你方唱罷我登場(chǎng) 盤點(diǎn)餐飲業(yè)火爆品類的更替

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看著那些經(jīng)營(yíng)小龍蝦、酸菜魚、串串的老板們盆滿缽滿，近年來(lái)火爆的品類都有啥？你所在的賽道上又?jǐn)D入了多少同行哪？前景又是如何呢？

最美不過(guò)夕陽(yáng)紅，最紅不過(guò)小龍蝦  

在過(guò)去的幾個(gè)月里，小龍蝦可以說(shuō)一直站在高臺(tái)上揮斥方遒，眾多媒體紛紛報(bào)道：全國(guó)有十萬(wàn)龍蝦專營(yíng)門店，市場(chǎng)規(guī)模更是高達(dá)千億級(jí)。面對(duì)紅海之勢(shì)的龍蝦市場(chǎng)，更是有諸多品牌紛紛涌現(xiàn)：墮落蝦、海盜蝦飯、松哥油燜大蝦等。

著名財(cái)經(jīng)作者吳曉波曾表示，餐企老板只要研究一種新的小龍蝦食用方法，就可以進(jìn)行單點(diǎn)突破，分得一杯羹。

△紅餐記者在北京餐廳拍攝的“蒜蓉小龍蝦”（原創(chuàng)圖片未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載）

殊不知，看似火爆的小龍蝦行業(yè)，每年卻存在著“四個(gè)月賺、四個(gè)月平、四個(gè)月虧”的常態(tài)。更有很多老板會(huì)在淡季遣散員工，把店租給別人做其他的餐飲。

江蘇海鮮店老板董衛(wèi)峰說(shuō)：“前段時(shí)間主要是賣小龍蝦，現(xiàn)在這個(gè)階段小龍蝦需求量減小，價(jià)格從50元/斤降到30多元，蟹的銷量卻每天都在上漲�！�

通過(guò)和董衛(wèi)峰交流不難發(fā)現(xiàn)，小龍蝦的季節(jié)性問(wèn)題十分嚴(yán)重，不但會(huì)影響市場(chǎng)價(jià)格的走向，也會(huì)制約到品類發(fā)展。此時(shí)，如何避免小龍蝦的季節(jié)性問(wèn)題，才是品類經(jīng)營(yíng)門店做出品牌的關(guān)鍵。

△信良記標(biāo)準(zhǔn)化流程制作小龍蝦

此前，周黑鴨為了可以解決季節(jié)痛點(diǎn)，曾用鹵制品的經(jīng)驗(yàn)整合小龍蝦，做出休閑食品，效果究竟如何，尚待考證。此外，長(zhǎng)期專注供應(yīng)鏈服務(wù)的“信良記”，已經(jīng)可以運(yùn)用“秒凍鎖鮮”的技術(shù)手段，解決水產(chǎn)品的全年供應(yīng)問(wèn)題，但還未普及。

小  結(jié)：

對(duì)于小龍蝦這個(gè)已經(jīng)火爆了兩年的品類來(lái)講，品類痛點(diǎn)的解決方法正在日益完善，只是時(shí)間問(wèn)題，至于未來(lái)發(fā)展，則需要大品牌占位。

最酸爽的搭配，酸菜&魚  

2017年， 酸菜魚以迅雷不及掩耳之勢(shì)迅速游遍全國(guó)，有600多家門店的“魚你在一起”，主打酸菜小魚的“渝是乎”，還有太二、魚小漾、等漁號(hào)等，現(xiàn)在主打酸菜魚品類的新增品牌已經(jīng)多如牛毛，更不用提那些老牌企業(yè)。

魏老香掌門人魏彤蓉在接受紅餐記者采訪時(shí)表示，酸菜魚的快餐化不是偶然，而是基于它多年的食客基礎(chǔ)和市場(chǎng)認(rèn)可度。作為中國(guó)川菜最經(jīng)典的一道菜式，這個(gè)產(chǎn)品更容易激發(fā)消費(fèi)者的欲望和沖動(dòng)，從而更容易打造成單品中的爆款。

△信良記打造的爆品酸菜魚（原創(chuàng)圖片未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載）

另外，相較于小龍蝦的季節(jié)性供應(yīng)，酸菜魚具有先天的優(yōu)勢(shì)，在魚類選擇上就有很多種，如：沙巴魚、黑魚等。由于原材料的不受限，可使得賽道更寬。

當(dāng)然，酸菜魚的弱點(diǎn)亦十分明顯。

酸菜魚品牌祿鼎記的創(chuàng)始人華明認(rèn)為，即使現(xiàn)在沒有人做酸菜魚，或者全世界都在做，也沒有任何區(qū)別。因?yàn)槠髽I(yè)最終是靠“品牌”和“管理”兩個(gè)維度取得成功的。

簡(jiǎn)而言之，  酸菜魚想要拔得頭籌，還是需要看餐飲人的管理能力和品牌力度。

小  結(jié)：

盡管“酸菜魚”是屬于當(dāng)下火爆的品類，但是參與者眾多，要想在市場(chǎng)中長(zhǎng)久生存，還是需要不斷打磨經(jīng)營(yíng)模式，做品牌。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：簡(jiǎn)閱

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