滿漢全席的起源

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　　滿漢全席起興于清代，是集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關(guān)于滿漢全席的最早記載。

　　清入關(guān)以前，宮廷宴席非常簡(jiǎn)單。一般宴會(huì)，露天鋪上獸皮，大家圍攏一起，席地而餐。《滿文老檔》記：“貝勒們?cè)O(shè)宴時(shí)，尚不設(shè)桌案，都席地而坐�！辈穗龋�一般是火鍋配以燉肉，豬肉、牛羊肉加以獸肉。皇帝出席的國(guó)宴，也不過設(shè)十幾桌、幾十桌，也是牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。清入關(guān)后，情景有了很大的變化。六部九卿中，專設(shè)光祿寺卿，專司大內(nèi)筵席和國(guó)家大典時(shí)宴會(huì)事宜。清剛?cè)腙P(guān)時(shí)，飲食還不太講究，但很快就在原來滿族傳統(tǒng)飲食方式的基礎(chǔ)上，吸取了中原南菜(主要是蘇杭菜)北菜(山東菜)的特色，建立了較為豐富的宮廷飲食。

　　據(jù)《大清會(huì)典》和《光祿寺則例》記，康熙以后，光祿寺承辦的滿席分六等：一等滿席，每桌價(jià)銀八兩，一般用于帝、后死后的隨筵。二等席，每桌價(jià)銀七兩二錢三分四厘，一般用于皇貴妃死后的隨筵。三等席，每桌價(jià)銀五兩四錢四分，一般用于貴妃、妃和嬪死后的隨筵。四等席，每桌價(jià)銀四兩四錢三分，主要用于元旦、萬壽、冬至三大節(jié)賀筵宴，皇帝大婚、大軍凱旋、公主和郡主成婚等各種筵宴及貴人死后的隨筵等。五等席，每桌價(jià)銀三兩三錢三分，主要用于筵宴朝鮮進(jìn)貢的正、副使臣，西藏達(dá)賴?yán)�嘛和班禪的貢使，除夕賜下嫁外藩之公主及蒙古王公、臺(tái)吉等的饌宴。六等席，每桌價(jià)銀二兩二錢六分，主要用于賜宴經(jīng)筵講書，衍圣公來朝，越南、琉球、暹羅、緬甸、蘇祿、南掌等國(guó)來使。光祿寺承辦的漢席，則分一二三等及上席、中席五類，主要用于臨雍宴文武會(huì)試考官出闈宴，實(shí)錄、會(huì)典等書開館編纂日及告成日賜宴等。其中，主考和知、貢舉等官用一等席，每桌內(nèi)饌鵝、魚、雞、鴨、豬等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、監(jiān)試御史、提調(diào)官等用二等席，每桌內(nèi)饌魚、雞、鴨、豬等二十碗，果食蔬食等均與一等席同。內(nèi)簾、外簾、收掌四所及禮部、光祿寺、鴻臚寺、太醫(yī)院等各執(zhí)事官均用三等席，每桌內(nèi)饌魚、雞、豬等十五碗，果食蔬食等與一等席同。文進(jìn)士的恩榮宴、武進(jìn)士的會(huì)武宴，主席大臣、讀卷執(zhí)事各官用上席，上席又分高、矮桌。高桌設(shè)寶裝一座，用面二斤八兩，寶裝花一攢，內(nèi)饌九碗，果食五盤，蒸食七盤，蔬菜四碟。矮桌陳設(shè)豬肉、羊肉各一方，魚一尾。文武進(jìn)士和鳴贊官等用中席，每桌陳設(shè)寶裝一座，用面二斤，絹花三朵，其他與上席高桌同。

　　當(dāng)初，宮廷內(nèi)滿漢席是分開的�？滴跄觊g，曾三次舉辦幾千人參加的“千叟宴”，聲勢(shì)浩大，都是分滿漢兩次入宴。

　　滿漢全席其實(shí)并非源于宮廷，而是江南的官場(chǎng)菜。據(jù)李斗的《揚(yáng)州畫舫錄》說：“上買賣街前后寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次：第一份，頭號(hào)五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級(jí)湯飯碗。第二份，二號(hào)五簋碗十件——卿魚舌燴熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風(fēng)豬片子、風(fēng)羊片子、兔脯奶房簽、一品級(jí)湯飯碗。第三份，細(xì)白羹碗十件——豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯、繭兒羹、一品級(jí)湯飯碗。第四份，毛血盤二十件——炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白面餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。第五份，洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌。所謂滿漢席也。”

　　這是揚(yáng)州“大廚房”專為到揚(yáng)州巡視的“六司百官辦的。從現(xiàn)在可得的文字資料分析，滿漢全席應(yīng)源于揚(yáng)州。此種滿漢全席集宮廷滿席與漢席之精華于一席，后來就成為大型豪華宴席之總稱，菜點(diǎn)不斷地予以增添與更新，又成為中華美食之縮影。

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