做切配時如何3招徹底搞定廚房成本控制

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餐廳在經營過程中，成本控制尤其重要，而成本控制中后廚的成本控制也是舉足輕重的一個環(huán)節(jié)，所以后廚控制成本基本上已經成為了每個廚房的共同目標。雖說如此，但是控制后廚成本的方法卻不盡相同，成本控制是可以從很多方面入手的。

我在這里要說的是做切配時總結出的一些經驗，雖不夠全面，但在我平時的工作中非常受用，主要是：

菜譜設計+刀工處理+前期準備

菜譜設計經驗

要想使原料做到物盡其用，就要根據原料的每個部分來設計菜譜，這就需要設計菜單之前跟切配師傅全面協(xié)調。

以土豆邊角料為例，一般來說主料可以切絲或者塊，邊角料可以蒸熟做土豆泥。根據切配師傅提供的這個規(guī)律，酒店在設計菜譜的時候設計上土豆絲、燉土豆、土豆泥等菜肴。

以土豆邊角料為例，一般來說主料可以切絲或者塊，邊角料可以蒸熟做土豆泥。根據切配師傅提供的這個規(guī)律，酒店在設計菜譜的時候設計上土豆絲、燉土豆、土豆泥等菜肴。

再如大白菜，我們的菜譜上有“醋溜白菜”（利用白菜的幫）、“奶湯白菜”（利用白菜的芯）、“素菜湯”（利用白菜的葉）等，這樣一顆白菜的利用率就可以達到95％以上。

刀工處理經驗

刀工處理：同樣的原料，刀工的處理不同，原料的利用程度也不一樣，如“醋溜白菜”，白菜可以切成菱形塊、方塊、絲、條等各種形狀，一般來說切成方塊最節(jié)省，因為菱形塊需要先切成條再修整形狀，絲和條都要求有一定的長度，只有方塊沒有特殊要求，這樣就可以最大程度地利用白菜幫。

另外還要根據酒店的實際營業(yè)情況來決定刀工的處理，如果菜品不好賣，就需要對刀工處理嚴格要求，要求對整道菜品的外觀有一定設計，如我們酒店的一道豆腐菜“一品海鮮盒”剛剛推出的時候賣得不夠好，酒店就召集切配師傅把這道菜做了一番設計，先把老豆腐切成大小均勻的長方形塊，入五成熱油中炸至金黃色，再從中間挖空，釀入海鮮餡，入籠蒸熟，用香蔥葉或者蒜苗葉在每塊豆腐的中間打蝴蝶結，整道菜品的外觀非常好，成為酒店展示臺上的熱門菜肴。

經過這樣精細的刀工處理，點這道菜的客人越來越多，現在這道成本5元的豆腐菜以每份28元的價格熱銷我們酒店，并且為酒店帶來非常高的利潤。

前期準備絕招

前期準備：廚房里的前期準備工作同樣制約著成本的控制，如果切配的準備不充分，如“酸辣土豆絲”一天可以賣20份，而切配只準備了10份的量，這樣剩下的10份就需要現切。

廚房里對出菜速度的要求又非常嚴，在客人高峰期就算再好的師傅也難免造成原料的浪費。針對這個情況我們酒店實行分菜制，即把菜品分成若干個組，一組包括兩個灶臺，一個切配負責一個組，每天下班后切配對一天的菜單做統(tǒng)計。

用大約半個月的時間總結出每道菜每天的銷售量，根據這個規(guī)律準備原材料，一般素菜需要多準備5份的量，葷菜需要多準備3份的量，這樣就能做到萬無一失。

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本文轉載自：圣食宏中廚聯(lián)

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