小龍蝦淡季提前倆月 一場(chǎng)生死大逃殺早已悄然展開(kāi)……

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小龍蝦淡季提前了兩個(gè)月，那接下來(lái)，賣(mài)蝦老板們的日子該怎么過(guò)？

往年，小龍蝦淡季在10月。而今年，旺季在8月底就戛然而止。

小編在朋友圈看到過(guò)這樣一段話：全國(guó)10萬(wàn)家小龍蝦館“4個(gè)月賺，4個(gè)月平，4個(gè)月虧”。

走訪北京、深圳、成都、長(zhǎng)沙、鄭州5個(gè)城市的十多位老板，小編發(fā)現(xiàn)2018年的小龍蝦淡季比往年提早了兩個(gè)月，一場(chǎng)生死大逃殺早已悄然展開(kāi)……

△ 一位老板發(fā)的朋友圈，過(guò)季之后，大家到底都怎么過(guò)？

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｜戰(zhàn)況盤(pán)點(diǎn)｜  

幾家歡喜幾家愁，  

有的增長(zhǎng)600%，有的3家店做虧了2家    

“受價(jià)格、供應(yīng)波動(dòng)影響小，增長(zhǎng)600%”

——深圳，墮落蝦李林渡

今年整體還是賺錢(qián)的，增長(zhǎng)了600%。 上游有穩(wěn)定的養(yǎng)殖和加工基地，雖然也漲價(jià)，但相對(duì)受影響小一點(diǎn)。

我們的模式（一家店一般60平米左右，2-3人就夠了，用秒凍鎖鮮食材）降低了房租和人工成本（只有同等規(guī)格餐廳的三分之一），旺季盈利能力強(qiáng)，淡季生存能力強(qiáng)，再加上不收加盟費(fèi)，發(fā)展速度比較快。

門(mén)店數(shù)量是去年的三倍，目前超過(guò)1000家店，單店銷(xiāo)量是去年兩倍，所以總銷(xiāo)量是去年六倍。

“淡旺季同比提前，商場(chǎng)店比去年有160%的增幅”

——長(zhǎng)沙，大鉗門(mén)·有間蝦鋪董事長(zhǎng)高千鈞 

今年整體的感覺(jué)是，小龍蝦的旺淡季同比去年都有所提前。

世界杯提前點(diǎn)燃了小龍蝦的火爆，我們有街邊店，也有商超店，世界杯對(duì)街邊店沒(méi)有促進(jìn)反而有降低，原因是城市管理導(dǎo)致不能外擺看球。 

商超店倒是同比去年有160%的增幅。 商超店是沒(méi)有宵夜時(shí)段的，我們通過(guò)湘川菜系的拉動(dòng)得到了營(yíng)業(yè)額的保障。

“世界杯期間生意太差，今年3家店做虧了2家”

——成都，某蝦店林先生 

3家店做虧了2家。今年真的不好做，蝦價(jià)不穩(wěn)定，導(dǎo)致我們定價(jià)不好控制，但售價(jià)沒(méi)有變過(guò)，就一直虧。 蝦的質(zhì)量也不行。

今年成都做龍蝦基本沒(méi)幾個(gè)賺錢(qián)的，我還好，虧得少。白忙活了只能說(shuō)。

世界杯期間生意太差了，銷(xiāo)售額是往年同期的一半。

人都不出來(lái)，全躲在家里點(diǎn)外賣(mài)。我們沒(méi)有外賣(mài)，主要做廣場(chǎng)的那種。

今年大牌子也干不過(guò)專(zhuān)門(mén)做外賣(mài)的小店，一鍋鹵水，賣(mài)25元一斤，還送上門(mén)，我們最低是45元一斤，已經(jīng)到成本價(jià)了。

今年成都的年輕人都不怎么吃小龍蝦，而是鹵味、鴨頭感覺(jué)比較熱。

倒不是年輕人消費(fèi)力不行了，而是消費(fèi)觀念更理性了。去年剛接觸小龍蝦時(shí)，我們4個(gè)人吃3000多元都覺(jué)得沒(méi)什么。后來(lái)就發(fā)現(xiàn)，其實(shí)不需要花這么多錢(qián)去消費(fèi)這個(gè)。

“今年也賺錢(qián)，就是賺得不多”

——鄭州，貓姑娘小龍蝦館創(chuàng)始人小無(wú)賴  

今年也賺錢(qián)，就是賺的不多，相比往年差一些。

大家都在說(shuō)市場(chǎng)下滑，但我感覺(jué)自己也沒(méi)做好。入局者多，競(jìng)爭(zhēng)激烈是客觀原因，自己的原因是沒(méi)有在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，今年有點(diǎn)消極，夏天掙冬天虧，有點(diǎn)想放棄。

沒(méi)辦法，能活著就不錯(cuò)了。100多平的店夏天有15、6個(gè)人，現(xiàn)在只有5-6個(gè)，裁掉了幾個(gè)，也有人自己主動(dòng)走了。

△ 數(shù)據(jù)來(lái)自美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《大數(shù)據(jù)里的小龍蝦經(jīng)濟(jì)學(xué)》

“盈利沒(méi)達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，這兩年供需失衡嚴(yán)重”

——成都，霸王蝦創(chuàng)始人袁燁 

今年像我們這樣的一些區(qū)域頭部品牌還是賺錢(qián)的，但盈利沒(méi)有達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)， 沒(méi)有品牌力的小店就難說(shuō)了。

今年7、8月蝦產(chǎn)量不穩(wěn)定，但需求量在上升，導(dǎo)致價(jià)格甚至出現(xiàn)跳漲。 8月初，小龍蝦高品質(zhì)活蝦的價(jià)格已逼近60元。 

蝦價(jià)漲、人員、房租的成本也都在上漲，再加上小龍蝦外賣(mài)的普及，很多不同類(lèi)型的餐飲店都在賣(mài)小龍蝦，對(duì)小龍蝦專(zhuān)營(yíng)店形成了一定的分流。

“世界杯期間，小龍蝦的消費(fèi)場(chǎng)景和熱度被提前消耗”

——成都，豪俠傳創(chuàng)始人蔣毅

今年對(duì)于龍蝦品類(lèi)來(lái)說(shuō)，比較艱難，旺季提前兩個(gè)月就結(jié)束了。 

以前的小龍蝦店每天幾十家的增長(zhǎng)，但從去年開(kāi)始，一到夏天每天都是幾百上千家的增長(zhǎng)。

今年世界杯期間，成都一下多出幾千個(gè)小龍蝦外賣(mài)店，可以說(shuō)是積壓式的爆發(fā)。持續(xù)衍生下去，這將會(huì)消耗掉行業(yè)的熱度。

“客層年齡比前幾年較高，更關(guān)注性價(jià)比”

——鄭州，久如香創(chuàng)始人賈旭 

往年來(lái)我們店內(nèi)消費(fèi)的群體年齡層比較低，今年明顯感覺(jué)比前幾年的客層年齡較高，另外大家消費(fèi)時(shí)比較關(guān)注性價(jià)比。

當(dāng)然也不排除這幾年小龍蝦在市場(chǎng)普及和培育情況下，擴(kuò)大了消費(fèi)人群。

“小龍蝦消費(fèi)分級(jí)，傳統(tǒng)小龍蝦餐廳要做自己”

——北京，大蝦來(lái)了創(chuàng)始人戴金勝

消費(fèi)升級(jí)和降級(jí)都是片面的，事實(shí)是消費(fèi)分級(jí)，小龍蝦也是如此。

小龍蝦市場(chǎng)的版圖變大，消費(fèi)人群變多，消費(fèi)場(chǎng)景也增加，催生不同的產(chǎn)品線出現(xiàn)。

所謂旺季縮短，其實(shí)只是在傳統(tǒng)的消費(fèi)力和場(chǎng)景、市場(chǎng)里。外賣(mài)和凍蝦，并沒(méi)有過(guò)多蠶食傳統(tǒng)的宵夜消費(fèi)。據(jù)我觀察，小龍蝦新興的消費(fèi)場(chǎng)景，將是市場(chǎng)的增量。

所以，對(duì)于傳統(tǒng)小龍蝦餐廳來(lái)說(shuō)，不同區(qū)域、不同品牌調(diào)性，做不一樣消費(fèi)力的顧客和消費(fèi)場(chǎng)景。比如胡大做胡大的，龍蝦趴做龍蝦趴的。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：王艷艷

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