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廚房管理之分廚制

2019年05月09日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：最近廚師跳槽頻繁，為防止廚房遭一鍋端，五斗米開始打破承包制，醞釀分廚制，即將廚房分成幾條責(zé)任線，每條線單獨承包，不設(shè)總廚。五斗米董事長王順海稱：這是為了穩(wěn)定廚師隊伍，加快菜品創(chuàng)新。在王順�？磥恚瑢嵭蟹�...

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　　最近廚師跳槽頻繁，為防止廚房遭一鍋端，五斗米開始打破承包制，醞釀分廚制，即將廚房分成幾條責(zé)任線，每條線單獨承包，不設(shè)總廚。五斗米董事長王順海稱：這是為了穩(wěn)定廚師隊伍，加快菜品創(chuàng)新。在王順海看來，實行分廚制，最大的優(yōu)勢在于能留住人，五斗米實施新政前，嘗到了廚師隊伍不穩(wěn)定的切膚之痛：采用總廚制，廚師3年換了5撥。

　　總廚制時代，八成菜品是川菜；分廚制后，不僅可引進川菜、粵菜、湘菜等多個菜系，而且?guī)讞l線相互競爭，菜品創(chuàng)新更快。但分廚制的代價是增加成本。以五斗米為例，包廚制下，廚房每月人力支出約3萬元，改革后同樣30多人配置，估計每月工資超過4萬元。實行分廚制的還不止五斗米，重慶濠江食府也已開始實施分廚制，目前只分了川、粵菜兩條線。該食府總經(jīng)理秦順鵬稱，分廚制適合3000平米以上的大酒樓，有規(guī)模效應(yīng)后，才能節(jié)約成本。

　　到底總廚制弊端何在？王順海稱，總廚幾乎都用自己的人，關(guān)鍵是總廚跳槽后，一般都把骨干帶走，讓老板措手不及。其次，總廚制容易滋生“腐敗”，如老板想要一個月薪2500元的高級白案，但總廚可能以次充好，招個一般白案，工資差價就落到總廚腰包里了。改成分廚制后，請7個分廚，即使走了一個，也不會傷筋動骨。

　　但業(yè)界部分人士并不都看好分廚制管理，烹飪協(xié)會會長張正雄稱，無總廚，如群龍無首，責(zé)任由誰來負(fù)？背景:廚房管理變革餐廳廚房管理制度曾經(jīng)歷過幾次變革。從“點工制”、“包廚制”(總廚制)到“點包制”，再到如今的“分廚制”。點工制是餐廳老板按需要的工種，親自到人才市場去選人，然后交給總廚管理，工資由總廚統(tǒng)一發(fā)放。包廚制實際上就是總廚負(fù)責(zé)制，人和工資都由老板交給總廚負(fù)責(zé)安排和發(fā)放�！包c包制”是上述兩種的結(jié)合，廚師由老板選老板開工資，只是由總廚管理。到如今，還在采用包廚制管理廚房的餐廳，只有不到一成了。

　　老四川總經(jīng)理毛新宇稱，無論哪種方式，都必須建立在老板對行業(yè)熟悉的基礎(chǔ)上。毛總稱，他至少認(rèn)識1000個廚師，如果餐廳缺爐子、墩子，就隨時可找到替補。

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