安徽牛肉板面配方做法正宗商用制作技術(shù)視頻教程
安徽牛肉板面由專業(yè)師傅經(jīng)過多年的積累、傳承和改良，對料子的用量以及面條的筋道，有著自己的獨家...
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
較硬的肉不見得堅韌的難以入口，要使得這些肉通過烹煮手法使其料理到入口即化，只要【煮的時間久點兒】就能解決問題。
但肉在烤箱烤越久，就會越干，越難嚼，似乎兩者產(chǎn)生了矛盾，這又是怎么回事兒呢？
1.科學(xué)原理大揭秘
較硬的肉為什么需要烹飪很久才能達(dá)到才能入口即化的效果？烹煮時間長會不會導(dǎo)致大量水分得流失？
這就要從肉中的膠原蛋白在加熱過程中的變化說起了！
1。擁有較多的膠原蛋白的肉很難咬斷
較硬的肉中包圍肌肉纖維的結(jié)締組織較多，它是是膜狀、半透明的覆蓋物，由細(xì)胞和蛋白質(zhì)組成，提供肌肉的架構(gòu)和支撐力。
再加上蛋白質(zhì)的主要組成部分膠原蛋白，是由三條蛋白質(zhì)鏈緊緊的綁在一起，形成三股螺旋，這就更加造成這類肉質(zhì)在生的時候幾乎是硬到咬不動。
時間和理想的溫度使膠原蛋白松懈
若是烹煮過程中，溫度低于60 ℃，這種強(qiáng)韌的蛋白質(zhì)大多不受影響。
溫度達(dá)到70—80 ℃，并持續(xù)很長一段時間，膠原蛋白的三股螺旋會不斷松懈，形成單條的吉利丁，而吉利丁最多可以吸收自身重量十倍的水分使肉變軟、替燉煮料理的醬料增添濃稠度。
膠原蛋白溶化成吉利丁的時間
膠原蛋白溶化成吉利丁的速度到底有多緩慢？較硬的肉到底需要煮多長時間呢？
為了弄清這一問題，我們來做一個實驗！
我們將1斤重的牛尾
其膠原蛋白多的夸張部位
切成大概二分之一的小塊
把骨頭砍掉
將牛尾放到一個大單柄深鍋
里頭裝入蓋過牛尾的清水
將鍋子放到火爐上蓋上鍋蓋熬煮
再放入160 ℃的烤箱烘烤3小時
加熱的過程中
每30分鐘就舀出四分之一杯的湯汁
倒入一個新碗中
再放入冰箱冷卻、定型
在所有樣本都完全冷卻后，我們發(fā)現(xiàn)，除了經(jīng)過30分鐘就取出的樣本與加熱之前相差不大外：
2.膠原蛋白少的肉理想烹煮溫度
膠原蛋白少的瘦肉，像是豬腰內(nèi)肉，煮太久會破壞風(fēng)味，因為肌肉纖維收縮，也排出水分，隨著時間越久越干越硬。
最好的辦法就是處于最理想的狀態(tài)下進(jìn)行烹煮，牛肉的最終完成溫度不要超過55℃，豬肉則不要超過65℃。案例
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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食
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