中國(guó)菜的源流

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　　中國(guó)幅員廣袤，由于山川險(xiǎn)阻，風(fēng)土、人物、口味、氣候有極大的不同，味道相當(dāng)復(fù)雜，今天我們就先來(lái)研究一下中國(guó)菜的源流吧！

　　古人說(shuō)：“飲食男女，人之大欲”，可見(jiàn)飲食在我們?nèi)粘Ｉ�活中占有很重要的地位。歐美人士認(rèn)為割烹之道，要達(dá)到極高的藝術(shù)境界，必須有高度文化背景，這話(huà)一點(diǎn)也不錯(cuò)，試看古今中外，凡是精于割烹的國(guó)家，必定是擁有高深文化的大國(guó)。中國(guó)人的口味講究南甜、北咸、東辣、西酸，時(shí)代遞嬗，雖不盡然，但大致是不差的，例如山西人醋做得最好；到了西南邊疆，人們喜歡吃辣的，山東人也講究吃辣。為什么有這些差別呢？這些都是山川、氣候、風(fēng)土、人情演變而成，有許多縣份因?yàn)楦呱焦Ｗ�，就是同一縣份，別說(shuō)口味不同，就連語(yǔ)言都有差異呢！

　　山東菜是北方菜的主流

　　中國(guó)飲食的源流據(jù)早年美食專(zhuān)家分類(lèi)，約分三大體系，就是山東、江蘇、廣東。按河流來(lái)說(shuō)又可分為黃河流域、長(zhǎng)江流域和珠江流域。照以上劃分辦法，并不是隨便一說(shuō)，也是淵源自有的，在清一代，重視河治，為了防范黃河泛濫，特設(shè)了一位一品大員河道總督，專(zhuān)責(zé)管理河道，治河經(jīng)費(fèi)不單預(yù)算龐大，而且盡先撥付，隨時(shí)支用，黃河不一定每年泛濫，所以河道總督是闊而且閑的差事，這些河道人員平素閑居無(wú)聊，自然就研究到飲食方面，河道總督署設(shè)在山東濟(jì)寧，因此山東菜就蔚成北方菜的主流。河道總督有一個(gè)分支機(jī)構(gòu)設(shè)在河南，這些人員平日也研究吃，所以山東、河南菜就變成黃河流域的主流了。

　　也許有人會(huì)問(wèn)北平菜如何呢？北平?jīng)]有正式的大菜，勉強(qiáng)說(shuō)來(lái)，烤鴨、燒燎白算是北平菜，如今所謂北平菜實(shí)際都是山東菜。

　　山東菜又分兩種，一種是登萊青（登州、萊州、青州）派，一種是濟(jì)南府派。登萊青派就是從前河道總督研究吃，而留下來(lái)的風(fēng)味；濟(jì)南在前清是首府，到了民國(guó)是山東省會(huì)，自覺(jué)在飲食上豈肯輸人，于是力爭(zhēng)上游，也研究出比較細(xì)致一點(diǎn)的菜，又自成一派。

　　長(zhǎng)江流域的菜式各有特長(zhǎng)

　　再談長(zhǎng)江流域的菜，我們中國(guó)的人文薈萃，文物菁華都在長(zhǎng)江一帶�；磽P(yáng)地區(qū)在隋唐時(shí)代設(shè)治，乾隆皇帝幾度玉輦南游，鄴中鹿尾，塞上駝啼，水陸雜陳，一時(shí)揚(yáng)州菜譽(yù)滿(mǎn)大江南北。江北菜講究醇厚腴潤(rùn)，吃原湯原味，跟江南蘇州無(wú)錫一帶的菜截然不同，跟浙江的菜就更兩樣了。江南菜比較細(xì)巧，講究清淡精致。

　　四川菜、湖南菜、云南菜現(xiàn)在很流行，這雖然都是屬于長(zhǎng)江系統(tǒng)的菜，并不是菜的主流，只能算是支脈，它們之所以流行是由于八年抗戰(zhàn)，大家習(xí)慣吃辣的，沒(méi)有辣椒吃不下飯，結(jié)果造成四川菜、湖南菜、云南貴州的菜盛行起來(lái)。

　　中國(guó)人最能吃辣的是哪一省人呢？四川、湖南都是吃辣的省份。湖南雖然嗜辣，可是整桌酒席根本沒(méi)有一道辣菜，可是吃小吃，就夠辣的了。細(xì)一研究，江西人吃辣椒的本事，猶在川、湘兩省人之上。曾經(jīng)和一個(gè)江西朋友住在一棟樓里，他住樓下，我住樓上，他一炒菜，我就得趕緊關(guān)窗戶(hù)，否則噴嚏打不完。我也跟川、湘兩省朋友一起住過(guò)，他們炒菜，我渾然不覺(jué)，足證湖南、四川朋友吃辣的程度，還真比不上江西呢！

　　廣東菜是中西合并

　　珠江流域的廣東，菜也可以自成流派，因?yàn)閺V東通商最早，豪商巨賈，云集羊城，一個(gè)個(gè)囊囊充盈，一個(gè)人有了相當(dāng)?shù)呢?cái)富，自然就要一恣口腹之欲了。廣東菜在一開(kāi)埠之后因?yàn)槿A洋雜處，大勢(shì)所趨，諸如咖哩、番茄，都從國(guó)外輸入，為了迎合外國(guó)人的口味，廣東菜歐化最早，漸漸成了中西合璧的菜肴了。

　　談了中國(guó)菜的三大源流，我想再單獨(dú)說(shuō)說(shuō)幾省的菜。山東菜并不完全像我們想的專(zhuān)門(mén)講究吃大蔥大蒜。如果你到過(guò)章邱，吃過(guò)當(dāng)?shù)氐拇笫[，你也一定會(huì)覺(jué)得它好吃了。我曾經(jīng)去過(guò)章邱，住在一個(gè)醬園子里，第二天一清早跟老板坐上兩套大車(chē)趕集去，內(nèi)掌柜的說(shuō)給我們帶點(diǎn)水果。走在半路上，我有點(diǎn)口渴了，想吃點(diǎn)水果，老板一拿出來(lái)，原來(lái)是一支去了蔥葉子的大蔥，蔥白比藕還大，青椒玉芝，又甜又好吃。

　　山東沿海地區(qū)的魚(yú)蝦既多且鮮，以我國(guó)人吃海鮮的經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，各種新鮮海味要到中國(guó)的東北去吃。越往北的海鮮越鮮，因?yàn)楹Ｋ�的溫度越高，魚(yú)蝦就長(zhǎng)得越快，長(zhǎng)得快自然肉質(zhì)比較粗糙。拿人來(lái)說(shuō)吧！你看印度，12歲的小姑娘就亭亭玉立了，到了二三十歲就秋娘漸老，風(fēng)韻已經(jīng)消失。不但人是如此，植物也是一樣，像中國(guó)有熱帶林、寒帶林，為什么我們買(mǎi)高寒山區(qū)的檜木呢！因?yàn)樵绞歉吆�地帶的�?shù)木，纖維越細(xì)，越堅(jiān)實(shí)，不容易生蟲(chóng)。吃的東西又何獨(dú)不然。談到進(jìn)飯館子吃飯點(diǎn)菜，有些館子的伙計(jì)愛(ài)把顧客當(dāng)冤大頭，例如您約了三兩個(gè)朋友去小酌，伙計(jì)們時(shí)常推薦來(lái)盤(pán)紅明蝦，一客明蝦現(xiàn)在最少要兩三百元，實(shí)際是明蝦在冰箱太久了，蝦頭都快掉了，趁早想法推銷(xiāo)出去。我遇上這路向我推薦明蝦的伙計(jì)，就不吃紅燒，要吃明蝦片炒嫩豌豆。明蝦腦袋都要掉啦，那還能切片呢！你這一點(diǎn)菜，他就不敢抓您冤大頭啦！

　　山東雖然靠海，魚(yú)很多，但境內(nèi)河渠縱橫，河漁也不少，特別是濟(jì)南城南有一條街叫剪子胡同，不論天旱天雨，這條街總是水淋淋的，車(chē)子一走，擠得水往外濺，把石板掀開(kāi)，底下就有成群的青草魚(yú)，魚(yú)蝦悠游其間，肉質(zhì)既鮮且嫩，而且毫無(wú)腥氣，這些事都是別省人所想像不到的。

　　黃河鯉魚(yú)與北京小吃

　　我跟朋友談起在河南吃黃河鯉魚(yú)，洛口一帶鯉魚(yú)都是逆水而上的，魚(yú)逆水而游，肉一定嫩，大家為什么喜歡吃劃水，就是這個(gè)道理。平素我不喜歡吃魚(yú)，可是到了河南開(kāi)封自然要吃鯉魚(yú)，我吃鯉魚(yú)一定要抽筋，鯉魚(yú)的筋最粗，把鯉魚(yú)的筋抽了去，味道跟鮭魚(yú)一樣，鯉魚(yú)的筋要是不抽去，肉就老澀，一點(diǎn)也不好吃。黃河有一種鯉魚(yú)，腦門(mén)子上有一個(gè)紅點(diǎn)，叫“龍門(mén)點(diǎn)朱”，最為名貴，那是因?yàn)檫@種鯉魚(yú)逆水而上，在洛口的地方必定試跳過(guò)龍門(mén)，龍門(mén)有幾十丈高，它自然跳不上去，被水打下來(lái)，這種魚(yú)的肉非常好吃，但價(jià)錢(qián)也比一般鯉魚(yú)貴很多。

　　外地人到了河南開(kāi)封，大概進(jìn)飯館沒(méi)有不吃魚(yú)的，當(dāng)?shù)赜幸粋�(gè)笑話(huà)，館子里把從黃河里打上來(lái)的鯉魚(yú)，先放在水里吐吐土腥味，客人來(lái)了，堂官便帶您去看魚(yú)，那兒熱情的堂官管客人都叫“你的老”，等魚(yú)選定，他會(huì)問(wèn)：“三吃您老？糖醋您老？干炸您老？”客人決定了要怎么吃，最后把活生生鯉魚(yú)往地上狠命一摔，嘴里還說(shuō)：“摔死了，您老”凡是吃過(guò)開(kāi)封鯉魚(yú)的朋友，都嘗過(guò)摔死您老的滋味。

　　舊時(shí)北京稱(chēng)北平，北平既然沒(méi)有什么出色的大菜，以我個(gè)人的感覺(jué)，認(rèn)為最好吃的是小吃，“彷膳”的廚子會(huì)做果盒，全桌是八個(gè)大添盒，每盒里面有八樣點(diǎn)心，一共八八六十四樣，說(shuō)是點(diǎn)心又不是點(diǎn)心，是些豌豆黃、綠豆黃、云豆卷、蜜餞金糕，“奶鳥(niǎo)他”一類(lèi)奶品，20世紀(jì)20年代，要吃這樣一份全的餑餑桌子得24塊錢(qián)，比一桌酒席還貴，可是除了在北平“彷膳”吃之外，別的地方吃不到。因?yàn)樽龉�盒的手藝人是御膳房出�?lái)的人，所以叫彷膳。

　　我們有些北平人湊在一塊兒，談北平小吃，大家都想吃北平的奶酪。還有一種叫“奶鳥(niǎo)他”，純粹是滿(mǎn)洲小吃，此間吃過(guò)的人恐怕不多，像一顆棋子那么大，平時(shí)擱在冰箱里，吃時(shí)送進(jìn)嘴里，用舌頭往上顎一擠就變成一種五蘊(yùn)七香的奶水了，我始終不知道這東西是怎么做的，現(xiàn)在想必已經(jīng)失傳了。北平的吃食大致說(shuō)來(lái)，我知道八九，只有這個(gè)“奶鳥(niǎo)他”不知道是什么材料，怎樣做法，反正是奶油類(lèi)制品，只有吃完一點(diǎn)渣子沒(méi)有的印象而已。

　　除了這些小吃、點(diǎn)心，北平?jīng)]有什么特殊好菜，吃來(lái)吃去就是雞絲拉皮、涼拌肚絲、炸小丸子、糟熘魚(yú)片。北方菜我只喜歡吃?xún)蓸訓(xùn)|西，一個(gè)是烏魚(yú)蛋格素，一個(gè)是燴鴨腰。

　　從前北平人做買(mǎi)賣(mài)重行規(guī)、講義氣，你家的拿手菜，別家絕不仿做，不像國(guó)內(nèi)現(xiàn)在情形，你家新添一道創(chuàng)新的菜，我馬上就照著做，你也做，我也做，把一道菜做成非驢非馬。在北平你要在聚賢堂點(diǎn)天梯鴨掌，伙計(jì)一定說(shuō)，“對(duì)不起，我們沒(méi)有這個(gè)菜，您請(qǐng)到同和堂去吃�！睆膩�(lái)沒(méi)同行搶生意的，這就是商業(yè)道德。

　　北平、山東館里有一個(gè)叫東興樓的是慈禧寵監(jiān)李蓮英開(kāi)的，原本菜色都是細(xì)色異品，馳名遠(yuǎn)近，因?yàn)槿∶麞|興，在日本人侵略華北之后，日本人一看“東興樓”是個(gè)好口彩，對(duì)他們有利，請(qǐng)客都在東興樓，于是東興樓在敵偽時(shí)期一枝獨(dú)秀，很發(fā)了點(diǎn)小財(cái)，東興樓有一個(gè)菜叫“炸肫取邊”，完全是鴨肫，邊上的筋都拿掉了，炸出來(lái)一個(gè)個(gè)圓球一樣，一個(gè)大盤(pán)子里只有十來(lái)個(gè)，我常說(shuō)這東西很好吃，一人只吃一兩個(gè)沒(méi)吃夠，還想再吃。有一天跟灶上的閑聊天，大師傅說(shuō)一人只能吃一兩個(gè)，那是費(fèi)牙口的東西，你要是吃上十個(gè)八個(gè)，吃得腮幫子都疼了，下回你就不想吃了，這叫做回味未盡，猶有余甘，想不到掌勺的還有一肚古書(shū)呢！

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