好的食物都是有根的，你愛(ài)吃的正宗美食或許都是假的！

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離開(kāi)家鄉(xiāng)，漂泊在外，最懷念的莫過(guò)于家鄉(xiāng)的味道。而當(dāng)你尋遍全城，找到了那份所謂的正宗家鄉(xiāng)味，真的正宗嗎？也罷，即使是假的，也只能將就吧！

在北京去吃重慶火鍋，發(fā)現(xiàn)味道還不錯(cuò)，問(wèn)老板：“四川人吧？火鍋味道挺正的�！�

老板：“可不咋地，正宗四川銀。”  

離家在外，想找個(gè)家鄉(xiāng)菜館聊以慰藉，卻偶遇：沒(méi)有胡蘿卜絲兒的魚(yú)香肉絲、沙縣小吃店的湘味蓋澆飯 、東北菜館的重慶小面……一條不足200米的北京胡同里冒出30家正宗北京炸醬面 讓“您里邊兒請(qǐng)”。

似乎除了能保證出了東北，在三亞吃到的哈爾濱烤冷面絕對(duì)正宗之外 ，很多美食都是打著正宗的招牌進(jìn)行“二次創(chuàng)作”。今天，我就來(lái)和大家掰扯下，雖然每個(gè)吃貨都想能在外地就吃到“原產(chǎn)地美食”，但那基本是不可能的。

1“掛羊頭，賣(mài)狗肉”的山寨貨

你的朋友里有沒(méi)有吃螺螄粉成癮、一個(gè)月總要拉著你去嗦好幾次，不然就茶不思飯不想、吃啥啥不香的？

不明真相的都以為螺螄粉的奇怪味道來(lái)自湯底，但其實(shí)酸筍才是味覺(jué)擔(dān)當(dāng) 。而一碗正宗螺螄粉，酸筍的制作周期要達(dá)到30天以上 ，米粉用的也是陳米制作的圓粉，成本并不低。反正在外地也沒(méi)多少人吃過(guò)正宗柳州螺螄粉，有些小攤就干脆隨便做做……

廣西柳州特色小吃螺螄粉/視覺(jué)中國(guó)

當(dāng)你興沖沖地和第一次吃螺螄粉的朋友介紹：“雖然叫螺螄粉，但碗里面并沒(méi)有螺螄，它被和許多香料一起熬成了湯，才能有這么鮮美的味道”，殊不知，螺螄經(jīng)常被換成“螺螄膏”，一包能泡200碗，根本不知道自己在吃什么 。

和螺螄粉一樣被玩壞的還有長(zhǎng)沙臭豆腐 。 

在武漢經(jīng)常可以看到有些小推車(chē)掛著“長(zhǎng)沙臭豆腐”的牌子，賣(mài)的是實(shí)心鐵板金黃豆腐 ，只是出鍋在攪拌湯汁時(shí)，灑了點(diǎn)臭豆腐汁 。

正宗長(zhǎng)沙臭豆腐/視覺(jué)中國(guó)

其實(shí)長(zhǎng)沙本地的正宗臭豆腐沒(méi)有黃的，只有黑的 ，而且是空心不是實(shí)心，咬一口就有湯汁往外呲。長(zhǎng)沙臭豆腐上的那一層黑黑的東西是香菇、豆豉發(fā)酵而成的，離開(kāi)水會(huì)慢慢變白 。

假長(zhǎng)沙臭豆腐離開(kāi)水黑色也不會(huì)褪去，因?yàn)樗鼈兓�本都是先把豆腐炸熟，然�?strong>直接使用硫酸亞鐵和硫化鈉發(fā)酵，在沸水中產(chǎn)生黑色的硫化鐵 ，這樣可以使臭豆腐快速變黑，而且也具有臭味……

2 環(huán)境變了，食物的味道也變了

陳曉卿說(shuō)好的米粉像少女的胸，但你在北京只能吃到硅膠 。

作為新晉網(wǎng)紅，一家又一家“XXX正宗湖南米粉”在商場(chǎng)里爭(zhēng)先恐后地開(kāi)了起來(lái)，但是呢，噱頭一個(gè)比一個(gè)響，味道卻都根本沒(méi)有抓住湖南米粉的精髓�！胺鄣男螤顚�(duì)湖南人來(lái)說(shuō)是關(guān)乎尊嚴(yán)的問(wèn)題” ，長(zhǎng)沙扁粉是王道，常德則偏愛(ài)圓粉，但在北京，完全混做一團(tuán)，有些甚至直接用米線就湊合一碗。

長(zhǎng)沙牛肉粉/視覺(jué)中國(guó)

除了原材料將就，水質(zhì)、溫度、濕度這些決定米粉味道的關(guān)鍵因素 ，也都成了制約，無(wú)法還原它們身在湖南的樣子，“那個(gè)湯怎么做，都沒(méi)有當(dāng)?shù)氐暮贸浴薄?

同樣的還有桂林米粉 ，在沒(méi)認(rèn)識(shí)來(lái)自桂林的大學(xué)室友之前，它在我心中都只是充其量能果腹充饑，色香味一個(gè)不占 ，直到去桂林看到了“真正的桂林米粉”，嗦一口直擊靈魂，艾瑪，怎么會(huì)有這么好吃的東西，以前真的錯(cuò)怪了！

想要鑒定一碗桂林米粉是不是山寨，最重要就是看鹵水 。在桂林每一家米粉店的鹵水都“各有秘方”，愛(ài)吃某家店的米粉，其實(shí)就是愛(ài)那家店鹵水的味道 。

草果、桂皮、甘草、八角、香草、小茴香、陳皮、陽(yáng)江豆豉等香料達(dá)到15種左右，但配料的多少、比例、火候、熬制時(shí)間的長(zhǎng)短，有無(wú)數(shù)種組合 ，然而，鹵水熬制的工作，受北京氣溫的影響，也很難保證跟桂林同樣的味道 。

正宗的桂林米粉要用鮮粉  ，是米粉廠當(dāng)天早早配送的，這些在桂林米粉“北上”之后，都很難實(shí)現(xiàn)，只能選擇干粉泡發(fā)制作，味道大打折扣。

北京某家算是比較“正宗”的桂林米粉，依然難以讓桂林人滿意

安徽臭鱖魚(yú)  北上，憑借特殊的風(fēng)味，在北京的餐桌上擁有了一席之地，不過(guò)，北京徽菜館吃到的臭鱖魚(yú)，卻基本都沒(méi)有在當(dāng)?shù)爻缘降某?nbsp;。

傳統(tǒng)上，正宗的安徽臭鱖魚(yú)要把魚(yú)的表面抹上適量精鹽，一層一層整齊地碼到樟木桶里，再在最頂端壓上石頭，等待三四天。北京的餐廳里，一條條臭鱖魚(yú)都宣傳是“自己腌制的”，但實(shí)際上大部分都是從黃山腌好了運(yùn)過(guò)來(lái)的，北京濕氣不夠，根本腌不成 。

安徽臭鱖魚(yú)/視覺(jué)中國(guó)

陳曉卿在拍《舌尖上的中國(guó)》時(shí)，說(shuō)：“好的食物是有根的” ，小面離不開(kāi)重慶，腸旺離不開(kāi)貴陽(yáng)、米線也離不開(kāi)云南。他在云南嘗了小鍋米線，覺(jué)得昆明人真幸福，但回北京吃到的，則全然不是那個(gè)味兒 。

配菜里需有豌豆尖兒和韭菜，尤其是韭菜，必須要云南當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)的才有足夠的香味兒 ，冬菜、甜醬、咸醬油也是，最重要的酸漿米線 ，制作工序有十幾道，保質(zhì)期卻只有一兩天，北京不像昆明有那么多人愛(ài)吃小鍋米線，負(fù)擔(dān)不了這個(gè)成本 。

所以，“只有在原產(chǎn)地享用，它才是有生命的美食。 而搬到遙遠(yuǎn)的他鄉(xiāng)，它們多少都會(huì)水土不服，甚至因?yàn)槭晨椭袥](méi)有很多人欣賞自己，而自暴自棄變成木乃伊的樣子�！�

3 曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)美食瞧不上

除了因?yàn)槭巢谋旧砗铜h(huán)境變化，故土情結(jié)也為食物們開(kāi)了一層柔光濾鏡 ，品嘗食物，嘗的從來(lái)就不只是美味，眼睛看到的、耳朵聽(tīng)到的 ，它們也是食物味道的一部分，不可分割。

不去川渝感受過(guò)濕熱，你不會(huì)知道為什么他們無(wú)辣不歡 ；沒(méi)在潮汕體會(huì)過(guò)祭祖的浩大，你不會(huì)知道為什么他們能發(fā)明出那么多不同種類的“粿” ；沒(méi)到海邊和漁民們一起生活過(guò)，你不會(huì)知道“魚(yú)飯”對(duì)他們的生活有多重要……

每個(gè)人也永遠(yuǎn)感覺(jué)自己老家的原產(chǎn)美食才是正版 ：

清代美食家袁枚，曾在《隨園食單》中形容自己家鄉(xiāng)美食的可愛(ài)：“凡饅頭、糕餃之類，小巧可愛(ài)，潔白如雪”；汪曾祺寫(xiě)家鄉(xiāng)高郵的鴨蛋：“曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不上”；王魯彥回憶故鄉(xiāng)的楊梅：“我的故鄉(xiāng)在江南，我愛(ài)故鄉(xiāng)的楊梅。”

家鄉(xiāng)的美食總是游子的心頭愛(ài)，每個(gè)人心中都有一枚高郵咸鴨蛋，一顆故鄉(xiāng)的楊梅，因?yàn)樗鼇?lái)自土生土長(zhǎng)的家鄉(xiāng)，所以尤其喜愛(ài)，只想它原汁原味，配方一萬(wàn)年不變 。

說(shuō)到底都是對(duì)故鄉(xiāng)的愛(ài)。用張學(xué)良的話說(shuō)就是：“這一生什么都忘了，包括恩仇，但醬燒茄子總也忘不掉，家鄉(xiāng)的菜好吃，養(yǎng)人 �！�

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本文轉(zhuǎn)載自：上流UpFlow

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