餐廳后廚細分管理法

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　　細化管理就是要把每塊地磚分到人

　　走訪后廚，地面有水、走路打滑是常有的現(xiàn)象，但是在安徽阜陽白金漢宮大酒店，我們看到的是，地面沒有一滴水。終于不用提心吊膽、如履薄冰地行走了。

　　怎么做到這一點的？行政總廚李鴻飛說：“因為每一塊地板磚都分下去了，都有人負責擦拭�！彼�本人和廚師長也有自己的衛(wèi)生劃片區(qū)域，就在通往廚房的兩個通道。

　　走進這家四星級涉外大酒店，感覺不是用語言在管理，而是用文字在管理。人員機構圖、工作流程圖、每周問題記錄、操作細則和各項管理制度，這些“六常法”管理表格整整齊齊地懸掛在墻壁上，不用多說，一切都可以按部就班。

　　例如，調(diào)好的醬料放入冰箱保存，工作人員會在上面附一張紙條：“元月3號，下”，意思是元月3日下午調(diào)好入庫，這樣廚師就會根據(jù)這盤醬料的“出生證”及時處理，保證不會使用過期的醬料。

　　“清蒸桂魚：8分鐘；清蒸鱸魚：6分鐘；清蒸鯽魚：3分鐘；清蒸黃金斑：4分鐘……”幾道類似的清蒸魚的菜，操作時間卻細分到如此地步。這一時限表醒目地張貼在灶臺旁，炒鍋師傅可得心中有數(shù)，如果抽查發(fā)現(xiàn)你拖了時間，可得給個說法。

　　前廳和后廚一樣，也實行了這種“細分管理法”，每個服務人員有一張工作卡片，上面貼著自己的照片，并印有工作規(guī)范，以“關燈”這一細節(jié)為例，上面的要求是：

　　空  調(diào)：11點開啟，上面點關閉（無客到時12點關閉）。

　　射  燈：上冷菜開啟，上水果時關閉。

　　排氣扇：11點開啟，工作結束關閉。

　　吊  燈：上冷菜開啟，客去即關。

　　筒  燈：客到開啟，人去燈熄。

　　這種細分管理經(jīng)過測試是具有可行性的。上面點時關閉空調(diào)，室溫大約還能保持一刻鐘的時間，而他們的調(diào)查表明，客人從吃面點到離開，最多在包間停留一刻鐘；射燈的亮度較高，比較刺眼，上水果時關閉，正好讓客人的眼睛休息一下。當然，如果有客人提出異議，還是要尊重客人意見。

　　看起來近乎繁瑣苛刻的細分管理法有什么好處？李鴻飛說：“節(jié)約大了，我們一算電費，比實行細分管理之前節(jié)省了三分之一�！�

　　餐廳包間的抽屜被細分成了一個個小格，勺子、餐巾紙、牙簽各有各的位置，還有專門一個位置擺放這張工作卡片，上班時服務員把自己的工作卡擺上，下班后對照卡片要求完成所有工作之后，把自己的卡片取走，換上“服務從心開始”的卡片。第二天來值班的服務員再換上她的工作卡片。

　　廚房前廳靜悄悄，制度化、規(guī)范化之后，似乎不需要面紅耳赤的管理了，兩位違紀人員的名字寫在當周工作檢查表上，本月最受歡迎菜肴也列表公布一目了然，甚至管理規(guī)定也變成了這樣一條標語，化作了員工自覺的行動：

　　“我不會使物品變臟，我不會隨地倒水，我會立即清理物品。”

　　管理這樣的團隊，現(xiàn)在是比較省力了，但是在2006年10月開始實行六常法的時候卻不是這樣。搞過宣誓，進行了一個月的培訓，4名接受不了苛刻管理的員工辭職了，總廚李鴻飛說：讓他們走吧，勉強他們留下來，就會影響整個團隊沒有心情搞“六�！�，他又開掉了兩個屢次違反規(guī)定的員工，一度只剩下3個炒鍋，他作為行政總廚也不得不親自掌勺。但是，堅持下來了，大家就會發(fā)現(xiàn)規(guī)范化操作成了習慣，反倒是一種輕松，因為一切井井有條，不會忙亂出錯了。

　　在后廚，買來羊肉不但記錄采購時的重量，還要記錄煮熟后的重量，10斤羊肉煮熟后還有多重？計算一下出成率，如果距離平均值差距太大，就要調(diào)查原因：是羊肉注水了？還是采購、驗收、加工哪個環(huán)節(jié)出了問題？同樣，出菜時也要做個抽查，看主輔料是否符合標準，如果低于標準菜譜太大就會虧待客人，如果高于標準太大就會降低菜品的毛利率，上下波動過大都不允許�，F(xiàn)在后廚員工來了朋友吃飯，講明白后送個菜是可以的，但是沒有人敢私自加量。

　　說起規(guī)范化管理，總廚李鴻飛感覺還有缺憾，他說我們買幾口鍋就說買幾口鍋，可是廣東師傅買鍋，對鍋的口徑、深度、重量、質(zhì)地、品牌都有講究，比如炒菜用的不銹鋼勺，重量1斤半的炒勺，1勺可盛7兩水；重2斤2兩的炒勺，1勺可盛1斤水。大小勺的容量不同，炒菜時要心中有數(shù)�；洸藥煾底霾�，老老實實地用小秤，在這些方面，我們北方廚師還有差距，如果在菜品量化上“差不多就行”，帶來的也許是菜品質(zhì)量的不穩(wěn)定，這些值得大家思考。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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