當(dāng)前位置：『資訊文摘』->文章正文

教你七個訣竅做好奶湯魚

2019年05月24日轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食

內(nèi)容摘要：很多廚師做魚湯有個疑問，湯怎么都不白，這其中可是有訣竅的。首先在于去鱗刨腹去內(nèi)臟時，不能破膽，一定要去凈腹腔內(nèi)壁上的黑膜，如果沒去干凈，魚湯煮出來會發(fā)腥發(fā)苦。第二，魚太大，不好煎的話，將魚剁成塊，為好...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟(jì)南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

很多廚師做魚湯有個疑問，湯怎么都不白，這其中可是有訣竅的。

首先在于去鱗刨腹去內(nèi)臟時，不能破膽，一定要去凈腹腔內(nèi)壁上的黑膜，如果沒去干凈，魚湯煮出來會發(fā)腥發(fā)苦。

第二，魚太大，不好煎的話，將魚剁成塊，為好。

第三，為了煎好魚，最好用干毛巾擦干凈魚身上的水，魚身上有水，會粘鍋，也煎不黃。

第四，最好用肥豬油煎，豬油能助湯汁變白，增加湯的潤滑肥鮮口感。

第五，姜蔥熗鍋后，不能加開水煮，用涼水和魚同時下鍋，魚肉中的蛋白質(zhì)可逐漸溶解于湯中，因沸水煮，會使魚肉表面突然受熱，肌肉收縮，不利于溶解蛋白質(zhì)。

第六最好蓋上鍋蓋，以避免溶解于湯中的大量芳香，醇脂揮發(fā)，保持高溫，促進(jìn)湯汁變白更快。

第七，一定要等湯煮成乳白色，魚熟后再放紹酒，鹽，味精，白胡椒粉。如果放早了，則湯不夠奶，而且魚肉質(zhì)地變苦，煮“奶湯魚”時，加少許豆腐，焯水后的冬筍片更是錦上添花。

注：如果要做黃中帶白奶湯魚。煎魚時，用黃色的菜油煎，即可達(dá)到那樣的效果。

怎樣在家里做最容易的魚菜？

在菜市場買魚時，順便叫剖魚的剁成塊（省的回家自己做血水濺到身上），鍋燒熱放菜油燒至八成熟，逐塊下鍋炸一下，瀝油后，把魚頭放在最下面，其他的魚段依次碼在魚頭上，放紹酒，鹽，少許糖，均勻的上一定量的蔥段，姜絲，蒜片，剁紅椒（或者朝天椒）加足夠的水用大火煮開，換微火，一直燒至湯快干，佐料的味已滲入魚肉中，煮魚過程中，你應(yīng)干什么就干什么，大可不必照顧它，15分鐘再來看，即使燒干了湯，反正最下面是魚頭，影響不大，這算是個做魚的小竅門吧！

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食