“羊貴妃”駕到：羊肉價(jià)格上漲超30%，創(chuàng)5年來(lái)新高！

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C 牧民減產(chǎn)、豬瘟影響

2016年，受全國(guó)性的小反芻獸疫疫情影響，羊肉價(jià)格曾出現(xiàn)過(guò)大幅度下降。

那次大跌對(duì)牧民也產(chǎn)生了很大影響，加上干旱造成的飼料上漲，以及草場(chǎng)退化更是加大了養(yǎng)殖的成本，這幾年自己陸續(xù)減產(chǎn)，以求降低成本。

據(jù)了解，僅錫林郭勒盟今年羊存欄就比2016年減少了270多萬(wàn)只，下降20%以上。

另外，今年8月份開(kāi)始，多地蔓延的豬瘟疫情也影響了人們對(duì)豬肉的消費(fèi)熱情。 

“受豬瘟影響，羊肉作為替代品，需求量有所增加，也在一定程度上帶動(dòng)了羊肉價(jià)格的上漲。”

03 原材料漲價(jià)，如何維持現(xiàn)有利潤(rùn)？

“全都在漲價(jià)，幾乎全線增長(zhǎng)！雞肉、羊肉、火鍋料等食材全面漲價(jià)！”

“原材料漲價(jià)，是全國(guó)餐飲人都在面臨的問(wèn)題�！�

“物價(jià)的上漲是擋不住的，明年開(kāi)始，物價(jià)上漲更有可能會(huì)成為一個(gè)趨勢(shì)！”

“這就是個(gè)惡性循環(huán)，房租漲，人工漲，材料漲；肉類漲，蔬菜漲，調(diào)味品漲得更厲害，你說(shuō)這生意怎么做？”

......

一句句擔(dān)憂發(fā)自肺腑，面對(duì)“原材料漲價(jià)”的問(wèn)題，讓很多人不知所措，但更多地是對(duì)未來(lái)市場(chǎng)的焦慮。

焦慮是沒(méi)有用的，聰明的老板已經(jīng)開(kāi)始研究：如何在原材料上漲的情況下，維持現(xiàn)有的利潤(rùn)？

A 菜品隱形漲價(jià)

麥當(dāng)勞、肯德基等快餐連鎖品牌深諳其道，最常被提起的就是“第二份半價(jià)”。比如，一杯飲品從15元漲到18元，第二杯立減3元。

原本總計(jì)30元，優(yōu)惠下來(lái)兩杯成了33元，實(shí)際上單杯價(jià)格已經(jīng)漲到16.5元�？此坪軇澦愕摹皾M減”、“滿送”，“第二份半價(jià)”都藏著提高消費(fèi)頻率，隱性漲價(jià)的秘密。

B 優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

牽腸掛肚市井火鍋創(chuàng)始人王超兵表示，應(yīng)對(duì)原材料漲價(jià)，最好的方法是做減法。

即通過(guò)點(diǎn)單、收銀系統(tǒng)數(shù)據(jù)，結(jié)合實(shí)際情況，總結(jié)出消費(fèi)者對(duì)菜品的偏好。再以此為根據(jù)，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：將點(diǎn)單率高、利潤(rùn)率高的菜品留下；將點(diǎn)單率低、利潤(rùn)率低的菜品去掉，從而保持最合理的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

最保守的方式是建立一個(gè)函數(shù)曲線，在橫軸和縱軸上面應(yīng)該有兩個(gè)坐標(biāo)。一個(gè)是點(diǎn)擊率，一個(gè)是毛利貢獻(xiàn)率。要是點(diǎn)擊率與毛利貢獻(xiàn)率都低于5％的時(shí)候，這個(gè)產(chǎn)品是應(yīng)該被淘汰掉的。而當(dāng)點(diǎn)擊率和毛利貢獻(xiàn)率都處于右上角的坐標(biāo)時(shí)，就代表這個(gè)產(chǎn)品應(yīng)該追加投入。

C 增加消費(fèi)附加值，提升品牌影響力

當(dāng)然，企業(yè)如果不想偷偷摸摸漲價(jià)，辛苦計(jì)算利率，更直接的方法就是提升自身的品牌影響力。

比如近幾年西貝的客單價(jià)一直在上漲。從50-60塊到80-90塊，可還是有很多人心甘情愿排長(zhǎng)隊(duì)等餐。漲價(jià)的日子里，西貝年?duì)I收從5個(gè)億增長(zhǎng)到21億，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)30%。

之所以如此，是在于消費(fèi)者是通過(guò)價(jià)格看價(jià)值的，這跟餐飲老板的思維恰好相反。

做老板，習(xí)慣根據(jù)價(jià)值來(lái)定價(jià)格：好東西要賣得貴一點(diǎn)。

但顧客是反過(guò)來(lái)的：貴的東西就是好的。

不過(guò)還是那句話，消費(fèi)者不是冤大頭，價(jià)格貴，就必須提供與價(jià)格相匹配的價(jià)值。

海底撈通過(guò)比旁人更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)來(lái)實(shí)現(xiàn)，而西貝則通過(guò)更優(yōu)質(zhì)多樣的消費(fèi)體驗(yàn)來(lái)實(shí)現(xiàn)。“品牌升級(jí)”這條路雖然是最直接的，但同樣也是最危險(xiǎn)的。不僅要求餐飲人有置之死地而后生的勇氣，還要有雄厚的資本，以及獨(dú)到的創(chuàng)新思維。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn) 作者：阿寧

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