從廚四十余年來，對菜肴創(chuàng)新的一些心得體會

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　　跨入21世紀，新思路、新廚藝，已擺在我們面前，時代在發(fā)展，科學在進步，新經(jīng)濟時代，全球一體化，對我們意味著什么？面臨的不僅是機遇也是有挑戰(zhàn)，隨著我國入世之后，各類外資將大批登陸中國餐飲市場，中國幾千年秉承的廚師烹調方法和菜品到了需要改革和調整的時侯了，而改革的目標就是要把東西方烹飪文化結合，中外烹飪技法結合，國菜交融，外菜引用，用標準化創(chuàng)新菜品，并運用挖掘、采集、仿制、翻新、立異、移植、變料、變味、摹狀、寓意、偶然、走學等方法來創(chuàng)新菜品。

　　但為什么有的廚師創(chuàng)新那么難呢？最主要的一點是文化程度偏低，即使有嫻熟的技藝，并掌握了相當數(shù)量的拿手菜，但缺乏的就是觀察、分析、歸納和創(chuàng)新的思辨能力。廚師水平的升華，功夫還在灶外，哪怕工作再苦、再忙，也要盡量抽出一些時間來多讀點哲學、美學、管理學、心理學、營養(yǎng)學、藥物學、訓詁學、物理化學、動植學、社會學、文學作品等各類書籍。知識的“厚積”，是不斷“薄發(fā)”創(chuàng)新的根基源泉。

　　下面談談自己從廚四十余年來，對菜肴創(chuàng)新的一些心得體會，不當之處，望不吝指教。

　　一、挖掘法

　　我國飲食有幾千年的文明史，從民間到宮廷，從城市到鄉(xiāng)村，幾千年的飲食生活史料浩如煙海，各種經(jīng)史、方志、筆記、農書、醫(yī)籍、詩詞、歌賦、食經(jīng)以及小說名著中，都涉及到飲食、烹飪之事。只要事廚者有興趣，愿意去開拓新品種，都可以挖掘出好多已失傳但又有價值的菜品來，成為當今的“新品”來豐富飯店菜單的品種。

　　從全國許多“仿古菜”的制作來看，廚師和餐飲工作者應考慮到：

　　1、仿古菜點，顧名思義是仿制，而不是對古代菜點的照搬，只要求它具有古代的風韻。

　　2、仿制的每個菜點，從名稱到原輔料，必須有詳實的史料記載和根據(jù)。否則，寧可不制也不憑主觀猜想而臆造。

　　3、對待烹飪中的傳統(tǒng)技藝，其原則是“取其精華”，“去其糟粕”，不能全盤拿來，對不合理、不科學、無使用價值的工藝和費工費時的菜品，要進行取舍和改進。

　　4、堅持具有地方、民族特色，特別在菜品的構思上，緊緊與烹飪文化相聯(lián)系。

　　5、菜點在營養(yǎng)、衛(wèi)生、口味上要適合今天人們的要求。

　　挖掘歷史菜點，經(jīng)改良后為我所用，以突出餐飲經(jīng)營的新風貌。

　　二、借鑒法

　　借他人之長，補己之短，是優(yōu)秀廚師慣用的手法。譬如當今流行各大飯店、賓館的自助餐，就是從西方引進而來的。以川菜為例，借鑒西料有以下幾種：

　　1、西料中用：即廣泛使用引進和培植的西方烹飪原料，如蝸牛，澳洲龍蝦、象拔蚌、皇帝蟹、駝鳥肉、夏威夷果、荷蘭豆、西蘭花、歐芹等烹制的菜品如泡椒蝸牛，水煮龍蝦、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻駝鳥、宮爆夏果雞丁、奶油西蘭花、清炒荷蘭豆等。

　　2、西味中調：吸取借鑒西餐常用的調味料，豐富川菜之味，如番茄醬、咖喱、檸檬汁、XO醬、奶油、黃油、蠔油等。烹制的菜品如：茄汁蝦餅、咖喱燒雞、檸汁鍋炸、XO海蟹、奶油瓜方、黃油蛋卷、蠔油豆腐等。

　　3、西烹中借：借鑒西餐烹法，創(chuàng)新菜品，如運用“鐵扒爐”制作扒菜，如川式鐵扒雞、牛柳、大蝦等；采用“酥皮制”之法與川菜酥炸烹法結合，創(chuàng)新烹制的菜品如酥皮鮮魷、酥皮鮑脯等，乃至后來發(fā)展為當眾客前烹制之風格。

　　4、西法川效：即吸取借鑒西餐菜肴中的基本加工制作方法，應用于川菜制作之中，如“酥盞鮮貝”就是借鑒西點擘酥之盒經(jīng)烤或炸制后成盞，盛裝炒熟的各種菜肴而成等等。

　　三、采集法

　　生活是一個藝術大寶庫，取之不盡，用之不竭。烹飪作為一種藝術，它的根也在民間。采集民間烹飪佳作，就是一個能夠取得成功的路子，古今皆有。

　　如清初著名詩人袁枚，兒時在鄉(xiāng)間聽兄長講過“煨筍”之法，他一經(jīng)改進，也化腐朽為神奇。又如四川回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、鹽煎肉等，無不是來自鄉(xiāng)土菜。

　　四、翻新法

　　把過去已有的饌肴，結合今天人們的飲食需求，改造一番，翻新出來，也是一種創(chuàng)新的辦法。

　　如傳統(tǒng)菜回鍋肉，很多飯店的廚師，以鹽菜、側耳根、泡酸菜，油炸的鍋魁、年糕、鮮玉米粑、豆腐肝等作為輔料加入炒成，還有的將肉故意切薄切長，炒成大刀回鍋肉。還有的使用鄉(xiāng)村人自制的紅苕豆豉炒成的回鍋肉，更有為提高檔次，將漲發(fā)進味的鮑魚加工成片與熟肉片同烹成菜的“海鮑回鍋肉”，不僅花樣翻新，氣質也大不一樣了。

　　五、立異法

　　標新立異，出奇制勝，得有點新道。如有聲音的傳統(tǒng)菜三鮮鍋巴、鍋巴肉片、鍋巴海參、響鈴肉片等，廚師受其啟發(fā)，采用主輔變料之法創(chuàng)制的麻花魚片、撒子響螺即有立異之意：將炸得滾燙的鍋巴或響鈴、麻花、撒子等置于盤內，當著食者的面澆上剛出鍋的濃稠三鮮或肉片、海參、魚片、響螺等汁，使人耳聽有響，眼見有氣煙，鼻聞有香氣，嘴品酥脆鮮嫩。又如，多年來，廚師一般都用碟、盤、碗來盛裝菜品，近年來一些廚師根據(jù)菜品的文化內涵的需要，采用魚裝船，蝦裝簍，果裝籃，雞裝笆，飯裝竹，丁裝瓦，點心裝葉等等，就給人一種新奇感，使菜品更具有文化品位。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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