第一次吃西安肉夾饃，如何偽裝成老桿？

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

彼時(shí)“熱白劑子夾涼臘汁肉”（即肉夾饃）是“樊記臘汁肉”的有名吃法之一，名氣雖大卻沒(méi)有作為陜西小吃獨(dú)自亮相。這一點(diǎn)，從1984年第一本陜西官方旅游指南《秦中漫游》里也可以得到印證，其中地方風(fēng)味版塊收錄了“樊記”臘汁肉，卻只字未提肉夾饃。

后來(lái)，街頭巷尾出現(xiàn)了越來(lái)越多專營(yíng)臘汁肉夾饃的店鋪，肉夾饃也逐漸脫離了“樊記”的名頭，成為西安的特色小吃。

肉夾饃聲名鵲起之后，有人開(kāi)始嘗試往饃里加青椒、香菜解膩，但老陜們對(duì)這種旁門(mén)左道不屑一顧。

真正做得好的臘汁肉哪會(huì)肥膩？加青椒和香菜只會(huì)使口感蕪雜，破壞肉的純粹。比如火遍帝都的“西少爺”，老陜看了會(huì)告訴你——吃著玩兒吧，可別當(dāng)真了。

所以，在老陜眼里，怎樣的肉夾饃才算合格呢？

3 | 解剖一個(gè)正宗肉夾饃

白吉饃

白吉饃用半發(fā)酵面制成，和面時(shí)加些清油，醒面要醒足半小時(shí)。

陜西人把做餅叫“打饃”，一家正經(jīng)賣(mài)肉夾饃的鋪?zhàn)泳褪强繋煾凳止ご蝠x。這是絕對(duì)的功夫活，講究一氣呵成。

右手持搟面杖，左手捏面團(tuán)，上下飛舞摔打出節(jié)奏。搟面杖與案板碰撞發(fā)出“嗒嗒嗒”的聲音，最后面團(tuán)“叭”地一聲摔打在案板上，常引起路人側(cè)目。熟練的師傅一天能打出幾百個(gè)饃，形狀、大小、尺寸分毫不差。

打好的饃胚先在鏊子上烙到八成熟，再烤至微鼓。拿出來(lái)圓如滿月，酥脆金黃，名曰：“鐵圈虎背菊花心”。外皮酥脆得能聽(tīng)見(jiàn)響，內(nèi)里香軟還不能粘牙。用刀橫切一個(gè)小口，輕輕一捏，一縷熱氣飄出，饃自動(dòng)分離成“兩張皮”，毫不費(fèi)力。如果有幸吃到這么完美的饃，鵝君送你五個(gè)字——且吃且珍惜。

八九十年代處處可見(jiàn)的木炭吊爐鏊子，如今越來(lái)越少，大部分店都換成了機(jī)器。但用心的店家，都會(huì)隨之改進(jìn)饃的配方和工藝，照樣能做出美味的饃。

臘汁肉

陜西的“臘汁”意為老湯，臘汁肉即老湯煮出來(lái)的肉，和冬天晾的臘肉沒(méi)半毛錢(qián)關(guān)系。

能做出上好臘汁肉的店里必有一鍋老湯。這鍋湯很可能已經(jīng)用了好幾十年甚至上百年，煮過(guò)了上千斤的肉，煨過(guò)了不計(jì)其數(shù)的調(diào)料。若照著菜譜網(wǎng)站的方子，充其量只能煮出臘汁肉的“形”，捏不住“魂兒”。

做臘汁肉最好用帶骨肋條肉，肥瘦相間。與幾十種調(diào)味料制成的料包一同下鍋，煮十幾個(gè)小時(shí)。肥肉的脂肪會(huì)慢慢融于湯中，瘦肉則被煨得酥酥軟軟，撈出鍋，顫巍巍油汪汪，纖維吸飽湯汁，肉香四溢，撕下一塊，放在舌頭上打個(gè)滾兒，皮肉俱化。吃的時(shí)候講究“熱饃涼肉”。新鮮出爐的白吉饃燙得人接不住，把臘汁肉剁碎夾入，利用饃的熱度激活臘汁肉里封存的美味，這才是老陜心心念念的肉夾饃。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：企鵝吃喝指南

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多