餐廳后廚細(xì)分管理法

熱門精品廚藝教程推薦：
川味涼菜紅油醬香雞   鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　細(xì)化管理就是要把每塊地磚分到人

　　走訪后廚，地面有水、走路打滑是常有的現(xiàn)象，但是在安徽阜陽白金漢宮大酒店，我們看到的是，地面沒有一滴水。終于不用提心吊膽、如履薄冰地行走了。

　　怎么做到這一點的？行政總廚李鴻飛說：“因為每一塊地板磚都分下去了，都有人負(fù)責(zé)擦拭�！彼�本人和廚師長也有自己的衛(wèi)生劃片區(qū)域，就在通往廚房的兩個通道。

　　走進(jìn)這家四星級涉外大酒店，感覺不是用語言在管理，而是用文字在管理。人員機(jī)構(gòu)圖、工作流程圖、每周問題記錄、操作細(xì)則和各項管理制度，這些“六常法”管理表格整整齊齊地懸掛在墻壁上，不用多說，一切都可以按部就班。

　　例如，調(diào)好的醬料放入冰箱保存，工作人員會在上面附一張紙條：“元月3號，下”，意思是元月3日下午調(diào)好入庫，這樣廚師就會根據(jù)這盤醬料的“出生證”及時處理，保證不會使用過期的醬料。

　　“清蒸桂魚：8分鐘；清蒸鱸魚：6分鐘；清蒸鯽魚：3分鐘；清蒸黃金斑：4分鐘……”幾道類似的清蒸魚的菜，操作時間卻細(xì)分到如此地步。這一時限表醒目地張貼在灶臺旁，炒鍋師傅可得心中有數(shù)，如果抽查發(fā)現(xiàn)你拖了時間，可得給個說法。

　　前廳和后廚一樣，也實行了這種“細(xì)分管理法”，每個服務(wù)人員有一張工作卡片，上面貼著自己的照片，并印有工作規(guī)范，以“關(guān)燈”這一細(xì)節(jié)為例，上面的要求是：

　　空  調(diào)：11點開啟，上面點關(guān)閉（無客到時12點關(guān)閉）。

　　射  燈：上冷菜開啟，上水果時關(guān)閉。

　　排氣扇：11點開啟，工作結(jié)束關(guān)閉。

　　吊  燈：上冷菜開啟，客去即關(guān)。

　　筒  燈：客到開啟，人去燈熄。

　　這種細(xì)分管理經(jīng)過測試是具有可行性的。上面點時關(guān)閉空調(diào)，室溫大約還能保持一刻鐘的時間，而他們的調(diào)查表明，客人從吃面點到離開，最多在包間停留一刻鐘；射燈的亮度較高，比較刺眼，上水果時關(guān)閉，正好讓客人的眼睛休息一下。當(dāng)然，如果有客人提出異議，還是要尊重客人意見。

　　看起來近乎繁瑣苛刻的細(xì)分管理法有什么好處？李鴻飛說：“節(jié)約大了，我們一算電費，比實行細(xì)分管理之前節(jié)省了三分之一�！�

　　餐廳包間的抽屜被細(xì)分成了一個個小格，勺子、餐巾紙、牙簽各有各的位置，還有專門一個位置擺放這張工作卡片，上班時服務(wù)員把自己的工作卡擺上，下班后對照卡片要求完成所有工作之后，把自己的卡片取走，換上“服務(wù)從心開始”的卡片。第二天來值班的服務(wù)員再換上她的工作卡片。

　　廚房前廳靜悄悄，制度化、規(guī)范化之后，似乎不需要面紅耳赤的管理了，兩位違紀(jì)人員的名字寫在當(dāng)周工作檢查表上，本月最受歡迎菜肴也列表公布一目了然，甚至管理規(guī)定也變成了這樣一條標(biāo)語，化作了員工自覺的行動：

　　“我不會使物品變臟，我不會隨地倒水，我會立即清理物品�！�

　　管理這樣的團(tuán)隊，現(xiàn)在是比較省力了，但是在2006年10月開始實行六常法的時候卻不是這樣。搞過宣誓，進(jìn)行了一個月的培訓(xùn)，4名接受不了苛刻管理的員工辭職了，總廚李鴻飛說：讓他們走吧，勉強(qiáng)他們留下來，就會影響整個團(tuán)隊沒有心情搞“六�！保�他又開掉了兩個屢次違反規(guī)定的員工，一度只剩下3個炒鍋，他作為行政總廚也不得不親自掌勺。但是，堅持下來了，大家就會發(fā)現(xiàn)規(guī)范化操作成了習(xí)慣，反倒是一種輕松，因為一切井井有條，不會忙亂出錯了。

　　在后廚，買來羊肉不但記錄采購時的重量，還要記錄煮熟后的重量，10斤羊肉煮熟后還有多重？計算一下出成率，如果距離平均值差距太大，就要調(diào)查原因：是羊肉注水了？還是采購、驗收、加工哪個環(huán)節(jié)出了問題？同樣，出菜時也要做個抽查，看主輔料是否符合標(biāo)準(zhǔn)，如果低于標(biāo)準(zhǔn)菜譜太大就會虧待客人，如果高于標(biāo)準(zhǔn)太大就會降低菜品的毛利率，上下波動過大都不允許。現(xiàn)在后廚員工來了朋友吃飯，講明白后送個菜是可以的，但是沒有人敢私自加量。

　　說起規(guī)范化管理，總廚李鴻飛感覺還有缺憾，他說我們買幾口鍋就說買幾口鍋，可是廣東師傅買鍋，對鍋的口徑、深度、重量、質(zhì)地、品牌都有講究，比如炒菜用的不銹鋼勺，重量1斤半的炒勺，1勺可盛7兩水；重2斤2兩的炒勺，1勺可盛1斤水。大小勺的容量不同，炒菜時要心中有數(shù)。粵菜師傅做菜，老老實實地用小秤，在這些方面，我們北方廚師還有差距，如果在菜品量化上“差不多就行”，帶來的也許是菜品質(zhì)量的不穩(wěn)定，這些值得大家思考。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
川味涼菜紅油醬香雞   鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多