餐廳散餐服務流程

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　　一、散餐的一般程序：

　　餐前準備——問候、拉椅讓座——派熱毛巾、問茶——脫筷套、開席巾——沏茶、上茶——點菜、問酒水——斟醬油、下菜單——斟酒水——收茶杯、茶壺——茶碟、香巾——上菜、巡視——換骨碟、煙灰盅、收空碟——（注意幫客人分酒菜、斟酒）重新上熱茶——收水杯、酒杯——派熱毛巾、上水果——結帳、拉椅送客——收餐具、擺臺。

　　二、班前準備

　　1、整理個人儀容、儀表、作好自查。

　　2、班前5分鐘到崗參加班前會布置當天事項。

　　三、服務要求

　　1、了解當天品種（如例湯、海鮮品種及價格、時菜、特別介紹、急推類、甜品等）

　　2、備料（醬油、蒜茸、辣椒、開水、牙簽、點菜單、熱毛巾、托盤等）。

　　四、開餐前準備工作

　　1、臺面擺設。要求餐具擺放統(tǒng)一，干凈無污漬、缺口，臺布與席巾挺括，無破損無污漬，玻璃器具無手印、布局、缺口，花瓶擺放全部統(tǒng)一，臺面擺放全部統(tǒng)一（精細到小件物品的擺放整齊）。

　　2、臺椅的擺放。椅子干凈無灰塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎擺放成圖案。

　　3、工作柜的擺放。托盤、熱水瓶、醬油等要求安放統(tǒng)一，餐柜整齊，不要斜。

　　4、地毯的衛(wèi)生。要求無雜物、紙碎，花草鮮艷、無枯葉。

　　五、迎賓的程序

　　1、服務員在開餐前五分鐘在分崗的崗位上等待開餐，接待客人（一般值臺位置面對門口），注意站崗姿勢，肩手挺胸而立，不叉腰，不靠墻或工作柜。

　　2、當客人進入餐廳時，咨客應主動熱情問候（您好，歡迎光臨），請問幾位，請跟我來，坐這里好嗎？拉椅請坐，將菜譜遞給客人“先生/小姐，這是我們的菜單，請您過目�！币�注意先遞給女士或長輩。

　　3、服務員在客人落座后，站在客人右側，順時針逐位將碟上席巾花解開并鋪在客人雙膝上，脫筷套，同時問茶：“請問先生/小姐喜歡喝什么茶，我們這里有**茶（如中途客人離開，應把席巾折成三角形放在客人的左側，給另一位服務員暗示客人未走）。

　　4、遞香巾從客人右側遞送，使用敬語“請用香巾”（夏天上溫毛巾，冬天上熱毛巾）斟茶：茶斟八分滿，從客人右側遞上示意客人請用茶。上醬油，小菜在客人右邊進行，將味碟放到托盤上，累累其斟至1/3，再小心放回原位，然后上小菜，要求碟邊要整齊，顏色葷素搭配均勻，1—4人上2碟，5人以上上四碟。

　　點菜、介紹菜式、推銷飲品：

　　“請問，先生/小姐，現(xiàn)在可以點菜了嗎？”客人如應允，就問：“今天想吃**菜，我們有**菜挺不錯的�！敖裉煳覀兲貏e推出新菜**菜，試試好嗎？”如客人所點的菜已經(jīng)售完，除委婉表示歉意外，應推薦類似的菜代替，餐廳不能說：“沒有。”可以婉轉地說已經(jīng)售完或需預訂�？腿嗣鞔_下菜后，應立即詳細記下菜名，再根據(jù)客人人數(shù)，征得客人同意，確定具體份量（魚、蝦斤兩）。如菜點得太多，可適當提醒客人，點菜完畢要復述給客人聽，以免有錯漏，對價格較貴的菜式，如海鮮、酒水等要向客人報價。

　　收回菜牌、酒水牌回咨客桌。

　　落單

　　1、填寫好的菜單注明日期、臺號或廂名、人數(shù)、芥醬及點菜人姓名或工號，蓋收銀章，第一聯(lián)廚房部，第二聯(lián)收銀部，第三聯(lián)傳菜部，第四聯(lián)存根。酒水單三聯(lián)：酒吧、收銀、存根。

　　2、落單時客人有特殊要求寫在點菜單上，若非馬上起菜要在單上寫上“叫”字，馬上起菜的寫上“即”，要加快的菜寫上“快”，或“加快”，方便廚房與樓面配合。

　　3、按客人所點菜式分類下單到生產部門，斟酒水，撤茶托，下單后迅速取回客人所點的酒水單，不同的酒水要跟上不同的酒杯，對客人點用的烈酒類先給客人過目，得到客人確認后，再開啟，先倒烈酒，倒八分滿（因客人舉杯時，通常用烈酒），再斟紅酒，三分之一杯（因喝紅酒要跟上冰塊，檸檬片，雪碧），如不加冰塊等紅葡萄酒斟1/2，葡萄酒2/3，最后倒飲料倒八分滿，斟倒酒水后，在客人的右側用托盤順時針逐位撤茶杯。

　　上湯、上菜的要求：

　　1、協(xié)助傳菜員上菜，菜上臺后再揭開菜蓋，把菜肴轉至主人與主賓位之間，報出菜名，請客人慢用。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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