小餐館經(jīng)營(yíng)管理之道

　　主持人：經(jīng)營(yíng)的特色你指的是他的菜嗎，還是指他的店面裝修？

　　李乃和：應(yīng)該是比較總體綜合性的。他的菜肴一定是很一流的，另外一個(gè)整個(gè)餐館的氛圍，就象剛才我們電視片里看到的，他的整個(gè)環(huán)境，包括他墻上的裝飾和畫，諸如此類，這些實(shí)際上都是營(yíng)造了一個(gè)非常好的一個(gè)軟的環(huán)境。

　　姚凱：人們吃飯的時(shí)候有一個(gè)非常溫馨的感覺(jué)，就象在家一樣。

　　趙斌：環(huán)境設(shè)計(jì)方面，針對(duì)三家不同的店我提出了不同的要求。因?yàn)榈谝患业晔且驗(yàn)榈昝姹容^小，所以裝修成日本比較小的居酒屋形式，很溫馨的感覺(jué)，是小橋流水，弄一些小的屋頂��；第二家店，就是我覺(jué)得應(yīng)該做成純?nèi)毡臼降牟蛷d，這種木框啊，很淡色的楓木用的比較多一點(diǎn)，給日本客人是很家鄉(xiāng)的感覺(jué)；第三家店的時(shí)候我做成是日本高檔餐廳的氛圍，所以針對(duì)三家不同的店，我選擇了三家不同的風(fēng)格，并不是我仿照有些連鎖店，完全一樣的風(fēng)格，一樣的裝修去做。

　　李乃和：是不是也考慮到針對(duì)不同的客人你來(lái)設(shè)計(jì)不同的店，你可能覺(jué)得這個(gè)店去的客人的話……趙斌：根據(jù)選址，針對(duì)周圍不同的客源，不同的裝修。

　　主持人：剛才李教授說(shuō)的畫啊，還有一些裝修品是從日本帶過(guò)來(lái)的嗎？

　　趙斌：很多是從日本帶過(guò)來(lái)的。

　　李乃和：原汁原味的日本的東西。

　　主持人：姚凱去他的哪家店吃過(guò)，好象第二家虹橋店吃過(guò)？

　　姚凱：當(dāng)時(shí)我對(duì)他的歷史也不了解，我只知道那有一家店，不知道是他的第二家店，我的一個(gè)親戚多次享受美味佳肴的愉快經(jīng)驗(yàn)。

　　主持人：口味傳到你那兒了？

　　姚凱：而且他告訴我，我絕對(duì)相信。那天我到了那里，還等了半小時(shí)，但是用餐以后我仍然感到很滿意。

　　主持人：怎么滿意呢，是菜好？

　　姚凱：我們首先是去吃飯的，不是去看日本文化的。我們?cè)诶锩婵赡苓�不能完全接受，我們就嘗試了一下，我覺(jué)得非常的好，至少我作為初嘗日本菜的普通的市民，我認(rèn)為可以接受。而且吃到最后，他的經(jīng)營(yíng)方式是以一種固定的價(jià)位，類似于象自助式的收費(fèi)，比如固定的價(jià)位，你可以點(diǎn)菜吃，吃什么都可以，隨你挑。這樣的話就覺(jué)得既有自助式，自己選擇的權(quán)利，而且又享受到很好的人員方面的服務(wù)。我認(rèn)為我最終享受到的不僅僅是美味的日本菜，而且他整個(gè)一個(gè)用餐的氛圍，讓人感覺(jué)到非常舒服，我真的是有種感覺(jué)就是還想再來(lái)。

　　主持人：姚凱對(duì)“海之幸”的評(píng)價(jià)真的是很高啊，估計(jì)姚凱也是回頭客了吧。

　　姚凱：不是經(jīng)常，但是去過(guò)。

　　主持人：趙斌，我非常想知道你為什么要開(kāi)一家日本料理店，這個(gè)是不是跟你的經(jīng)歷有關(guān)系，因?yàn)槲覀兩虾Ｈ顺匀毡玖侠聿皇呛芏啵?

　　趙斌：對(duì)，有一點(diǎn)關(guān)系。因?yàn)樵?7年的時(shí)候，上海的餐飲是在蓬勃發(fā)展的時(shí)候，中餐廳比較多，但是我覺(jué)得日本菜作為一種文化，我覺(jué)得應(yīng)該讓上海都市的人能夠接受能夠了解，所以在7月份的時(shí)候我才決定開(kāi)一家日本餐廳。

　　主持人：那這個(gè)之前有沒(méi)有做過(guò)象餐飲方面的事情？

　　姚凱：曾經(jīng)在香港公司里管理過(guò)一家日本餐廳。

　　主持人：有關(guān)于管理餐館方面的經(jīng)驗(yàn)。

　　姚凱：但是時(shí)間不是很長(zhǎng)。

　　主持人：現(xiàn)在自己開(kāi)店了，要面對(duì)很多的問(wèn)題，你是不是把原來(lái)管理的東西把它移植過(guò)來(lái)？

　　趙斌：因?yàn)檫^(guò)去管理過(guò)，有一定的經(jīng)驗(yàn)，我可以結(jié)合當(dāng)時(shí)的成功與失敗，做出一套自己的管理方式來(lái)管自己。

　　主持人：自己開(kāi)店的話應(yīng)該說(shuō)困難不少。

　　趙斌：因?yàn)閺难b修，從進(jìn)貨，所有事情是自己親歷親為，也很累，但是我覺(jué)得所有的困難是可以克服的，我有這個(gè)信念，就是一定能把店開(kāi)好。在這個(gè)信念支持下，所以我覺(jué)得困難雖然有，但并不是很大。

　　做好高品質(zhì)的服務(wù)

　　主持人：第一批客人是進(jìn)來(lái)的，但我想知道你怎么抓住回頭客呢，怎么讓第一次人來(lái)了以后接著又想來(lái)？

　　趙斌：我覺(jué)得這有幾個(gè)方面，第一個(gè)方面是提供好的環(huán)境給客戶，第二方面是提供菜肴，好的品質(zhì)的菜肴，第三個(gè)是服務(wù)質(zhì)量，從三個(gè)方面給客人一個(gè)完整的服務(wù)。

　　主持人：好的品質(zhì)，好的菜肴，好的服務(wù)，那這里就涉及到好的管理了，比如說(shuō)你怎么保證你的品質(zhì)就是好的呢？

　　趙斌：品質(zhì)來(lái)說(shuō)，首先是從進(jìn)貨開(kāi)始，我們先是確認(rèn)貨品的品質(zhì)，然后才定價(jià)格，并不是定價(jià)格才定品質(zhì)；第二個(gè)就是從進(jìn)貨開(kāi)始由廚師長(zhǎng)跟副經(jīng)理把關(guān)，到成品以后我們有一定的時(shí)間，比如一個(gè)菜“生魚(yú)片”來(lái)說(shuō)，我們只保存一天到兩天，兩天以后哪怕是沒(méi)客人點(diǎn)，都要把它扔掉。所以在那個(gè)時(shí)候在虹橋開(kāi)張的時(shí)候，個(gè)把月的時(shí)間，因?yàn)榈陝傞_(kāi)張嘛，而且店比原來(lái)大了一倍，各種開(kāi)銷是大了，但客人的并不象所想象的那么好，可能扔了不少的東西。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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