餐飲連鎖管理的內(nèi)傷

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　有人說，連鎖店如果在未形成其獨特的、全套的、成熟的、有效的經(jīng)營和管理規(guī)范時，不應(yīng)基于擴大，否則就會死亡。這種看法非常片面，甚至可以說是錯誤的。

　　對于一個連鎖體系來說，擴張速度要和市場機會相協(xié)調(diào)，只要保持80-90%的單店處于贏利狀態(tài)，就說明這個連鎖體系基本是健康的；如果先坐在家里，練好內(nèi)功，學(xué)會管理，再出門做生意，可能已經(jīng)錯過了市場機會，這決不是正確的戰(zhàn)略。而連鎖體系的運作管理可以在擴張的過程中逐步改善，不能因噎廢食。

　　有些人總是喜歡拿麥當(dāng)勞、肯德基這些成熟的連鎖企業(yè)的經(jīng)驗來“說事”。這些企業(yè)早已經(jīng)度過了初期的快速擴張的時期，也已經(jīng)在幾十年的經(jīng)營中摸索出了一套管理規(guī)范，這些管理制度并非在最初的歲月中閉門造車先研究出來的，而是在擴張過程中不斷總結(jié)完善的、現(xiàn)在，他們在任何一個國家擴張，都是有一套完備的管理制度，任何一家新開的店都可以復(fù)制這套管理制度。但即使如此，他們的贏利情況也是時好時壞，例如麥當(dāng)勞在2003年以后，就進入全球性的收縮中，為什么呢？他們的管理不是非常規(guī)范嗎？怎么還會失敗呢？因為市場變了，外部市場對競爭成敗的影響力永遠優(yōu)先于企業(yè)內(nèi)部的管理改善的影響力。這不是說企業(yè)內(nèi)部管理不重要，而是不能片面拔高內(nèi)部管理的重要性，實際上，連鎖企業(yè)的內(nèi)部對于企業(yè)經(jīng)營成敗只能排在第二位。

　　“紅高粱”曾經(jīng)名噪一時，但是很快失敗了。象紅高粱這種失敗者，拿短期借貸資金去做長期固定資產(chǎn)投資，導(dǎo)致資金鏈斷裂，這種錯誤與連鎖何干呢？無論哪種類型的企業(yè)這么做，都不會有好下場的。紅高粱在單店普遍業(yè)績欠佳的時候，還一再開新店，這是一種什么經(jīng)營理念和經(jīng)營水平？這難道也是連鎖的錯？

　　國內(nèi)連鎖企業(yè)遭遇徹底失敗的，大多不是擴張之誤，而是患了一些“中國式”的內(nèi)傷。大致可以分為這么三類：

　　第一類就是“革命浪漫主義”，例如紅高粱，他們把“做生意”當(dāng)作是“為國爭光”或“為某某省市爭光”的政治任務(wù)，只能進，不能退，不把生意當(dāng)作生意，不講經(jīng)濟效益，只圖一時過癮，有些人借著這種“準政治”游戲而從中牟利，甚至火中取栗，河南的“亞細亞商城”也是這么倒閉的。

　　第二類是圈錢游戲，例如2004年倒閉的普爾斯馬特�，F(xiàn)在看來，“普爾斯馬特”的老板還是很“聰明”的，他從一開始就做好了一個“套”，首先做單店，然后趕緊做連鎖，一方面可以多壓供貨商的錢，一方面還可以從銀行貸款，然后卷了錢，一走了之。普爾斯馬特的案例是最著名的，還有很多小型的連鎖店也是采取這個“策略”。

　　第三類是暗度陳倉，例如中關(guān)村的大經(jīng)銷商儀科惠光。搞“連鎖”的目的是為了上市圈錢，而在短期內(nèi)擴張連鎖店的數(shù)量和銷售規(guī)模是能否上市的關(guān)鍵條件。儀科惠光因此不惜“高進低出”，導(dǎo)致自己現(xiàn)金流斷裂而終于失敗。

　　多數(shù)情況下，一個立足于正�！白錾�意“的連鎖企業(yè)的失敗原因往往是由于沒有抓住市場機會，或者錯誤地估計了市場機會，2005年，國美的數(shù)碼賣場就遭遇失利，原因就是過于樂觀地估計了市場機會，而不是國美連鎖賣場的內(nèi)部管理出了什么問題，國美連鎖管理的水平一直很不錯。

　　連鎖經(jīng)營并不神秘，只要能做好單店，然后在資源和人才不缺乏的情況下，在有市場機會的地方去“連鎖”，結(jié)果就不會差到哪里；而內(nèi)部的管理提升，是可以循序漸進慢慢來的。不要一提起連鎖，就覺得非要象麥當(dāng)勞那樣才行，連“炸個薯片都有幾百頁的操作規(guī)范”之后才能搞連鎖。經(jīng)營業(yè)績稍有差池，就歸因為缺乏一套“獨特的、全套的、成熟的、有效的經(jīng)營和管理規(guī)范”，這種話最容易說，但是也最沒有價值。

　　讓我們對比一下小肥羊和紅高粱這兩個餐飲行業(yè)內(nèi)都曾經(jīng)名噪一時的企業(yè)。這兩個公司有很多相似之處，首先，從起步時的實力來說，紅高粱的起點是鄭州二七廣場的一家小店，而小肥羊的起點是包頭市的一家小火鍋店，起家時的實力都很弱小。其次，以擴張速度而言，小肥羊的擴張速度比紅高粱還要快，紅高粱提出要在3年內(nèi)開100家店，但是3年開的店遠沒有達到100家，就倒閉了，而小肥羊差不多也是在3年內(nèi)，開店數(shù)量將近600家，遠多于紅高粱。第三，從連鎖管理來說，小肥羊和紅高粱實質(zhì)上沒有多大差距，都是邊做邊學(xué)，雙方都沒有連鎖管理經(jīng)驗，在選址、店的密度等方面，基本是憑著感覺來。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多