餐飲業(yè)劇情“跌宕起伏”誰被消費者“翻牌”，誰就是“風口”

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在餐飲業(yè)每天也上演著“跌宕起伏”的劇情，“主角”也在被不停更換。像蟹、魚、雞、魚、牛、鵝等這些單一品類，一度被推向“風口浪尖”。

如果說，餐飲業(yè)拉動了購物中心的消費；那么，購物中心為餐飲品牌升級起了很大的推動作用。

餐飲業(yè)劇情“跌宕起伏”，“主角”不停更換

當你足夠優(yōu)秀時，你或許就是風口。在餐飲業(yè)每天也上演著“跌宕起伏”的劇情，“主角”也在被不停更換。尤其是像香辣蟹、水煮魚、椰子雞、酸菜魚、茶飲、原切牛排、鹵鵝等這些單一品類，一度被推向“風口浪尖”。

與其說是誰替代了誰，倒不如說是消費者在某一段時間更喜歡“寵幸”誰。從吃火鍋、吃日料、吃海鮮去哪里到如今的吃雞、吃魚、吃鵝去哪里，消費者將吃飯分的更加精細。單品店出現(xiàn)之后，為很多消費者提供了便利。一道菜，從原料到制作、從上桌顏值到消費體驗，有翻臺率、有復購率，就已經(jīng)做到了“一菜定乾坤”。單品店將自己的優(yōu)勢不斷放大、擴散，緊密地與消費者聯(lián)系在一起。 

對于餐飲行業(yè)經(jīng)營這來講，單品餐飲店最大的優(yōu)勢就是精準吸客，主打產(chǎn)品特色鮮明，可以更好的滿足客戶需求。在人力成本不斷上漲的大環(huán)境下，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的利潤正在被人力和租金成本一點一點的蠶食。由于大多數(shù)單品店都屬于標準化操作，不必為繁雜的傭工而過度發(fā)愁。不僅如此，很多單品店也開始注重環(huán)境體驗，通過主題化、跨界等模式吸引消費者眼球。因此，這種模式也備受購物中心歡迎，很多單品店成了其招商的主要對象。

有很多人喜歡把單品店冠以“網(wǎng)紅之名”，細數(shù)那些陪我們走過的蟹牛雞魚鵝，的確有“紅極一時”后而消失的，但也有在短時間內(nèi)獲得融資的。

“永不過時”的單品爆款之“魚”  

單單是魚這個品類，就被劃分成為各種口味，酸菜魚、水煮魚、烤魚.....品牌也是層出不窮。

先來說說近年來風靡的“酸菜魚”，它從一道川菜進化為單品爆款，酸菜魚專營品牌頻頻刮起“排隊旋風”，2016年，首屆中國連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會公布最受歡迎的十大中國菜，酸菜魚排在首位；2017年，聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布的《2017年輕食客餐飲潮流報告》顯示，在北上廣深和成都5個城市的菜品銷售中，酸菜魚與毛血旺并列成為最受歡迎的“國民菜”。

據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心監(jiān)測，2014-2016年，全國一二線城市購物中心酸菜魚專營品牌占比年均增長率為0.1%；至2017年，占比達0.5%，整體呈逐年上升趨勢。

談及酸菜魚的品牌代表，那更是“數(shù)不勝數(shù)”，如以高顏值、“快時尚”取勝的“十三椒老壇酸菜魚”；以小份制、快餐化見長“渝是乎”；“五不接待”，另類營銷賺足眼球的“太二老壇子酸菜魚”；憑借差異化多元口味俘獲眾多消費者喜愛“嚴廚老壇酸菜魚”；利用大數(shù)據(jù)不斷推陳出新的“姚姚愛魚”；每天人均排隊超過2個小時的“祿鼎記”等等。

當然也不乏“烤魚”類品牌，如：探魚、神舟漁歌、夯魚、巫山烤全魚等，其中最具代表的就是探魚，據(jù)探魚官網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，目前大陸門店已經(jīng)超過120家，臺北首店于6月16日開業(yè)，其海外首家餐廳已于12月8日在新加坡開業(yè)，門店選址313@Somerset購物中心。

除此之外，一些代表地方特色的魚類品牌也開始崛起，如來自貴州的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)-老凱俚酸湯魚等等。

自帶“社交”屬性的“蝦蟹”  

說完魚，再來看看蝦蟹類單品。不得不提及自帶社交屬性的“小龍蝦”——松哥油燜大蝦，因長期占據(jù)線上外賣平臺同類產(chǎn)品銷量冠軍，外賣日訂單突破6000單，占深圳小龍蝦外賣市場份額近50%；華南區(qū)線下門店16家，人均消費超200元，門店日均排隊桌數(shù)超50+，單月營收超3000萬元；一時間，松哥油燜大蝦名聲大噪，并且在短時間內(nèi)完成由天圖資本領(lǐng)投，志拙資本跟投的近億元人民幣A輪融資。

作為外婆家旗下數(shù)十家副牌之一的蟹小寶，是其首家以蟹為主打的新品牌，也是外婆家集團在細分市場進行的一個新嘗試。作為一家吃蟹專門店，延續(xù)了外婆家旗下產(chǎn)品一貫的高性價比作風，可謂平價親民。梭子蟹炒年糕、黑椒鐵蟹以及香辣鐵蟹一應(yīng)俱全，客單價在100-150元。從裝修、菜單到店招，都由掌門人吳國平一手包辦，自2016年12月第一家店在杭州開業(yè)以來，其熱度持續(xù)走高。

另外，還有主打肉蟹煲、明蝦煲等特色煲類的胖哥倆，2014年胖哥倆肉蟹煲相繼進軍浙江、上海等地，如今已在全國20多個省市設(shè)有200多家門店，人均50-60元的消費，就可吃到蟹、蝦等海鮮美食，高性價比和美味的出品下，排隊現(xiàn)象幾乎天天都在發(fā)生。品牌門店均以起航為主題，結(jié)合了海洋、工業(yè)、慢吧、復古等最新時尚裝修元素，很好地迎合了90后消費人群對用餐環(huán)境的個性需求。

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本文轉(zhuǎn)載自：新店商研習社

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