菜品質(zhì)量控制管理細(xì)則

　　為進(jìn)一步加強(qiáng)菜品出品管理機(jī)制，明確和完善菜品質(zhì)量管理體系，全員參與質(zhì)量管理，提高各相關(guān)環(huán)節(jié)人員責(zé)任心和協(xié)調(diào)性，保證菜肴的出品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)，做到優(yōu)質(zhì)出品達(dá)到顧客滿意度，特設(shè)菜品管理細(xì)則如下：

　　一、菜品出品工作環(huán)節(jié)

　　1、環(huán)節(jié)流程

　　采購(gòu)——驗(yàn)收——初加工（摘、洗、浸泡）——砧板（分配、配置）——灶臺(tái)、冷拼、面點(diǎn)（加工烹制）——洗碗（餐具消毒）——打荷（理盤裝飾）——傳菜(傳遞保溫、查驗(yàn))——服務(wù)員（核準(zhǔn)菜單、查驗(yàn)上菜）

　　2、總控：廚師長(zhǎng)，各分控人員，出品部各部門負(fù)責(zé)人，

　　3、出品質(zhì)量信息和顧客信息反饋總負(fù)責(zé)人，前廳經(jīng)理，營(yíng)業(yè)經(jīng)理

　　4、協(xié)調(diào)監(jiān)督人；執(zhí)行總經(jīng)理。

　　二、各環(huán)節(jié)質(zhì)量管理職責(zé)：

　　1、后勤保障部采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)：

　　(1)嚴(yán)格遵守原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)；

　�。�2）嚴(yán)格按照申購(gòu)計(jì)劃的規(guī)格、數(shù)量、及時(shí)供足貨源；

　�。�3）保證運(yùn)輸過程原料鮮活或新鮮；

　　（4）新、特貨源及時(shí)報(bào)告廚務(wù)；

　�。�5）所采購(gòu)的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝完整，無破損，定型包裝食品必須有注明的法定規(guī)定；

　�。�6）采購(gòu)食品原料時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求，并查驗(yàn)食品質(zhì)量；

　�。�7）認(rèn)真執(zhí)行索證制度，并加以核對(duì)。采購(gòu)肉類、油類、酒類、飲料、豆制品、調(diào)味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單；

　�。�8）不得采購(gòu)腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。

　　2、貨物驗(yàn)收員質(zhì)量管理職責(zé)：

　�。�1）嚴(yán)格按照貨物驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收；

　�。�2）不符合食品安全衛(wèi)生或形狀感觀的不收；

　�。�3）對(duì)短缺貨源及時(shí)上報(bào)

　　（4）不斷提高職業(yè)修養(yǎng)

　�。�5）驗(yàn)收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等記錄

　　（6）檢查所購(gòu)食品有無合格或檢疫證明

　�。�7）不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi)生要求的食品；

　�。�8）妥善保管好驗(yàn)收記錄，以備查驗(yàn)。

　　三、粗加工人員質(zhì)量管理職責(zé)：

　�。�1）清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用；

　　（2）所有原材物料嚴(yán)禁落地存放；

　　（3）肉類、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗，水池要有明顯標(biāo)記；

　�。�4）要做到肉類清洗后無血、毛、污物；魚類清洗后無鱗、腮、內(nèi)臟；

　　（5）宰殺活禽放血后無血，去凈羽毛、內(nèi)臟、毛、爪尖；

　　（6）蔬菜按，‘一擇、二洗、三切’的順序操作，做到洗后無泥、沙雜草；

　�。�7）食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品分開使用，水產(chǎn)品專用；

　�。�8）加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈，及時(shí)清除垃圾。

　　四、砧板人員質(zhì)量管理職責(zé)：

　　1、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求對(duì)原料進(jìn)行加工；

　　2、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求進(jìn)行主配料搭配；

　　3、保證所配菜品原料新鮮，符合食品安全衛(wèi)生要求的感觀要求；

　　4、分管原料嚴(yán)格按照食品四隔離存放；

　　5、嚴(yán)格按照菜品餐前備量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行備份；

　　6、刀工細(xì)膩、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一；

　　7、認(rèn)真擇洗加工原料，確保衛(wèi)生無異物；

　　8、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，腐爛變質(zhì)和有毒有害食品不切配；

　　9、絞肉機(jī)、切菜機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后應(yīng)將內(nèi)外沖洗干凈；

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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