用非物質(zhì)手段打造高效的后廚團(tuán)隊(duì)

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　　在新時(shí)期的餐飲業(yè)背景下，隨著餐企成本的進(jìn)一步上漲，餐企管理者千方百計(jì)在各個(gè)環(huán)節(jié)削減成本。而對(duì)于后廚環(huán)節(jié)而言，如何花最少的成本打造最高效的后廚團(tuán)隊(duì)也成為了各個(gè)后廚管理者們最關(guān)注的熱門(mén)話題之一。于是，除了運(yùn)用升職加薪這樣的常用手段來(lái)激勵(lì)團(tuán)隊(duì)成長(zhǎng)的同時(shí)，很多后廚管理者們也紛紛開(kāi)始尋求“用非物質(zhì)手段來(lái)管理后廚”的良方。對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，夏登豐總廚有自己獨(dú)到的見(jiàn)解，因此，近日，中國(guó)吃網(wǎng)記者就此話題采訪了夏登豐。

　　夏登豐，中國(guó)烹飪名師，中國(guó)名廚、中國(guó)廚師形象大使、中國(guó)廚神，1999年入行為廚，擅長(zhǎng)浙江菜、江湖菜等；先后任職于東北沈陽(yáng)海王府大酒店、天慧園賓館、杭州花中城、寧波象山萬(wàn)家燈火大酒店、無(wú)錫阿松海鮮大酒店、河北中朝友誼大飯店等；曾參加過(guò)多項(xiàng)烹飪比賽，并獲得過(guò)很多大獎(jiǎng)和榮譽(yù)。

　　夏總廚說(shuō)，其實(shí)管理后廚就是如何要讓員工開(kāi)心高效工作，創(chuàng)建一個(gè)和諧向上的團(tuán)隊(duì)，然后制作出好的菜品呈現(xiàn)在客人的面前。對(duì)于后廚團(tuán)隊(duì)管理，夏總廚認(rèn)為并非一定處處要從物質(zhì)下手，以下他將從幾個(gè)方面著手教大家如何掌握好一些后廚團(tuán)隊(duì)管理小竅門(mén)，以幫助餐企用最少的成本打造最高效的后廚團(tuán)隊(duì)。

　　崗位責(zé)任制必須到位

　　每個(gè)環(huán)節(jié)都要配合好

　　首先，對(duì)于所有的崗位，會(huì)有一些日�；�的規(guī)章制度，這些規(guī)章制度所有人都必須遵守。在此基礎(chǔ)上，再設(shè)立崗位責(zé)任制，給不同的工作崗位設(shè)立不同的工作內(nèi)容和酬勞，讓他們工作時(shí)有章可循，同時(shí)每一個(gè)環(huán)節(jié)又要相互配合。

　　比如負(fù)責(zé)采購(gòu)的人員，除了負(fù)責(zé)日常采購(gòu)?fù)�，還需要核實(shí)當(dāng)天采購(gòu)的食材用量是否在當(dāng)天能夠賣(mài)完，以保證原料的新鮮度�！昂芏嗑频隇榱斯�(jié)約成本，一般會(huì)采購(gòu)3-5天的食材用量，表面上看是節(jié)省成本，其實(shí)不然，因?yàn)樵�料不新鮮而帶來(lái)更多不良后果會(huì)造成更大的浪費(fèi)。還有就是，在操作過(guò)程中，應(yīng)盡量把能用的材料用盡，不能隨便浪費(fèi)。而對(duì)于炒鍋師傅來(lái)說(shuō)，其則主要負(fù)責(zé)海鮮、肉類(lèi)或者其他半成品材料的熱加工等工作。

　　“此外，而各個(gè)環(huán)節(jié)的相互配合也是必須的，比如負(fù)責(zé)配菜的人員要負(fù)責(zé)驗(yàn)收買(mǎi)回的原料是否合格，然后再放在冰箱保存或配好給炒鍋師傅使用。無(wú)論是配菜和炒菜的人員，在工作時(shí)都要非常仔細(xì)，要看材料的鮮香度是否足夠，并要保管好。否則，無(wú)論哪一個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，都會(huì)影響到下一個(gè)環(huán)節(jié)。

　　“雖然實(shí)行崗位責(zé)任制，但并不意味著每個(gè)職位都會(huì)有許多繁瑣的條框規(guī)定，我們提倡比較靈活的工作方式，只要不違反基本規(guī)則，結(jié)果是把工作做好了就行了，書(shū)面的東西只是一個(gè)形式，并不是說(shuō)實(shí)操時(shí)每一步都要按照書(shū)面上說(shuō)的去做。”夏總廚對(duì)中國(guó)吃網(wǎng)記者說(shuō)。

　　“不僅這樣。我們一般會(huì)在一周內(nèi)開(kāi)一個(gè)交流會(huì)，讓大家相互交流，以便對(duì)自己的工作有新的認(rèn)識(shí)。不足的地方可以做出改進(jìn)。”夏總廚說(shuō)。

　　忙碌時(shí)段

　　適時(shí)串崗創(chuàng)造公平

　　雖然上面提到日常工作中主要是采用崗位責(zé)任制，但在工作過(guò)程中，為了讓員工感受到公平，適時(shí)串崗的情況也是有的�！耙话闱闆r下，后廚各個(gè)工作崗位的工作量分配都比較平均，我們會(huì)表?yè)P(yáng)表現(xiàn)好的員工，批評(píng)表現(xiàn)差的，這基本上沒(méi)什么。但是，若是遇上一些特殊情況，比如高峰時(shí)段，可能某些事情需要安排某幾個(gè)人去做；或某個(gè)崗位人手突然比較緊缺，任務(wù)量多，為了讓他們不會(huì)感覺(jué)到不公平，就會(huì)讓各個(gè)職位串崗工作，一般是把任務(wù)分給各個(gè)組的負(fù)責(zé)人，然后讓負(fù)責(zé)人再把任務(wù)分給組員去完成。而我們偶爾也會(huì)以公或以私的名義組織活動(dòng)犒勞那些幫忙較多的同事�！�

　　設(shè)立創(chuàng)新菜積分制度

　　鼓勵(lì)創(chuàng)新

　　菜品創(chuàng)新是后廚常談的話題，為了讓后廚團(tuán)隊(duì)員工能夠更好地發(fā)揮主動(dòng)性和創(chuàng)造性，夏登豐說(shuō)，“我們?cè)O(shè)立了創(chuàng)新菜提成制度，以鼓勵(lì)創(chuàng)新，這樣每次擔(dān)任菜品研發(fā)的各個(gè)小組都會(huì)帶領(lǐng)自己的小集體集思廣益，研發(fā)出很多新菜品，這讓我工作起來(lái)更省心了。”

　　“比如，若我們對(duì)廚師的考核制度是一星期出一道新菜，那么，所有廚師的新菜創(chuàng)作出來(lái)后，我們就會(huì)集合大家一起嘗試并打分，如果覺(jué)得哪些新菜可以，就會(huì)面向客人推出。然后再看銷(xiāo)量，若某道菜的銷(xiāo)售量超過(guò)某個(gè)上限后，這位廚師就可以獲得積分獎(jiǎng)勵(lì)，當(dāng)積分到達(dá)一定的上限后，廚師可以用這些積分去換取旅游、假期甚至獎(jiǎng)金等；如果有的新菜品銷(xiāo)售量不好，則要改進(jìn)。”夏登豐對(duì)中國(guó)吃網(wǎng)記者說(shuō)。

　　處罰方式獨(dú)特

　　讓員工開(kāi)心工作創(chuàng)高效

　　后廚的工作是非常緊張的，尤其是在用餐時(shí)刻，那個(gè)緊張程度，不亞于上戰(zhàn)場(chǎng)打仗。所以，很多年輕廚師討厭這種工作節(jié)奏是可以理解的，畢竟現(xiàn)狀就是如此。如何讓他們?cè)诰o張的工作中還能找到幸福感和快樂(lè)，就必須要做到張弛有度。

　　俗話說(shuō)，“做多錯(cuò)多，不做不錯(cuò)”，工作過(guò)程中，沒(méi)有人能從不犯錯(cuò)，但犯錯(cuò)也不能當(dāng)沒(méi)事發(fā)生，但是處罰和批評(píng)方式要注意，“我們的原則是分清是過(guò)失錯(cuò)誤或人為錯(cuò)誤。如果是過(guò)失，我們會(huì)進(jìn)行一次、二次和三次警告，不到萬(wàn)不得已絕不罰款。并且，罰款錢(qián)一般是針對(duì)炒鍋師傅破壞原料的問(wèn)題。

　　“我們還有另外一個(gè)很獨(dú)特的懲罰方式--自我懲罰。這種方法在我們這個(gè)團(tuán)隊(duì)中實(shí)行以來(lái)，效果真得很不錯(cuò)。所以我常說(shuō)，并不是只有與經(jīng)濟(jì)掛鉤才能搞好管理，我們強(qiáng)調(diào)考核只是一種方式，并不是目的�，F(xiàn)在我換了種方式去培養(yǎng)他們的工作習(xí)慣，讓他們可以更好地實(shí)施自我管理。比如，我們可能會(huì)讓遲到的員工自覺(jué)繞著我們的酒店外的操場(chǎng)跑十圈；罰犯錯(cuò)的員工當(dāng)眾唱歌，做俯臥撐，揪著自己的耳朵做‘上下跳’，等等。”

　　此外，夏登豐說(shuō)，鑒于一些條文如果是領(lǐng)導(dǎo)單方面推出，員工有時(shí)會(huì)接受不了的情況，所以在準(zhǔn)備建立某項(xiàng)制度時(shí)，會(huì)召集員工一起討論，就設(shè)立某項(xiàng)規(guī)定征詢(xún)大家的意見(jiàn)，看大家能不能接受，然后再確定。“比如，之前我們老板說(shuō)，因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)有員工在上班玩手機(jī)，所以準(zhǔn)備推出一個(gè)規(guī)定，即規(guī)定員工在上班時(shí)間時(shí)，手機(jī)統(tǒng)一給某位專(zhuān)職人員保管，若有人打電話找機(jī)主時(shí)，再由這位專(zhuān)職管理人員通知機(jī)主接電話。這個(gè)規(guī)定其實(shí)多少有些不人性化，后來(lái)了解到大部分員工都比較抵觸，后來(lái)就和老板商量，讓員工們可以隨身帶手機(jī)，但是不能在上班時(shí)間玩手機(jī)，但可接電話和打電話。”夏豐登對(duì)中國(guó)吃網(wǎng)記者說(shuō)。

　　良好的晉級(jí)和培養(yǎng)制度

　　讓員工看到希望

　　廚師入職后，考慮最多的問(wèn)題就是晉級(jí)。很多年輕的廚師們反復(fù)跳槽也是為了尋找晉級(jí)機(jī)會(huì)�！拔覀�(gè)人認(rèn)為，留住員工的首要工作就是要制定好晉級(jí)方案，既要讓他們?cè)诠ぷ髦袑W(xué)到東西，又要讓他們看到晉級(jí)的希望，還能切實(shí)地讓他們經(jīng)�！畤L到晉級(jí)的甜頭’�！毕牡秦S說(shuō)。

　　此外，在培養(yǎng)下屬方面，夏登豐也有自己的一套，“無(wú)論是打荷人員、配菜人員還是炒鍋人員，我都會(huì)在工作中指導(dǎo)他們。比如，我經(jīng)常給打荷人員一些機(jī)會(huì)，讓他們偶爾學(xué)下炒菜，或在他們?nèi)粘９ぷ髦薪o他們一些指導(dǎo)；而炒鍋崗位則是階段性成長(zhǎng)的職位，我會(huì)讓他們階段性實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，拿去年的爐頭小伙子來(lái)說(shuō)吧，我跟他說(shuō)，讓他在一個(gè)星期或十天內(nèi)熟悉某個(gè)菜系的所有菜品（100多道），這當(dāng)中包括熟悉原料的采購(gòu)來(lái)源、味道、用料等。然后才能讓他上崗去炒菜，讓他努力去學(xué)。”

　　每周都有賽事

　　不忙實(shí)行休息彈性制

　　工作和生活沒(méi)有明顯的界限，生活好，身體好，工作才能好�！拔覀儗�(duì)員工生活的關(guān)注也不會(huì)少。每周，我們都會(huì)安排很多文體節(jié)目，排球比賽、籃球比賽、羽毛球比賽……大家在工作之余，還能娛樂(lè)，心情自然不錯(cuò)，工作效率也就隨之提高。

　　“還有就是，不忙的時(shí)候，我們實(shí)行休息彈性制，對(duì)于一些比較空閑的職位，有些員工就可以趁此機(jī)會(huì)多休假�！毕牡秦S對(duì)中國(guó)吃網(wǎng)記者說(shuō)。

　　以上是夏登豐10多年來(lái)在后廚團(tuán)隊(duì)管理方面的心得和體會(huì)，涉及員工工作安排、獎(jiǎng)懲制度、晉升培訓(xùn)以及員工生活關(guān)懷等方面，意在幫助餐企用較低的成本打造高效的后廚團(tuán)隊(duì)，希望對(duì)您有益。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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