從三不粘到紅薯泥：最是文人無(wú)底線

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寫(xiě)“三不粘”是因?yàn)榭戳恕短启攲O談吃》：“不粘筷子，不粘碟子，不粘牙。合肥李鴻章快婿張佩綸給這道菜取名‘三不粘’�！�

唐魯孫，美食大家，曾叔祖父長(zhǎng)敘官至刑部侍郎，其二女是選入宮中侍奉光緒皇帝的珍妃與瑾妃，他七八歲的時(shí)候進(jìn)宮叩拜瑾太妃，被封為一品官職。

唐魯孫出身貴胄又有機(jī)會(huì)出入宮廷，經(jīng)歷過(guò)皇家生活又游歷祖國(guó)大江南北嘗遍中華美食，作品高到對(duì)宮廷菜熟悉有加，對(duì)民間菜見(jiàn)解獨(dú)到，被譽(yù)為“中華談吃第一人”。學(xué)界有如此身份的大家，不由得你不信，因此，我對(duì)“三不粘”認(rèn)真的研究起來(lái)�！　　　　　　　　　�

據(jù)史料載：三不粘是安陽(yáng)的一道名品，又名“桂花蛋”。傳說(shuō)：古相州有位縣令的父親喜食花生，因牙齒脫落難饗其味�？h令讓家廚每天做花生糊、蛋糕給其父。

時(shí)間長(zhǎng)了什么都能吃膩，家廚便挖空心思換花樣。巧的是，家廚有一次只用蛋黃加水、放糖炒了一盤(pán)色香味俱佳的炒蛋黃，縣令的爹吃后大加贊揚(yáng)。

縣令的父親過(guò)七十大壽，自然少不了這道受到贊譽(yù)的菜。平時(shí)，廚師做這道菜時(shí)用小鍋烹調(diào)，一次炒一盤(pán)菜。壽辰這天客人多，廚師改用大鍋，炒后發(fā)現(xiàn)蛋黃太稀，連忙勾粉芡，添油。

結(jié)果，炒出來(lái)的“桂花蛋”較以往更為油潤(rùn)光澤、香甜可口，且出鍋時(shí)不粘鍋、勺，盛裝時(shí)不粘食具，進(jìn)食時(shí)不粘牙，賓客連聲叫絕，遂起名“三不粘”，很快就在安陽(yáng)聲名鵲起……

安陽(yáng)的“三不粘”師出有名。實(shí)際上杞縣有一個(gè)名菜也能做到“三不粘”，不是雞蛋做的，而是紅薯。我之所以更喜歡杞縣的紅薯泥做的“三不粘”，是因?yàn)榧t薯的普通。

因?yàn)樵狡胀ǖ氖巢脑侥艽�表飲食文化。猴頭燕窩高級(jí)，別說(shuō)食者，有很多廚師一輩子都沒(méi)有見(jiàn)過(guò)，何談烹飪藝術(shù)。

談到紅薯，J.B.埃德蒙認(rèn)為甘薯起源于墨西哥以及從哥倫比亞、厄瓜多爾到秘魯一帶的熱帶美洲，哥倫布初謁西班牙女王時(shí)由新大陸帶回甘薯獻(xiàn)給女王。16世紀(jì)初，西班牙水手把甘薯攜帶至菲律賓的馬尼拉和摩鹿加島，再傳至亞洲各地。

１６世紀(jì)末頁(yè)，甘薯傳入中國(guó)。明代的《閩書(shū)》、《農(nóng)政全書(shū)》都有相關(guān)記載。清陳世元《金薯傳習(xí)錄》中援引《采錄閩侯合志》說(shuō)：“按番薯種出海外呂宋。明萬(wàn)歷年間閩人陳振龍貿(mào)易其地，得藤苗及栽種之法入中國(guó)。值閩中旱饑。振龍子經(jīng)綸白于巡撫金學(xué)曾令試為種時(shí)，大有收獲，可充谷食之半�！�

陳振龍6世孫陳世元及其子陳云，先后以甘薯傳種于鄞州(浙江寧波)、膠州、青州（山東省青島、益都一帶）、豫州（河南朱仙鎮(zhèn)一帶）各地，而后向長(zhǎng)江、黃河流域及臺(tái)灣省等地傳播。

現(xiàn)今中國(guó)的甘薯種植面積和總產(chǎn)量均占世界首位。

紅薯之所以受中國(guó)人的歡迎，除了產(chǎn)量大，營(yíng)養(yǎng)豐富，同時(shí)還符合中國(guó)“藥食同源”的飲食文化。明代李時(shí)珍《本草綱目》記有“甘薯補(bǔ)虛，健脾開(kāi)胃，強(qiáng)腎陰”，并說(shuō)海中之人食之長(zhǎng)壽。

中國(guó)這么大，為什么獨(dú)獨(dú)杞縣的紅薯泥適合做“三不粘”？因?yàn)椋�杞縣的人喜歡異想天開(kāi)。大名鼎鼎的杞縣在西周的時(shí)候稱杞國(guó)，“杞人憂天”這個(gè)故事就發(fā)生在這個(gè)時(shí)候。

秦朝的時(shí)候稱雍丘縣，到五代的時(shí)候改成杞縣，然后一直到現(xiàn)在就再也沒(méi)有改過(guò)名了。

曾經(jīng)出過(guò)杞人憂天典故的杞縣人，在饑寒交迫的災(zāi)荒年代，曾視紅薯為生命，有個(gè)順口溜：紅薯湯、紅薯饃，離開(kāi)紅薯不能活。

收成好的年份，換著花樣吃紅薯，經(jīng)過(guò)多年探索、完善，出現(xiàn)了這道名吃——紅薯泥。　

越是普通的食材，越難做到意想不到的水平。為了將這道“紅薯泥”做到“三不粘”的程度，我特意請(qǐng)魯班張的技術(shù)總監(jiān)、豫菜五代世家的陳偉大師掌勺。

“杞縣和蘭考是沙土地，產(chǎn)的紅薯口感干面。杞縣沙土窩里的紅心紅薯炒出來(lái)顏色更好看�！笔兰业募夹g(shù)特征不僅是懂食材，知食性，更重要的是能傳承延續(xù)似的一代一代的創(chuàng)新：“十年前，我為了提高紅薯泥的口感和原料的豐富性，在制作的過(guò)程當(dāng)中，我在里面又加了花生碎、馬蹄粒、芝麻、核桃仁、瓜子仁，我稱它為八寶紅薯泥，果仁提香解膩，同時(shí)更有營(yíng)養(yǎng)。”

不僅品嘗大師做的菜是一種享受，看大師做菜也是一種享受。

在魯班張干凈整潔的后廚，陳偉大師邊炒邊說(shuō)：“炒紅薯泥有兩種方法，一種油炒法，一種水炒法。我用油炒法，在炒的過(guò)程中，用油炒糖，糖的分量是一次下夠。

炒糖的目的是讓紅薯泥的顏色呈赤紅色，糖炒化正好是琥珀色，多了，太甜，少了，達(dá)不到潤(rùn)的色度。在炒的過(guò)程中，邊炒邊往一個(gè)方向翻動(dòng)，目的是提高紅薯泥的筋度，口感不拋。

廚行里有句話，叫“含沙露筋”。筋是指有筋骨，有嚼勁，這個(gè)筋道與燴面的勁道不一樣，沙是紅薯泥細(xì)沙，面是面甜。水炒法先不加油，把糖炒上顏色后，在炒紅薯泥的過(guò)程中再加油。

同時(shí)，紅薯泥考驗(yàn)的是廚師的火工。我炒紅薯泥與別人不同的是，先把紅薯洗干凈，烤熟�？臼斓募t薯炒好以后才能更好的達(dá)到沙面的效果。另外糖油的比例正好達(dá)高度飽和，炒出來(lái)才能達(dá)到‘三不沾’的效果�！�

炒好后，陳偉大師拿出“心型”模具放在盤(pán)子里，將炒好的紅薯泥往里一裝，拿掉模具之后效果出來(lái)的，好看。

“以前，把紅薯泥盛到碗里一攤，撒點(diǎn)山楂丁，沒(méi)有什么形狀�！�美食不如美器’。現(xiàn)在我改變了它的裝盤(pán)形式和手法，我用一個(gè)容器先把紅薯泥固定形狀，再在紅薯泥上面插幾根蛋卷，然后撒些彩虹糖，使這個(gè)紅薯泥裝盤(pán)效果更有立體感，視覺(jué)上更好看�！薄�

中國(guó)一句古話：“三代做官，才會(huì)吃穿�！眱H吃就有如此深的學(xué)問(wèn)。做呢？這恰恰是開(kāi)封五代陳家官府的魅力所在。

一代又一代人精益求精的技術(shù)積累與審美追求，才有了官府名菜“套四寶”，陳偉蒙眼在雞、鴿、鴨、雞、鴿、鶉的脖子上開(kāi)個(gè)小口，把骨頭全部剔出來(lái)。菜品呈現(xiàn)出整鴨的形態(tài)，注水而滴水不漏。

“廚師得懂美學(xué)，色彩的搭配等。想做一些與眾不同的東西，還要有創(chuàng)意。過(guò)去，廚師的學(xué)問(wèn)也不高，所以我們家做了新菜不是請(qǐng)同行，而是請(qǐng)先開(kāi)封的老書(shū)法家、畫(huà)家來(lái)品嘗，把我們的構(gòu)思和想法跟他們交流，相互碰撞，從美學(xué)角度拔高自己。我爺爺和我三爺創(chuàng)造的‘開(kāi)封八景宴’時(shí)，在過(guò)去沒(méi)有網(wǎng)絡(luò)，沒(méi)有照相機(jī)的條件下，就是請(qǐng)開(kāi)封的老畫(huà)家畫(huà)了八幅畫(huà)，汴京八景，鐵塔行云、金池夜雨，水堤煙柳……”

技術(shù)與審美如果可以修煉的話，人文情懷則是巨大的文化工程，也更需要一代又一代人堅(jiān)持不懈的探索。

“上世紀(jì)八十年代，我們家研究一個(gè)菜，請(qǐng)的是開(kāi)封泥塑協(xié)會(huì)的主席敬新生。那時(shí)敬新生很有范，戴個(gè)金絲眼鏡，頭發(fā)白白的，帶著女學(xué)生來(lái)到我們家指導(dǎo)，大相國(guó)寺里的五百羅漢就是他塑的，那面團(tuán)對(duì)于他來(lái)說(shuō)更不在話下。我的叔叔陳長(zhǎng)安1988年第二屆全國(guó)烹飪大賽獲金獎(jiǎng)的一個(gè)冷拼作品：《古城春曉》：鐵塔和龍庭前有兩只翩翩起舞的鶴，美。

“古城春曉”四個(gè)字是用香菇刻出來(lái)的，開(kāi)封畫(huà)牡丹的王尚青老師從美術(shù)的角度構(gòu)思，上面黑色的像石頭一樣是草菇去皮，留下草籽，鹵一下放在那，像鵝卵石一樣很逼真�！甭�(tīng)到陳偉講到這兒，我知道什么是廚藝了！

因?yàn)檫@不僅是一個(gè)技術(shù)問(wèn)題，而且是一個(gè)藝術(shù)的想像力問(wèn)題。

官府菜陳家五代為了將菜做到極致，可謂是費(fèi)盡心血。無(wú)論是“套四寶”的高端復(fù)雜，還是紅薯泥的普通中見(jiàn)華章。

但是市井傳說(shuō)，經(jīng)過(guò)文人編撰的帶有教育意義的“掌故”卻是另一番滋味。拿紅薯泥來(lái)說(shuō)：據(jù)傳，創(chuàng)制紅薯泥的是清末廚師蔣思奇，他不僅手藝高超，而且剛直不阿。

有一年，袁世凱的部下來(lái)到杞縣，聞聽(tīng)紅薯泥為此地名食，便點(diǎn)名要嘗嘗。這天，宴會(huì)在縣衙舉行，雞鴨魚(yú)肉、山珍海味之后才上紅薯泥這道名吃。大小官員看到似琥珀生輝的紅薯泥，便迫不及待的狼吞虎咽起來(lái)。

誰(shuí)知，飯后時(shí)余，有的張口流淚，有的伸脖子干嘔……原來(lái)，蔣思奇不愿給袁世凱的部下做這道名吃，又不能推辭，便使了個(gè)花招。

紅薯泥本身含油、含糖量高，質(zhì)地細(xì)膩，熱量大，散熱慢，蔣師傅又特意用滾油封頂，泥中高溫更不易散發(fā)。這些人迫不及待，故而被燙得丑態(tài)百出。

天呀！這些文人讓廚師蔣思奇借紅薯泥教訓(xùn)袁世凱的部下，是不是還有些不解恨？直接編一段“蔣思奇抗日”，用紅薯泥把“東條英機(jī)”噎死，中國(guó)不是沒(méi)有那段屈辱的歷史了嗎？　

 

紅薯泥如此被文人編撰�！叭�不粘”未逃脫其厄運(yùn)！比如出身貴胄“中華美食第一人”唐魯孫先生說(shuō)，“三不粘”是李鴻章的女婿張佩綸起的名了。

張佩綸，袁世凱的親家，張愛(ài)玲的祖父，且不說(shuō)這位統(tǒng)領(lǐng)福建水師被法國(guó)全軍覆滅的在那個(gè)憂患的年代５６歲就憂憤而死了。

問(wèn)題是“三不粘”不是清朝才有這個(gè)名稱，南宋時(shí)就有了。“三不粘”叫“桂花蛋”時(shí)，史載興于北宋。宋廷南遷以后，傳到臨安。唐婉是著名詩(shī)人陸游的表妹，被陸游娶為妻和婆婆不和世人皆知。

陸游母親六十壽辰，賓客盈門(mén)。陸母當(dāng)眾發(fā)難唐婉：“今天我想吃說(shuō)蛋也有蛋，說(shuō)面也有面，吃不出蛋，咬不著面;是火燒，用油炸；看著焦黃，進(jìn)口松軟；瞧著有鹽，嘗嘗怪甜；不粘勺子，不粘盤(pán)；不用咬，就能咽的食物�！�

唐婉想到了北方的“桂花蛋”，在面盆里打了幾個(gè)雞蛋，加入淀粉、白糖、清水，用筷子打勺，過(guò)細(xì)羅，待蛋黃液成糊狀加入熟豬油，一邊用勺不停地?cái)嚢�，蛋黃糕變得柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋。

客人一嘗，口感酥軟，又不粘筷子不粘牙，“三不粘”隨著陸游與唐婉的這段凄美愛(ài)情傳開(kāi)了。

唐魯孫是對(duì)清朝名臣張佩綸一生不幸的同情，或是對(duì)大清人物舊情難忘的揣著明白裝糊涂，就不得而知了。不然以唐翁的博學(xué)，不會(huì)不知道“三不粘”的出處。

不過(guò)，這也怪不了唐魯孫！你看當(dāng)下，某高官在臺(tái)上，到處都是歌功頌德的文章，一倒臺(tái)，吹鼓手立即又成了最賣力的揭發(fā)者。

同一家媒體對(duì)同一個(gè)人截然不同的兩個(gè)說(shuō)法！唉！誰(shuí)讓中國(guó)一直就有“為尊者諱的”的曲筆傳統(tǒng)呢！

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本文轉(zhuǎn)載自：一塊兒開(kāi)餐廳 作者：潦寒

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