用空閑時(shí)間給員工播放電視劇《天下第一樓》中片斷：老掌柜出獄后發(fā)現(xiàn)烤鴨品質(zhì)不好，生意嚴(yán)重下滑。店員說因大少爺進(jìn)的鴨和材料不好而影響質(zhì)量，老掌柜震怒。利用休閑娛樂的方式給廚師，尤其是負(fù)責(zé)原材料驗(yàn)收的檔口大廚敲敲警鐘，避免說教的枯燥乏味，也能讓員工更容易理解、接受。

5月份

迎來全年的第一個(gè)黃金餐飲高峰期。有了1月的基礎(chǔ)打底，2月的員工情緒穩(wěn)定，3、4月的新菜出品及質(zhì)量把關(guān)作為基礎(chǔ)，旺季更應(yīng)注意菜品的質(zhì)量，搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾，防止雜物混入，影響菜品質(zhì)量。菜品越豐盛，客人的回頭率越高，反之，在顧客的高峰期因菜品質(zhì)量而影響客人的回頭率，就得不償失。這期間廚師工作量加大，休息調(diào)整必不可少，所以我依然用安排看電視劇的方式來對(duì)員工形成潛移默化的影響。例如《大染坊》中的片段：一批次品導(dǎo)致一個(gè)廠的倒閉。

6月份

天氣逐漸轉(zhuǎn)熱，各項(xiàng)菜品容易變味、串味、變質(zhì)以及腐爛，應(yīng)該嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作等步驟都必須嚴(yán)格檢查，防止食物污染。而此時(shí)，廚師的思想還很放松，管理人員應(yīng)該增加抽查次數(shù)，由平常的早晚各一次增加為午、晚各兩次（開市一次、收市一次），以此來增加大掃除次數(shù)，要做到多抽查、多關(guān)注、多清潔，防患于未然。

7、8月份

天氣炎熱，廚師們心情變得煩躁，而此時(shí)讓員工們心情平靜，身心舒暢地上班才能取得預(yù)期的工作效果。這時(shí)采用的是細(xì)化五常法：

1、嚴(yán)格按照規(guī)定的儲(chǔ)存量進(jìn)貨。

2、嚴(yán)格按照操作程序工作。

3、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)把好進(jìn)貨關(guān)。

為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，還可以對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，實(shí)行署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

9月份

開始優(yōu)秀員工的評(píng)選工作，沒有受到投訴或投訴較少的廚師可以作為優(yōu)先考慮的對(duì)象。另外，評(píng)選還要把菜品的點(diǎn)擊率、廚師的工作態(tài)度、出勤情況、崗位技能、勞動(dòng)產(chǎn)值的全面評(píng)估等方面都列為考查因素。如此一來，在俗稱“金九銀十”，天氣轉(zhuǎn)涼，工作環(huán)境變好，但廚房員工情緒依然易懈怠的9月份，讓他們對(duì)“優(yōu)秀員工”稱號(hào)及其物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)有所期待，可以提高員工士氣，積極調(diào)整工作狀態(tài)。

10月份

可以說是餐飲高峰營業(yè)期的前奏序曲、熱身賽。策劃設(shè)立“金點(diǎn)子”獎(jiǎng)勵(lì)，凡是有利于提高出品速度、質(zhì)量、穩(wěn)定性的建議都予以獎(jiǎng)勵(lì)。目的是讓員工關(guān)注出品速度、質(zhì)量、穩(wěn)定的重要性，為旺季的到來打好堅(jiān)定基礎(chǔ)；讓廚師們隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，使菜品色、香、味、形更適合人們口味的變化。

11月份

旺季前的一個(gè)漸進(jìn)階段，應(yīng)強(qiáng)化出品速度，逐步調(diào)動(dòng)員工的積極性。將每道菜品的出品時(shí)間重新公布，提請(qǐng)各部門一起監(jiān)督。因?yàn)槊總�(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任，要求：首先，每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)；其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

12月份

是餐飲業(yè)的旺季，容易忙中出錯(cuò)，工作安全提上日程。為了防止出品質(zhì)量下滑，降低次品率，可以參照以下細(xì)化五常法：

1、班前班后的工作會(huì)強(qiáng)調(diào)安全。

2、借鑒1%和100%的故事（若菜品出1%的次品，到顧客那里將變成100%的全盤否定）。

3、帶領(lǐng)員工定期參加安全知識(shí)講座。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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